Celebrado el 5 de diciembre de 2019 en Oviedo, por iniciativa del CSIC Asturias y Cámara de Comercio de Oviedo.
Formando parte de la iniciativa “Los transfer de la Cámara”, el Centro Superior de Investigaciones Científicas de Asturias en colaboración con la Cámara de Comercio de Oviedo, ha organizado la jornada de trabajo denominada “Transfer quesos de Asturias. Investigación e innovación” el 5 de diciembre de 2019.
Intensa jornada matinal en el que se disertó sobre la actualidad investigadora, innovadora y de situación de un sector emergente y muy de moda, a la vez que un gran desconocido para una inmensa mayoría.
Dividida en dos partes, a través de trece mini ponencias de quince minutos de duración, en la primera las disertaciones se centraron más en la investigación, mientras que la segunda lo fue en transmitir diferentes experiencias prácticas en innovación y en pasos futuros de algunas de las DOP y queserías asturianas.
Ángeles Gómez Borrego y Carlos Paniceres, como delegada del CSI en Asturias y presidente de la Cámara, fueron los encargados de abrir la jornada y dar la bienvenida a los asistentes.
La directora del CEEI –Centro Europeo de Empresas e Innovación-, Cristina Fanjul, abrió las ponencias explicando las líneas existentes de “Ayudas a la innovación en el sector lácteo”.
Los investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias del CSIC, Ana Rodríguez y Baltasar Mayor, centraron sus ponencias en los fermentos, bajo los títulos de “Sin fermentos no hay quesos” y “Ecología microbiana y nuevos fermentos” respectivamente.
Sobre “Nutrición animal y calidad de leche/queso” diserto Ángel Ruiz Mantecón, investigador del Instituto de ganadería de Montaña de León (IGM-CSIC).
La última intervención de la primera parte correspondió a Fernando Vicente, investigador del Serida –Servicio regional de investigación y desarrollo agroalimentario-, quien explico “Estrategias alimentarias para el enriquecimiento natural de la leche: influencia de qué, cómo, cuánto y cuándo comen las vacas”.
Su compañero en el Serida, Luis Royo, abrió la segunda parte, disertando sobre “Certificación de leche y productos lácticos mediante marcadores”, afirmando que la leche de calidad se certifica en la explotación.
Isabel Marcos, como responsable técnica de la DOP Queso Cabrales, explicó como caso práctico el proceso seguido en la DOP para obtener el “Fermento Cabrales”. Obtenido a través del acuerdo firmado en el año 2001 por el Consejo Regulador de la DOP con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, dependiente del CSIC. Al que dio continuidad el firmado entre la Fundación Cabrales y el Instituto en el año 2006, dando lugar a la comercialización de los Fermentos del Cabrales por la Fundación a partir de enero de 2011, elaborados por la firma leonesa Bioges.
“La DOP Gamoneu, situación actual y expectativas de futuro” fue analizada por el secretario de la comisión gestora de la DOP, el funcionario de la Consejería de Desarrollo Rural, Agroganadería y Pesca del Principado de Asturias, Ignacio García Pérez. Quien analizando la evolución histórica de sus queserías, ganaderías y procedencia de leches utilizadas, fue detallando los retos y expectativas a los que se enfrenta la Denominación.
La veterinaria y nieta de los fundadores de la firma Los Caserinos, sita en Grases (Villaviciosa), sustituyo a su compañero Millán de Arcos, en la ponencia “Producción y Transformación sostenible”. En la que fue explicando el proceso seguido en la firma desde su fundación en el año 1950 como ganadería productora de leche, a la actualidad . En el que en una apuesta por la leche ecológica se cierra el ciclo productivo, elaborando y comercializando yogures, arroz con leche y quesos, con mayor peso de los primeros, y que complementan con un programa de educación ambiental a través de visitas y acuerdos con colegios, en el que transmiten las tradiciones y quehaceres de la explotación.
Enrique López, propietario y director general de Industrial Lácteas Monteverde, con centro elaboración en Grandas de Salime y delegación y almacén en Oviedo, explicó su apuesta bajo el nombre: “¿Innovación? no sólo en productos”. Partiendo de los productos elaborados por la firma creada en 1970, que cuenta con 53 empleados y elabora 2000 toneladas al año de quesos, fue explicando las innovaciones que se fueron y se van realizando en su departamento de I+D+I con recursos escasos y limitados e infinitas necesidades. Las realizadas en las áreas de gestión empresarial, de producción, calidad medioambiental, fueron detalladas en una intervención, en el que el público asistente se sorprendió que la empresa tuviera que asumir en solitario el coste de la infraestructura para disponer de Internet en Grandas.
Sobre los “Quesos de leche cruda, una oportunidad en el mercado” como alternativa para las micro queserías diserto Pascual Cabaño, copropietario de la firma que elabora los quesos Rey Silo, en Pravia, quien sustituyó a su socio y maestro quesero Ernesto Madera López, que era el ponente anunciado. Quien analizo la historia de la firma creada a finales del año 2009, en plena crisis económica, que apostó por elaboraciones de coagulación láctica y que en la actualidad comercializa un 45 % de su producción de 14.000 quesos en el mercado internacional. Explicando comó fue la incorporación del mediático cocinero y empresario asturiano José Andrés como accionista de la firma, los tipos de quesos que elaboran, el funcionamiento de la feria de Bra (Italia) o las posibilidades de los afinados de quesos con otros productos.
El proyecto y apuesta realizada por ILAS –Industrias Lácteas Asturianas-, más conocida como Reny Picot, de la “Mineralización del queso y su vida útil”, fue explicado por su empleado Alejo Suárez. Las diferencias técnicas y organolépticas de los quesos más o menos mineralizados fueron detalladas en base al objetivo marcado por la entidad, el que el producto llegue al cliente con la textura óptima y la vida útil necesaria.
La ponencia final fue impartida por Philippe Barbarie, coordinador de proyectos de Investigación y Desarrollo de Capsa, bajo el título “Los quesos en Capsa, la innovación ejemplo de colaboración. Quien partiendo de la fundación de Central Lechera Asturiana en 1967, fue detallando las incorporaciones de nuevas empresas y/o centros productivos con los productos en ellos elaborados, así como la distribución de accionistas, los centros productivos distribuidos en territorio nacional, la leche recogida, así como las innovaciones técnicas realizadas sobre el queso fresco, el control de ácaros en su cueva de Cabrales y las elaboraciones de sus quesos desnatados, semi curados y el Cabrales reserva.
Estupenda iniciativa la llevada a cabo, combinando las experiencias innovadoras científicas con las practicadas en las empresas elaboradoras en la apuesta por un sector quesero asturiano ejemplar a nivel nacional, a la que el que suscribe no pudo asistir a su primera parte, con el deseo de que la misma se pueda realizar de manera periódica y con un poco más de tiempo para las ponencias y el coloquio si es posible.
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