Mira, guajes, hoy nun venimos a facer una comida de diario, de esas que se comen con una mano mientras con la otra buscas les gafes. Hoy toca verdinas con bugre, que ye plato de mantel limpio, cuchara buena y sobremesa larga.

El bugre, pa quien venga de más allá del Pajares y ande despistáu, ye el bogavante. Aquí llamámoslu bugre porque somos así: pudiendo decir una palabra larga y elegante, escogemos otra más corta, más contundente y que parece que te va a pellizcar.

Esta receta lleva paciencia, buen producto y un poco de cariño. Lo del cariño ye fundamental, aunque tampoco vos engañéis: si el bugre ye malo, por mucho amor que pongas, aquello nun resucita ni con una romería entera.

Ingredientes para cuatro personas

• 400 gramos de verdinas.
• Un bugre de aproximadamente un kilo o dos más pequeños.
• Una cebolla grande.
• Un puerro.
• Medio pimiento verde.
• Dos dientes de ajo.
• Un tomate maduro rallado.
• Una cucharada de carne de pimiento choricero.
• Una copa pequeña de brandy.
• Medio vaso de vino blanco.
• Un litro y medio de caldo de pescado o marisco.
• Una hoja de laurel.
• Unas hebras de azafrán.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Perejil fresco.
• Una guindilla pequeña, solo para quien tenga el cuerpo alegre.

La víspera, les verdines al agua

Lo primero ye poner les verdines a remojo la noche anterior, cubiertas con abundante agua fría.

No me les dejéis tres horines y luego vengáis diciendo que “más o menos”. Les verdines necesitan su tiempo, igual que una buena fabada y que un paisano cuando le preguntas si está enfadáu: al principio dice que no, pero hay que dejarlo reposar.

Por la mañana, las escurrimos y las ponemos en una cazuela con agua limpia, la hoja de laurel, media cebolla y un chorrito de aceite.

Las dejamos cocer a fuego muy suave. Nada de borbotones como si aquello fuera el Nalón en riada. Tienen que moverse despacín, sin romperse ni perder la piel.

Cuando empiecen a hervir, añadimos un poco de agua fría para “asustarlas”. Esto se hace dos o tres veces. Les verdines no se asustan de verdad, ho, pero así quedan más tiernas y enteras.

Ahora vamos con el bugre

El bugre hay que cortarlo con decisión. Si os ponéis a miralu durante diez minutos, acaba imponiendo más él que vosotros.

Separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en medallones, siguiendo las articulaciones, y abrimos las pinzas con un golpe seco para que luego suelten bien el sabor y resulte más fácil comerlas.

Guardamos todos los jugos que salgan al cortarlo. Ahí está media gloria del plato.

En una cazuela amplia ponemos un fondo de aceite y doramos los trozos de bugre durante un par de minutos. Solo queremos que cambien de color y dejen su sabor en el aceite.

Los retiramos y reservamos. Nun los dejéis ahí media hora, que el bugre pasáu queda más seco que una conversación de ascensor.

Un sofrito con fundamento

En el mismo aceite añadimos la cebolla, el puerro, el pimiento verde y los ajos, todo muy picado.

Ponemos una pizca de sal y dejamos que se cocine lentamente durante unos quince minutos. El sofrito no se hace corriendo. Quien quiera rapidez, que caliente una pizza; pero luego que nun diga que cocinó.

Cuando las verduras estén blandas, incorporamos el tomate rallado y la carne de pimiento choricero.

Lo dejamos reducir hasta que el sofrito quede espeso, oscuro y brillante. Tiene que oler de tal manera que empiece a entrar gente en la cocina preguntando:

—¿Falta mucho?

Esa ye la señal de que vamos bien.

El brandy: fuego, pero con sentíu

Añadimos la copa de brandy y, con mucho cuidado, podemos flambearla. Si no estáis acostumbrados, dejad simplemente que el alcohol se evapore.

No quiero a nadie poniendo fuego a la campana extractora y luego echándole la culpa a la abuela Balbina. En esta casa cocinamos con alegría, pero los bomberos que descansen.

Agregamos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos.

Después, añadimos los jugos del bugre y un par de cucharones del caldo de pescado. Cocinamos todo junto durante unos diez minutos.

Trituramos el sofrito hasta obtener una salsa fina. También podéis dejarlo sin triturar, pero a mí me gusta que el caldo quede meloso, que abrace les verdines como una manta de lana en enero.

Juntamos el mar y la huerta

Cuando las verdinas estén tiernas, retiramos la cebolla y el laurel. Incorporamos el sofrito triturado a la cazuela.

Añadimos también las hebras de azafrán, previamente tostadas unos segundos y desleídas en un poco de caldo caliente.

Dejamos cocer todo junto a fuego lento durante unos quince minutos para que les verdines cojan el sabor del marisco.

El caldo debe quedar ligado, pero no convertido en cemento. Si espesa demasiado, añadimos un poco más de caldo caliente. Si queda muy líquido, dejamos cocer unos minutos sin tapa, meneando la cazuela por las asas.

No metáis la cuchara a revolver con furia, que rompéis les verdines y luego parece aquello una papilla de guardería.

El bugre entra al final

Añadimos primero las pinzas y los trozos de la cabeza, que necesitan un poco más de cocción. Cinco minutos después incorporamos los medallones de la cola.

Dejamos cocer todo junto unos cinco o seis minutos más, dependiendo del tamaño.

El bugre debe quedar hecho, pero jugoso. Cuando la carne se vuelve firme y blanca, está listo. Si lo cocéis demasiado, pasa de príncipe del Cantábrico a goma de borrar.

Probamos de sal y añadimos, si nos gusta, una guindilla pequeña. Poca cosa, que queremos notar el marisco y no salir de la mesa echando humo por les oreyes.

Apagamos el fuego, añadimos perejil picado y dejamos reposar la cazuela durante diez minutos.

Y este reposo no se negocia. Un guiso recién apagado está todavía organizándose por dentro. Hay que darle tiempo para que cada sabor encuentre su sitio, como la gente en una boda cuando empiezan a mirar dónde les tocó sentarse.

El secreto de la abuela Balbina

El secreto principal ye utilizar un caldo de marisco casero. Se puede preparar con cabezas de gambas, espinas de pescado, puerro, cebolla y las partes menos nobles del propio bugre.

También podéis hacer la receta el día anterior y añadir la cola del bugre al recalentarla. Les verdines ganan sabor con el reposo, pero el marisco conviene cocinarlo justo para que no se pase.

Y otra cosa: si el caldo queda claro al principio, nun vos pongáis nerviosos. Les verdines van soltando almidón poco a poco. La cocina asturiana ye como el orbayu: parece que no está pasando nada y, cuando te das cuenta, ya estás completamente metíu dentro.

Cómo servirlas

Las verdinas con bugre se sirven bien calientes, repartiendo en cada plato legumbre, caldo y un trozo generoso de marisco.

Poned pan en la mesa. Buen pan, no ese que aprietas y queda como una esponja de fregar. Aquí hace falta una hogaza con corteza, porque dejar el caldo en el plato sería pecado, y de los graves.

Para acompañar, un vino blanco asturiano, un albariño o un godello le van de maravilla. La sidra también entra, porque en Asturias la sidra entra hasta cuando no la invitan.

Y ya está, guajes: verdinas con bugre, un plato fino, marinero y asturiano, de esos que hacen callar a todo el mundo durante los primeros cinco minutos.

Que en una mesa asturiana haya silencio no quiere decir que la gente esté enfadada. Quiere decir que la comida está de escándalo.

Ahora comed despacín, chupad les pinces sin vergüenza y no dejéis ni una verdina. Y quien diga que no quiere repetir, que aparte el plato, que ya veréis cómo aparece otro más listo.

¡Hala, a la mesa, que el bugre no espera y yo tampoco!