Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto que reduce en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98% la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos. De aplicación sencilla, es la primera cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.

La acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de los alimentos, principalmente en los horneados de productos de panadería. “La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina”, explica la investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición Pilar Montero.

“Son sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados”, añade Montero.

Sin alteración del sabor

La solución desarrollada por el CSIC es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento. Está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.

“El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos, generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural. Por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida”, comenta el investigador del CSIC Francisco Morales, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición

El modo de empleo del producto es sencillo. Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural. “El poder aplicarlo en la superficie también es una ventaja económica ya que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento. También abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos”, explica Morales.

Actuación de las autoridades en seguridad alimentaria

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

“La ingesta estimada de acrilamida varía según los hábitos alimenticios y los sectores de población, aunque los niveles medios se sitúan entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día. Por el contrario, en el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día, ya que esta sustancia presenta una mayor concentración”, explica Morales.

“Las asociaciones industriales implicadas están haciendo un esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida dentro de unos márgenes seguros. Aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables, porque estamos a la espera de un método oficial de análisis, pero es una cuestión que se está discutiendo ahora y suponemos que en breve saldrá alguna legislación al respecto.” añade el investigador. 

La alarma por la presencia del monómero de acrilamida en alimentos cocinados surgió en 2002 cuando un equipo de la Universidad de Suecia descubrió que en determinados alimentos horneados o fritos se formaban altas concentraciones de este compuesto.

La acrilamida era un viejo conocido de la industria química por tener aplicaciones variadas en sectores tan dispares como la construcción, el tratamiento de aguas o la cosmética. Su neurotoxicidad, carcinogenicidad y genotoxicidad está constatada y fue clasificada por la Agencia Internacional contra el Cáncer como posible agente carcinógeno en humanos. La Agencia Europea de Sustancias y Preparados Químicos había clasificado la acrilamida como sustancia de muy alto riesgo, pero el hallazgo de su presencia en alimentos, una vez descartada la contaminación ambiental o la exposición al tabaco, implicaba una novedad inesperada.