Por Manuel García Linares.-Cuando los pueblos tenían sus propias normas de autosuficiencia, los vecinos, agrupados por familias aprovechaban todos los recursos para subsistir, desde los frutos a las carnes y la leche pasando por los cereales y el vino o la sidra; dentro de estas tradiciones se encontraba una que era de vital importancia para la despensa el hórreo o la panera, como base de la alimentación familiar, me refiero a la matanza del cerdo..
Finalizando el otoño, las gentes de los pueblos, esperaban por la llegada de las heladas, preludio de las nevadas y preparaban en el corral, el bañal, bien construido con tablones y sellado con masilla y pez o labrado a azuela y hacha en un tronco, generalmente de castaño, para usarlo como bañera en donde se metía el cerdo, una vez desangrado, para limpiarle la piel y el pelo, con cuchillos afilados y agua hirviendo, dándole la vuelta con unas cadenas o con cuerdas de carro. Las tareas de preparación para la matanza, eran, en el pueblo, como la puesta en escena de una ópera prima anual. El picado de las cebollas, el cortado del pan de hogaza en finas sopas, y los ajos, la preparación de la sal y el pimentón, dulce y picante; la preparación de los cuchillos y la piedra de afilar, el desalado de la tripa en agua caliente, para complementar la que aporta el cerdo, la preparación de la picadora y sus embudos; embudos cortos para embutir a mano las morcillas;. todo un ritual, que año tras año se iba repitiendo entre las tradiciones invernales, cuando la tierra entra en reposo y la sabia de los árboles baja, dejando que las ramas pierdan sus hojas.
En la mañana de autos,se preparan las calderas sobre la leña para hervir el agua, todo está blanco por la helada, se hace un buen desayuno y se tiene a punto el “fervidillo” de vino blanco para vencer las frías temperaturas; se saca el cerdo de la cuadra, se le va llevando hasta el bañal que está boca abajo, se le ata un pata trasera, ayudados por el gancho se arrastra y se tumba, sujetándolo entre tres o cuatro personas, el matachín, que suele ser experto, ignorando los gruñidos agudos del cerdo, le clava el cuchillo y empieza a brotar la sangre, que una mujer recoge en un cubo dándole vuelta con la mano para evitar la formación de grumos, esta sangre se utiliza posteriormente para las morcillas, el cerdo poco a poco se va quedando,..se le da la vuelta al bañal, se mete en el y se va echando agua lentamente a la vez que se le pasa el cuchillo para comprobar si pela bien.
Luego se le harán unas incisiones en las patas traseras y se colgará, se abrirá de arriba a abajo y se irán extrayendo las vísceras, y las tripas, se cortan los solomillos y se quedará toda la noche al relente, mientras que las mujeres van al lavadero, al reguero o al río para lavar las tripas. Mientras se realiza la faena de la matanza, se van contando historias, los gatos y perros rebuscan por el corral, también las gallinas, los matarifes, con sus madreñas ensangrentadas, se confunden en medio del humo y el vaho del agua hirviendo, mezclado con la helada; beben unos tragos de fervidillo y apuran el pitillo; al día siguiente se descuartiza.
Tras la prueba del adobo, frito con patatas, empieza la preparación del mondongo, se pica la carne que se mezcla con el tocino y el pimentón y la sal, se prueba el picadillo pasado por la sartén y cuando está en su punto se empieza a embutir; parte del tocino se trocea y se va echando en una caldera para derretirlo convirtiéndolo en manteca de cerdo, que servía para guisar todo el año, cuando se carecía de aceite, también se metian chorizos en una vasija con grasa para su conservación. Con los restos del fundido de la grasa, se hacían unas deliciosas tortas de “griñispos”; luego se embuchan los choscos, el botietso, la androlla, las morcillas con sangre, la longaniza el moscancio, entre otros derivados.
Cuando abrían el cuerpo del cerdo, mi padre siempre me decía: si quieres ver tu cuerpo, mira el de un puerco. Pero esta tradición junto a otras muchas que formaban parte de la vida del pueblo, van cayendo en desuso, ya no hay habitantes en los pueblos, los que quedan son viejos y es poca población para la matanza familiar; ya ni siquiera tenemos inviernos con heladas, para un chorizo, un poco de morcilla o tocino para un pote o una fabada, acudimos al supermercado; la economía de autosuficiencia, se acaba y con ella una importante tradición que era, la esencia de una fiesta popular que celebraba la matanza, ahora las fiestas las hacemos en barbecho.
Manuel García Linares
