¡Toma ya! ¡Y yo que antes llamaba alta cocina a poner el cachopo en un plato cuadráu!

¡Hola, mis neños y mis neñes! ¡Equí ta otra vez la vuestra güela Balbina, con el mandil puestu, la cocina patas arriba y unes ganes de comer que nun me tengo!

Hoy traigo una receta que cuando os diga el nombre vais pensar que me contrató el restaurante ese de las estrelles Michelin. ¡Pero qué va, ho! Sigo siendo la mesma Balbina de siempre, la que aprovecha hasta el últimu garbanzu del cocíu.

Resulta que el otru día taba yo viendo la televisión, tan tranquila, con mi cafetín y unes casadielles que me quedaben del domingo, cuando salió un cocineru de esos modernos, con barba recortadina y unes pinces pa colocar una hojina de perejil. ¡Una pinza, fíu! ¡En mi casa el perejil póngolu con los deos desde que Franco era cabo!

El paisanu preparaba unes vieires con una cosa que llamaba parmentier, otra que decía beurre blanc y un crujiente de nun sé qué.

Y yo pensé: «Balbina, muyer, ¿cómo nun vas poder facer tú eso, si llevas sesenta años dando de comer a una familia que traga más que una excavadora?».

Asina que apunté la receta nun papelín. Bueno, apunté lo que pude, porque el cocineru hablaba más deprisa que una vecina contando un cotilleo.

Y puseme manos a la obra.

Eso sí, yo mejoré la receta. Porque donde aquel hombre echaba vino blanco francés, yo puse sidra asturiana. Donde él utilizaba una fruta de nombre rarísimu, yo metí nuestra manzana reineta. Y donde colocaba una espuma que parecía jabón de afeitar, yo puse jamón crujiente.

¡Y madre del amor hermosu! Cuando lo probé, casi me pongo a aplaudime a mí mesma.

Lo que voy necesitar pa cuatro fartones de buen comer

Pa les vieires:

• 8 vieiras grandes, bien limpies y sin coral.

• 25 gramos de mantequilla.

• Una cucharadina de aceite de oliva virgen extra.

• Sal y pimienta negra.

Pa esa cosa tan fina que llaman parmentier:

• 500 gramos de patates.

• Una manzana reineta grande.

• 30 gramos de mantequilla.

• 80 mililitros de leche entera caliente, aproximadamente.

• Una pizquina de nuez moscada y sal.

Pa la salsa de sidra, que los franceses llaman beurre blanc:

• 250 mililitros de sidra natural asturiana.

• Una chalota o media cebolla pequeñina.

• 80 gramos de mantequilla bien fría, cortada en dados.

• Una cucharadina de miel, solamente si la sidra resulta demasiado ácida.

Pa rematar la obra de arte:

• Cuatro lonches finines de jamón ibérico.

• Un poquito de cebollino fresco.

• Unas gotas de limón, si apetece.

Primero, el cristal de jamón, que ye más fácil de lo que paez

Empiezo por el jamón, que tien menos complicación que preparar una tortilla francesa.

Caliento el horno a 180 grados, coloco les lonches entre dos papeles de hornear y pongo una bandeja encima pa que nun se retuerzan.

Déjoles unos diez o doce minutos, vigilando que queden bien seques y crujientes, pero sin quemase.

Sácoles y espero a que enfríen.

¡Y aquí viene la primera maravilla! Cuando están fríes, parecen cristal. Rompen al tocarlas y hacen crac.

La primera vez que lo hice, entró el mio nietu y preguntome:

—Güela, ¿por qué tienes jamón que parece una teja?

—¡Calla, rapazón, que esto ye alta cocina! ¡Y nun lo toques, que conozcote!

Ahora, el parmentier, que ye puré de patata pero con estudios universitarios

Pelo les patates, córtoles en trozos y póngoles a cocer en agua con sal.

Cuando llevan unos quince minutos, añado la manzana reineta pelada y cortada en dados. Dejo que cueza todo junto hasta que les patates estén bien tiernes.

Escurro con muchísimo cuidáu, porque nun quiero que quede agua.

Luego paso todo por el pasapurés y añado la mantequilla, la leche caliente poquito a poco y una pizquina de nuez moscada.

Trabájolo hasta conseguir una crema fina, sedosa, de esas que parecen terciopelo.

Eso sí, nada de meter la batidora a les patates, que luego queda una pasta como pegamento pa colocar azulejos.

La manzana reineta ye el secretu de la güela. Aporta un puntín dulce y ácido que queda de maravilla con el marisco.

Pruebo, rectifico la sal y mantengo la crema calentadina.

¡Esto ya empieza a prestar!

El beurre blanc de sidra: ¡que tiemblen los franceses!

Aquí ye donde pongo yo toa la sabiduría que me dieron tantos años de facer salses.

Pico la chalota muy finina y póngola nun cazu con la sidra natural.

Dejo que hierva a fuego medio hasta que se reduzca y queden apenas tres o cuatro cucharadas de líquido. Cuélo pa quitar los trocinos de chalota.

Aparto el cazu del fuego y empiezo a incorporar la mantequilla fría, dado a dado, batiendo sin parar con unes varilles.

Poco a poco aquello se transforma en una salsa brillante, cremosa y maravillosa.

¡Pero cuidadín! Nun hay que dejar que hierva después de añadir la mantequilla, porque la salsa puede cortase y entonces tenemos un disgusto de los gordos.

Si queda demasiado ácida, añado una cucharadina de miel y mezclo.

El resultado ye una salsa elegante, con el perfume de nuestra sidra y una suavidad que quita el sentíu.

Y digo yo: ¿pa qué queremos vino de Borgoña teniendo sidra en Asturies?

¡Que nun me oigan los franceses, que igual me quitan el pasaporte!

Les vieires: vuelta y vuelta, que esto nun ye una suela de zapatu

Llega el momento más delicáu.

Seco muy bien les vieires con papel de cocina. Esto ye fundamental, porque si tienen agua, en vez de dorase, cuécense. Y una vieira cocida sin querer ye una tristeza muy grande.

Pongo una sartén a fuego fuerte, añado una cucharadina de aceite y, cuando está bien caliente, coloco les vieires sin amontonarlas.

Déjoles aproximadamente un minuto o minuto y medio por un lado, hasta que formen una costrina dorada.

Doyles la vuelta, añado la mantequilla y dejo que se funda y adquiera un color avellana, vigilando que nun se queme.

Con una cuchara voy bañando les vieires con esa mantequilla aromática durante otro minuto aproximadamente, según su tamaño.

Salpimiento al final.

Tienen que quedar doradines por fuera y tiernes por dentro, sin partes translúcidas.

¡Nada de tenerlas cinco minutos dando vueltes! Que, como decía mio madre, «lo poco presta y lo mucho cansa». Y una vieira pasada de cocción ye como besar una goma de borrar.

El emplatado: ¡agora sí que parezco yo una cocinera de televisión!

Aquí viene lo más divertido.

Cojo cuatro platos grandes, preferiblemente blancos, de esos que tengo guardados nel aparador y que solo saco cuando vienen visites importantes.

Con una cuchara coloco una base de parmentier en el centro de cada plato y extiéndola formando una lágrima elegante.

¡Una lágrima, sí! ¡Que antes llorábamos por les cebollas y ahora hacemos llorar a les patates!

Encima coloco dos vieires doradines por persona.

Rodeo con un poquito de la salsa de sidra, sin encharcar el plato.

Rompo el cristal de jamón en trozos irregulares y coloco uno o dos sobre les vieires, procurando que queden levantados.

Termino con un poquito de cebollino picado y, si me presta, unes gotines de limón.

Y entonces me aparto un pasín, miro el plato y digo:

—¡Balbina, fía, tú naciste pa esto! ¡Si llega a vete el Arguiñano, ponete un restaurante!

El trucu secretu de la güela Balbina

Ahora voy contaros una cosa que nun explicaba aquel cocineru de la televisión.

El secretu d'esti plato ye que todo tiene que llegar a la mesa en su punto.

Por eso preparo primero el jamón, después el parmentier y luego la reducción de sidra. Dejo les vieires y el acabado de la salsa pa los últimos minutos.

Así consigo que la crema esté caliente, les vieires recién hechas, el jamón crujiente y la salsa suave y brillante.

Y nada de poner tanta cantidad que nun se vea el plato.

¡Que esto ye alta cocina, neños, no una espicha de prau!

Aunque, siendo sincera, yo siempre dejo un poco más de parmentier en la cocina, porque sé perfectamente que luego alguno va querer repetir.

Y si me preguntáis cuánto cuesta hacer esta maravilla, pues bastante menos que comerla nun restaurante de los finos, aunque les vieires tampoco les regalen.

Y pa terminar, una confesión de la vuestra güela

Cuando terminé de preparar esti plato, llamé al mio home, que taba viendo el fútbol, y díjele:

—¡Ven, ho, que hoy vamos cenar como marqueses!

Sentose, miró el plato y preguntome:

—Balbina, ¿y les patates? ¿Nun hay patates?

—¡Tienes un parmentier de reineta debajo de les vieires, alma de cántaru!

Probó un bocáu. Quedó calláu.

Probó otru.

Y entonces soltó:

—Ta muy bueno, muyer. Pero ¿nun habría un poco de pan pa mojar?

¡Ay, Señor! ¡Sesenta años de matrimoniu pa esto!

Pero sacá-y el pan, claro. Que podrá ser alta cocina, podrá llamase beurre blanc y podrá llevar unes vieires colocades con más cuidáu que les figures del belén…

¡Pero una buena salsa de sidra asturiana que nun se pueda mojar con pan ye un pecáu contra la humanidad!

Y acordaivos siempre de lo que decía mio güela:

«A la fame nun hai pan duru».

Aunque yo añado otra cosa: si además del pan tienes unes vieires como estes, ¡entonces ya puedes dar gracies al cielu!

¡Hala, mis neños! ¡A cocinar, a disfrutar y a nun facer casu de los que dicen que la alta cocina ye solo pa los ricos!

¡Que una güela asturiana, con una sartén, una botella de sidra y un poco de maña, puede poner patas arriba cualquier restaurante de cinco tenedores!

¡Un besín bien grande de la vuestra güela Balbina!

¡Y que nun falte nunca la fartura, la alegría nin un buen trocín de pan pa la salsa!