Hoy metemos media Asturias entre dos filetes: picadillo bien doradín, queso de Cabrales y un empanado crujiente que resucita hasta al más esmayáu

¡Ay, fíes y fíos, apartad les silles y despejad la cocina, que hoy nun venimos a preparar una ensaladina de esas que comes y, a la media hora, ya estás mirando la nevera como un raposu delante del gallineru!

Hoy vamos facer un cachopo relleno de picadillo y queso de Cabrales, una criatura tan asturiana que, si la dejes sola cinco minutos, igual se pone a cantar el Asturias, patria querida y te pide un culín de sidra.

Esto nun ye un cachopo cualquiera. Aquí vamos a meter entre dos filetes de ternera un picadillo sabrosón, bien cocinado, y un poco de Cabrales, que ye un queso con carácter. Vamos, que nun entra en la cocina: irrumpe.

Eso sí, nun os pongáis a echar Cabrales como si estuvierais tapando una gotera. Tiene que dar sabor, no dejar al vecindario sin cejas.

Vamos allá, que tengo el aceite calentando y ya sabéis que una güela asturiana puede esperar muchas coses, pero una sartén caliente, jamás.

Ingredientes para un cachopo de campeonato

Para preparar un cachopo grande, suficiente para dos personas normales o para un paisano con fame seria, necesitaremos:

• Dos filetes grandes y finos de ternera asturiana.
• 250 gramos de picadillo de chorizo.
• Entre 60 y 80 gramos de queso de Cabrales.
• Dos huevos.
• Harina.
• Pan rallado.
• Un diente de ajo.
• Un chorrito de sidra natural, opcional, pero muy recomendable.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite abundante para freír.

Para acompañar:

• Patatas.
• Pimientos del piquillo o pimientos rojos asados.
• Una ensalada sencilla, pa poder decir que también comimos verdura y quedarnos todos tranquilos.

Primero, el picadillo: cocinado y bien cocinado

Empezamos poniendo una sartén al fuego, sin demasiado aceite, porque el picadillo ya va soltando su propia grasina. Añadimos el diente de ajo muy picado y, en cuanto empiece a bailar por la sartén, incorporamos el picadillo.

Lo vamos deshaciendo con una cuchara de madera y lo cocinamos a fuego medio hasta que esté completamente hecho, doradín y sin partes crudas.

Esto ye importante: el picadillo no puede meterse crudo dentro del cachopo, porque luego el empanado puede estar precioso mientras el interior sigue más crudo que una promesa electoral.

Cuando esté casi listo, podemos echar un chorrito pequeño de sidra natural. Dejamos que se evapore el alcohol y que el picadillo absorba ese saborín tan nuestro.

Después lo retiramos del fuego y lo dejamos templar.

Nun lo pongáis ardiendo sobre la carne, porque derretirá el Cabrales antes de tiempo y tendremos el relleno escapando por la encimera como si debiera dinero.

El Cabrales: con generosidad, pero sin perder el juicio

Cuando el picadillo esté templado, desmenuzamos el queso de Cabrales y lo mezclamos ligeramente.

No hace falta convertirlo todo en una pasta uniforme. Lo mejor ye que queden pequeños trozos de queso repartidos entre el picadillo, para que al cortar el cachopo aparezcan zonas más cremosas.

La cantidad depende de lo fuerte que os guste.

Con 60 gramos queda sabroso y equilibrado. Con 80, ya entra el Cabrales llamando a voces. Y con 150, nun estáis haciendo un cachopo: estáis convocando una tormenta.

Preparamos los filetes

Extendemos los dos filetes sobre una tabla y los golpeamos suavemente con una maza de cocina. Si no tenéis, podéis utilizar la base de una sartén pequeña, pero con cariño, que la carne nun os hizo nada.

El objetivo es que queden finos y con un tamaño parecido.

Salpimentamos ligeramente. Ojo con la sal, porque el picadillo y el Cabrales ya vienen bien alegres de sabor. Aquí más vale quedarse un poco corto que convertir el cachopo en una salina.

Colocamos uno de los filetes sobre la tabla y repartimos el relleno de picadillo y Cabrales, dejando aproximadamente dos centímetros libres alrededor de los bordes.

Después cubrimos con el segundo filete.

Presionamos bien todo el contorno con los dedos. También podemos ayudarnos con un tenedor o colocar unos palillos para asegurar el cierre.

Eso sí: acordaivos de contar los palillos. Nun quiero que luego alguien diga que el cachopo estaba crujiente “de más”.

El empanado: aquí se decide media receta

Preparamos tres platos:

• Uno con harina.
• Otro con los huevos batidos.
• Y el tercero con abundante pan rallado.

Pasamos el cachopo primero por harina, sacudiendo el exceso. Después, por el huevo batido. Finalmente, por el pan rallado.

Presionamos bien para que el empanado se adhiera, especialmente en los bordes.

Para conseguir una cobertura todavía más firme y crujiente, podemos repetir el paso del huevo y el pan rallado. Así queda un empanado doble que aguanta mejor el relleno y cruje que da gloria oílo.

Una vez empanado, dejamos reposar el cachopo entre diez y quince minutos. Este descanso ayuda a que el pan rallado se fije y evita que salga flotando por la sartén como una balsa a la deriva.

A freír, pero sin montar una refinería

Calentamos abundante aceite en una sartén grande. El cachopo debe tener espacio suficiente y quedar bien rodeado de aceite.

La temperatura ideal está alrededor de los 170 grados. Si el aceite está frío, el empanado absorberá grasa y quedará blandurrio. Si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de que la carne se haga correctamente.

Como decía mi madre:

“El aceite caliente, sí; enfadáu, nunca”.

Freímos el cachopo durante unos tres o cuatro minutos por cada lado, dependiendo de su grosor. Debe quedar dorado, crujiente y bien cocinado.

Le damos la vuelta con cuidado, utilizando dos espátulas o una espumadera grande. Nada de lanzarlo por el aire como una tortilla, salvo que queráis redecorar el techo con picadillo.

Cuando esté listo, lo sacamos y lo colocamos sobre papel absorbente o una rejilla.

Lo dejamos reposar dos o tres minutos antes de cortarlo. Sí, ya sé que cuesta. Pero si lo abrimos recién salido del aceite, el relleno puede salir disparado y el Cabrales caliente quema más que una lengua vecinal.

Las patatas, compañeras inseparables

Mientras hacemos el cachopo, pelamos y cortamos unas patatas. Podemos prepararlas en bastones, en gajos o en rodajas, según nos preste.

Las freímos hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Después añadimos una pizca de sal.

Servimos el cachopo acompañado de las patatas y unos pimientos asados.

También podéis poner una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. No porque el cachopo la necesite, sino porque queda muy elegante y da una sensación de equilibrio nutricional que dura hasta que mojamos la última patata en el queso.

El momento de la verdad

Llevamos el cachopo entero a la mesa y lo cortamos delante de la familia.

Si todo ha salido bien, aparecerá ese relleno caliente de picadillo y Cabrales, cremoso, potente y fragante.

Y entonces se hará el silencio.

Eso ye buena señal.

Cuando en una mesa asturiana nadie habla, normalmente pueden estar pasando dos cosas: o hubo una discusión por una finca, o la comida está tan buena que nadie quiere perder tiempo conversando.

Trucos de la güela Balbina

El picadillo debe estar completamente cocinado y templado antes de rellenar el cachopo.

No hay que abusar del Cabrales. Queremos que acompañe al picadillo, no que lo secuestre.

Los filetes deben ser finos y de tamaño parecido para que el cachopo se cierre bien.

Hay que dejar un borde libre alrededor del relleno. Si lo llenamos hasta la orilla, el queso encontrará la salida. Y el Cabrales, cuando ve una rendija, marcha por ella sin despedirse.

El doble empanado es muy útil cuando el relleno es cremoso.

El aceite debe estar caliente, pero no humeando.

Y no olvidéis retirar todos los palillos antes de servir. Un cachopo puede tener carácter, pero nun necesita defenderse solo.

Y hasta aquí la receta de hoy, criaturas. Un cachopo de picadillo y Cabrales que ye contundente, sabroso y más asturiano que quejarse de la lluvia mientras miramos al cielo preguntando cuándo va a llover.

Comedlo recién hecho, compartidlo con buena xente y acompañadlo con sidra. Pero con moderación, que después del segundo culín todos sabemos mucho de escanciar y ninguno encuentra dónde dejó las llaves.

Yo marcho, que tengo la cocina llena de pan rallado, una sartén que parece haber vuelto de la guerra y un vecín preguntando desde el descansillo si sobró algo.

¡Puxa Asturies, buen provecho y acordaivos: cachopo que se comparte, sabe el doble; cachopo que se esconde, acaba oliéndose desde la escalera!