AQUÍ EMPIEZA EL VIAJE: abre la Ruta del Calamar de Asturias Mundial y descubre sus 17 paradas

En la capital se come de pie, caliente y con la Plaza Mayor como comedor; en Asturias llega del puerto, se fríe, se guisa en su tinta, se abraza a las fabes y se acompaña con sidra. El calamar ha conseguido algo extraordinario: convertirse en emblema de una ciudad sin mar y, al mismo tiempo, seguir sabiendo a Cantábrico.

Hay un momento, a mediodía, en la calle Botoneras de Madrid, en el que la cola empieza a crecer y el aire huele a aceite limpio, pan recién abierto y calamar recién frito. Nadie necesita consultar la carta. Allí se va a lo que se va.

A esa misma hora, varios cientos de kilómetros al norte, alguien levanta una botella de sidra, estira el brazo y deja caer un chorro contra el borde del vaso. Sobre la mesa esperan unos calamares dorados, quizá recién llegados de Puerto de Vega, Cudillero o Lastres. O tal vez aparezcan negros, guisados en su tinta, dispuestos a demostrar que la oscuridad también puede resultar luminosa.

Es el mismo animal y, sin embargo, parece estar viviendo dos vidas.

Madrid lo encierra entre dos trozos de pan y lo convierte en comida urbana, rápida y democrática. Asturias lo sienta a la mesa, le da tiempo, sidra y paisaje. Una ciudad sin costa hizo del calamar uno de sus símbolos. Una tierra con 345 kilómetros de litoral lo convirtió en una ruta.

No es una competición. Es una historia de amor con dos acentos.

El gran milagro gastronómico de una ciudad sin mar

El bocadillo de calamares es probablemente la broma geográfica más deliciosa de España. ¿Cómo terminó un producto marino convertido en bandera culinaria de una ciudad situada en mitad de la Península?

La explicación tiene menos de leyenda y más de ferrocarril. Durante el siglo XIX, la mejora del transporte permitió llevar pescado desde los puertos hasta Madrid con una rapidez hasta entonces impensable. Las freidurías de influencia andaluza hicieron el resto: rebozaron el producto, lo frieron y lo acercaron a las clases populares. En algún momento, alguien abrió una barra de pan y ocurrió el milagro.

Madrid hizo lo que tantas veces ha hecho con quienes llegan de fuera: adoptó al calamar y acabó convenciéndolo de que siempre había sido madrileño.

El reciente recorrido publicado por Fuera de Serie coloca el foco sobre La Campana, a escasos metros de la Plaza Mayor. El establecimiento no es centenario, como muchos suponen: abrió con su formato actual en 1997. Pero ha conseguido construir una tradición a velocidad de vértigo.

A 30 de junio de 2026 acumulaba 19.985 reseñas en Google y una valoración media de 4,5. Casi veinte mil personas opinando sobre algo que, en apariencia, solo necesita tres ingredientes: calamar, rebozado y pan.

Ahí está precisamente la trampa. Cuanto más sencilla es una receta, menos lugares tiene el cocinero donde esconderse.

En La Campana, las anillas se fríen al momento hasta conseguir una cobertura dorada y crujiente que no convierta el interior en una goma de borrar. El pan debe aguantar el calor y la humedad sin robarle protagonismo al relleno. Después llega el gran debate nacional: limón, mayonesa, alioli o absolutamente nada. Los puristas, como casi todos los puristas, consideran sospechoso cualquier complemento que haga demasiado ruido.

Del bocata clásico al calamar con traje de domingo

Madrid ha aprendido también a reinterpretar su icono.

El Brillante conserva la liturgia del viajero: llegar a Atocha y detenerse ante uno de los bocadillos más célebres de la ciudad. Es casi una conexión ferroviaria más, solo que bastante más sabrosa y, por lo general, más puntual.

Hermanos Vinagre lleva el calamar al territorio neocastizo: piezas medianas fritas al estilo tradicional, pan de brioche, mayonesa ligeramente picante y lima rallada. La fórmula mantiene la raíz madrileña, pero se peina, se pone camisa limpia y sale de vermú por Chamberí.

En el histórico Café Comercial, el bocadillo se integra en su selección de entrepanes y convive con la memoria de uno de los grandes cafés de la capital. Y Casa Alberto, en el Barrio de las Letras, lo reduce a bocatín y lo acompaña con alioli, demostrando que un clásico puede cambiar de tamaño sin perder carácter.

En Madrid caben, por tanto, dos calamares. El de barra estrecha, servilleta de papel y bocado urgente; y el de brioche, mayonesa cítrica y taberna contemporánea. Uno no ha expulsado al otro. Se observan, se respetan y siguen friéndose.

Cuando el calamar vuelve al norte

Pero si tomamos la carretera hacia Asturias y retiramos el pan, el calamar se abre en un abanico de posibilidades.

La Ruta del Calamar de Asturias Mundial reúne 17 establecimientos que dibujan una auténtica cartografía del cefalópodo. No es únicamente una lista de restaurantes: es un recorrido por distintas maneras de entender el producto, la fritura, la cocina marinera y el placer de compartir una ración.

En Gijón, Casa Fede lo sirve fresco durante todo el año entre botellas de sidra, croquetas, navajas y almejas. Casa Tino conserva el espíritu del restaurante familiar donde el calamar puede llegar frito, en tinta o acompañado de arroz. La Sidrería de Alberto apuesta por las raciones abundantes, mientras que Casa Ramón, en el Fontán ovetense, selecciona el producto en puerto, lo macera y lo envuelve en un rebozado crujiente.

El calamar frito parece un plato elemental, pero es una prueba de precisión. Hay que limpiarlo bien, cortarlo con regularidad, controlar la humedad, acertar con la harina y retirarlo del aceite en ese instante diminuto que separa lo tierno de lo correoso. Treinta segundos pueden decidir si habrá aplausos o mandíbula desencajada.

El Faro, en Cudillero, pertenece a esa escuela de la sencillez bien entendida: calamar tierno, rebozado ligero, fritura sin exceso de aceite y una ración que no obliga a buscar después un menú del día. En Ribadesella, Carroceu ha convertido sus calamares en uno de los argumentos para detenerse junto al muelle. Y El Rompeolas, en Tazones, suma pescado fresco, terraza y el decorado natural de una de las villas marineras más hermosas de Asturias.

En Madrid, el paisaje cabe dentro del bocadillo. En Asturias, el paisaje se sienta contigo.

La tinta también cuenta historias

El calamar asturiano no siempre viste de dorado. A veces comparece completamente negro.

La Pondala, en Somió, lo convierte en un plato de mantel, jardín y sobremesa. Casa Julio lo sirve en el corazón marinero de Cudillero. Y El Barómetro lo lleva a la mesa frente al puerto de Luarca, donde la tinta deja de parecer una salsa y empieza a parecer parte del paisaje.

Es una cocina menos urgente que la madrileña. El bocadillo exige morder; el calamar en tinta obliga a mojar pan. Uno permite seguir caminando. El otro invita a cancelar cualquier plan posterior.

También está el calamar de potera, capturado de forma artesanal y tratado como producto con nombre y apellido. Casa Eutimio lo sirve en Lastres junto a una cocina vinculada al pescado local. La Sidrería Yumay, en Villalegre, permite elegir entre los calamares de potera y un arroz negro que parece haber absorbido el Cantábrico entero.

En Puerto de Vega, la Sidrería Jorge convierte el muelle en despensa. Y en Cudillero, El Pescador lleva la proximidad hasta sus últimas consecuencias: su propia embarcación, La Felisina, abastece al restaurante con las capturas del puerto.

El calamar deja entonces de ser solo una receta. Tiene procedencia, temporada, barco y pescador.

De la sidrería a la alta cocina

La ruta asturiana admite además todos los registros.

Casa Amparo, junto al Fontán de Oviedo, lo sirve a la romana con salsa tártara. El Espartal permite comerlo después de una jornada de playa o deporte en Salinas. Y Casa Gerardo, el histórico templo gastronómico de Prendes, lo conduce al territorio de la alta cocina, donde la tradición asturiana se observa con memoria, técnica y libertad.

Ahí reside una de las grandes virtudes del calamar: no entiende de clases sociales.

Puede comerse de pie por unos euros, con el abrigo puesto y una caña en la mano. Puede ocupar el centro de una mesa de sidrería. Puede aparecer en un arroz, mezclarse con fabes, guisarse lentamente en su tinta o entrar en un menú gastronómico. Pocos productos viajan con tanta naturalidad desde la barra popular hasta el restaurante distinguido.

El calamar no cambia de personalidad. Solo cambia de escenario.

Pan en Madrid, sidra en Asturias

La diferencia entre ambos mundos quizá pueda resumirse en lo que acompaña al primer bocado.

Madrid ofrece pan. El pan recoge la fritura, permite sujetarla y convierte el plato en un objeto portátil. El bocadillo está pensado para la ciudad: se come deprisa, cabe en una mano y no exige más paisaje que una esquina de la Plaza Mayor.

Asturias ofrece sidra. Su acidez limpia el paladar, aligera la fritura y prepara la boca para la siguiente anilla. Pero la sidra introduce además una ceremonia: hay que escanciar, beber y volver a servir. Obliga a compartir tiempo.

Madrid comprime el calamar. Asturias lo despliega.

Y, sin embargo, ambas tradiciones dependen exactamente de lo mismo: buen producto, aceite limpio, temperatura correcta y la humildad suficiente para no estropear lo que ya venía bien hecho del mar.

Un viaje de ida y vuelta

Quizá esta historia no una únicamente dos rutas gastronómicas. También cierra un círculo.

Hace más de un siglo, el ferrocarril llevó el pescado desde los puertos hasta Madrid y permitió que la capital inventara uno de sus bocados más reconocibles. Hoy, el apetito madrileño puede recorrer el trayecto contrario: abandonar por unos días la Plaza Mayor y viajar hacia Gijón, Ribadesella, Tazones, Lastres, Cudillero, Luarca, Puerto de Vega, Salinas, Avilés, Oviedo o Prendes para descubrir de dónde procede toda esa fascinación.

El calamar hizo primero el viaje hacia el interior. Ahora nos toca a nosotros devolverle la visita.

Porque entre el bocadillo de La Campana y una ración frente al Cantábrico no hay una rivalidad. Hay un billete de ida y vuelta. En Madrid, el calamar encontró pan. En Asturias, nunca perdió el mar.