La receta d’anguaño vien con sabor a mar, sartén alegre y esi perfumín d’ayu que fai entrar na cocina ensin llamar

La güela Balbina diz que les croquetes son como les bones persones: tienen que tener fundamentu por dientro y presencia por fuera. Y si encima van feches con gambes al ayu, entós yá nun tamos falando d’un aperitivu cualquiera, sinón d’un pequeñu homenaxe al paladar. D’esos que se comen de pies, de sentaos o escondíos al llau de la cocina pa que nun te les quite’l cuñáu.

Anguaño, la nuesa güela asturiana ponse fina fina —pero ensin perder la retranca— y prepara unes croquetes de gambes al ayu que queden cruxientes per fuera, meloses per dientro y con esi saborín mariñanu que fai cerrar los güeyos. Son perfectes pa un domingu, pa una cena con amigos o pa esi momentu gloriosu de abrir la nevera y atopar “una que quedó suelta”. Suelta, diz ella. Como si les croquetes quedaren sueltes por casualidá.

Ingredientes

Pa unes 20 o 24 croquetes, según el tamañu y según cuántes “pruebes” faigas pel camín:

• 250 gramos de gambes pelaes
• 3 dientes d’ayu
• 1 cayena pequeña, opcional, que pique un poco pero ensin llamar a los bomberos
• 60 gramos de mantega
• 60 gramos de farina
• 500 mililitros de lleche entera
• 100 mililitros de caldu de pescáu o mariscu
• Aceite d’oliva virxe extra
• Perejil picáu
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada
• 2 güevos
• Pan ralláu
• Farina pa rebozar
• Aceite abondo pa freír

Cómo les fai la güela Balbina

Lo primero ye preparar les gambes al ayu, porque equí ta’l secretu del asuntu. Nun se trata de echar gambes ensin más, non, que eso ye facer croquetes con priesa y la priesa, na cocina, ye prima hermana del desastre.

Nun sartén ponse un chorru d’aceite d’oliva y dóresen los ayos bien picaínos. Si queremos un puntín alegre, añádese una cayena. Cuando l’ayu empieza a oler a gloria bendita, échense les gambes troceaes. Vueltina y vueltina, lo xusto pa que cojan sabor ensin quedar seques. Un poco de sal, pimienta y perejil picáu. Retírense y resérvense.

La güela Balbina aprovecha esi aceite con sabor a ayu y gamba, porque tiralo sería pecáu mortal gastronómicu. Nel mesmu recipiente, o nuna pota ancha, ponse la mantega y, cuando se funda, añádese la farina. Hai que remexer bien, con paciencia, hasta que la farina pierda’l sabor a crudo. “La bechamel nun ye pa mirar el móvil”, avisa Balbina. Y tien razón: un despiste y acabes faciendo engrudu de pegar carteles.

Vase echando la lleche caliente poco a poco, ensin dexar de remexer. Depués añádese’l caldu de pescáu o mariscu, que-y da un sabor más fondu. La masa tien que quedar espesa, brillante y ensin grumos. Si salen grumos, nun pasa nada: remuévese con más bríu y fálase-y con respetu, que la bechamel entiende más de lo que paez.

Cuando la masa yá tien cuerpu, incorpórense les gambes al ayu. Mézclase too bien, pruébase de sal y añádese un toque de nuez moscada. Nun hai que pasase, que la nuez moscada ye como esi vecín que fala alto: un poco anima, muncho estropea la reunión.

La masa pásase a una fonte, tápase con film pegáu a la superficie y déxase enfriar. Lo ideal ye guardala na nevera unes hores, meyor d’un día pa otru. La güela diz que les croquetes, como les histories bones, necesiten reposu.

El rebozáu: onde se xuega la dignidá

Cuando la masa ta fría y firme, fórmense les croquetes. Pueden facese alargadines o redondes, según tradición, manía o paciencia. Pásense primero por farina, depués por güevu batíu y finalmente por pan ralláu.

Si queremos que queden más cruxientes, podemos facer doble rebozáu: güevu y pan ralláu otra vegada. Eso sí, ensin convertíles en ladrillos, que queremos croquetes, non material de construcción.

La fritura perfecta

Fríense en aceite bien caliente, pero non humeante. Tienen que dorase rápido per fuera y quedar cremoses per dientro. Nun convien meter munches a la vez, porque baxa la temperatura del aceite y entós les croquetes empiezan a sufrir. Y una croqueta sufriendo ye una escena que nun debería ver nengún asturianu de bien.

Cuando tán doraínes, sáquense a papel absorbente y déxense reposar un minutín. Solo un minutín. Lo bastante pa nun abrasar la boca, que la croqueta caliente ye traicionera: paez inocente, pero muerde.

El trucu de la güela Balbina

El trucu ye trocear les gambes pequeñines, pero non faceles papilla. Tienen que notase un poco al morder. Y si tienes les cáscares de les gambes, puedes coceles diez minutos con un poco d’agua y usar esi caldín pa reforzar la bechamel. Eso ye subir la receta de categoría ensin gastar un real de más. La güela Balbina llama a eso “tener cabeza”, que ye como dicir alta cocina pero con mandil.

Cómo sirviles

Estas croquetes van de maravilla con una ensalada fresca, con un vasín de sidra o con un vinín blancu. Y si les pones nun platu guapu, con un poco de perejil perriba, paecen de restaurante. Pero con una diferencia importante: estes tienen alma de casa.

La güela Balbina recomienda comeles recién feches, cruxientes y calentines. Y si sobra dalguna, cosa poco probable salvo que haya un apagón xeneral, pueden guardase na nevera y recalentales nel fornu o na freidora d’aire. Nel microondes, solo si nun queda otra, porque la croqueta pierde garbo. Y una croqueta ensin garbo ye una pena.

Les croquetes de gambes al ayu de la güela Balbina son una receta de les que nun fallen: tienen sabor, tienen textura y tienen esi puntín caseru que fai que la xente pregunte “¿queda dalguna más?”. Y cuando pregunten eso, tú di que non. Aunque quede una. Esa ye pa quien cocinó, que bastante trabayu tuvo.

Porque na casa de la güela Balbina la cocina ye xenerosa, sí, pero tampoco somos una ONG de croquetes.