Por Ana Rodríguez (@AnaRodriguezz_24) – AM Madrid // Lucia Peris es una de las cocineras que forma parte de la campaña Interaceituna. El principal objetivo de aquellos cocineros que participan en ella  es dar a conocer las posibilidades gastronómicas de la aceituna de mesa, así como sus cualidades nutricionales, en ocasiones desconocidas por el consumidor. La protagonista de esta entrevista es una madrileña de sangre pero asturiana de corazón que está orgullosa de poder representar a lo que ella considera su tierra.

Pregunta: En primer lugar ¿Qué significa para ti representar a Asturias en este certamen?

Lucía: Significa poder poner mi granito de arena en la difusión de la gastronomía de una tierra que tiene mucho que ofrecer. A través de tres recetas sencillas he intentado transmitir el carácter culinario de Asturias y poner en valor ciertos productos de la tierra y el mar que son dignos de utilizar en diversas recetas por su calidad y versatilidad. Considero que la combinación de ciertos ingredientes asturianos en una misma receta ofrecen un resultado muy especial, te llevan a asociar irremediablemente el sabor del conjunto al lugar de donde nacen y también a una determinada temporada, una estacionalidad, en concreto el otoño asturiano, con sus frutos secos, la manzana, los higos, la manzana, los productos ahumados de la matanza…

P: ¿Por qué decidiste bautizar a tu aliño con este nombre (“aceitunas negras con navajas”) y no con otro?

L: Me gusta llamar a las cosas por su nombre ( risas)

P: Uno de los conceptos básicos de la campaña es el aceituning ¿podías explicarnos más a fondo de qué se trata?

L: Se trata de una campaña para poner en valor tanto en España como en otros países uno de los productos más identificativos de la gastronomía española, a través de la creación de diferentes aliños asociados a cada comunidad autónoma, con la idea de potenciar el consumo y el disfrute de este ingrediente tan preciado.

P: Cuéntanos cuál es el elemento estrella de tu aliño…

L: El queso Gamoneu, de mi aliño de aceituna de “aceituna gordal con Gamoneu, sidra natural, avellanas e higos”.Se trata de un queso que está empezando a tener gran relevancia en la gastronomía, anteriormente el Cabrales se llevaba todo el protagonismo. El Gamoneu, a diferencia del Cabrales, que también está compuesto por una mezcla de tres tipos de leche y se deja reposar en cuevas naturales,  adquiere una textura más compacta que permite otro tipo de aplicaciones. Considero que su sabor ahumado y ligeramente picante combina a la perfección con otros productos de la tierra, como la sidra, que le aporta un toque dulce y suaviza su potencia, y los frutos secos como la avellana. En mi aliño introduzco un chutney de higos, que aporta frescura, un toque ácido y dulce que proporciona un contraste muy interesante al conjunto.

P: Enfocando nuestra entrevista hacia tu profesionalidad ¿en qué medida crees que los críticos marcan o presionan determinadas tendencias en la gastronomía de nuestro país?

L: Los críticos gastronómicos influyen de manera determinante en las tendencias culinarias, sobretodo en la difusión de determinados productos y cocinas de autor. La divulgación de determinadas preferencias gastronómicas plasmadas en los medios de comunicación afectan a la predisposición del público a interesarse por la cocina de ciertos chefs, de cocinas regionales españolas e incluso del mundo. Las modas y la aparición de nuevos productos en el panorama culinario están marcadas en gran medida por la propaganda mediática. Se aprecia sobretodo en la aparición de productos y técnicas que hasta el momento pueden ser desconocidos para el gran público y que en un momento determinado comienzan a proliferar en mercados y a formar parte de la cotidianidad de las cocinas tanto profesionales como domésticas.

P: Y en un ámbito más personal ¿Cuál es tu concepto de creatividad culinaria? ¿Cómo te inspiras?

L: Mi trabajo como profesional se apoya en gran medida en el descubrimiento de nuevos ingredientes. Me parece fundamental en el ámbito culinario estar siempre abierto a probar diferentes sabores y texturas, estar predispuesto a sorprenderse, mantener un continuo aprendizaje e investigación, viajar e interesarse por los productos locales y las formas de elaboración. También me parece importante fijarse tanto en las técnicas culinarias tradicionales como en las tendencias de vanguardia, todo es enriquecedor para un cocinero. En mi cocina en particular me interesan mucho los condimentos, busco especias y aderezos no muy comunes con los que poder investigar para luego incorporar a mis recetas y descubrir nuevas combinaciones que sorprendan.

P: ¿Qué aspiraciones, qué planes futuros tienes en mente?

L: Actualmente trabajo tanto en Asturias como en Madrid, pero el año próximo tengo planeado viajar al extranjero durante un tiempo y aprender de otras culturas. Posteriormente me gustaría centrarme en algunos proyectos que he iniciado pero por circunstancias no he tenido tiempo de desarrollar, relacionados con la gastronomía, pero no específicamente con la restauración. No puedo dar más detalles.

P: ¿De dónde surge tu afición y conocimientos de cocina?

L: Inicialmente estudié la carrera de arquitectura, pero siempre me he sentido muy vinculada al mundo gastronómico, en un principio era una de mis mayores aficiones, desde que era una niña he sentido una pasión incontrolable por la cocina. En paralelo a mi carrera de arquitectura me he ido formando en esta disciplina. Al terminar mis estudios di un giro a  mi orientación profesional, cursé estudios en dirección de cocina y me dedico a ello profesionalmente desde entonces. Mi entusiasmo y mi amor por este mundo no deja de crecer.

P: ¿Que representan para ti tus raíces asturianas? Por favor, descríbenos lo que más te gusta de la cocina de tu tierra...

 L: No soy natural de Asturias, nací en Madrid, pero siempre he tenido una relación especial con Asturias, he pasado muchas temporadas de mi vida aquí y desde hace unos años estoy involucrada en un proyecto de agricultura y ganadería ecológica con un colectivo denominado “A triscapelleju” localizado en Siones, con un grupo de gente joven que quiso dar un giro radical a sus vidas y dedicarse a buscar la autosuficiencia. 

Lo que más me gusta de Asturias, a parte del sus paisajes y el entorno natural privilegiado donde estamos localizados, es el carácter de la gente, su generosidad y su sencillez.

En la cocina ocurre igual, los platos de esta tierra suelen ser sencillos, de pocos ingredientes pero muy bien seleccionados, productos de muy buena calidad y de sabores muy claros e intensos.

  Test rápido para conocerte un poco mejor:

• · Un ingrediente imprescindible: Son tres: el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, base imprescindible de nuestra gastronomía
• · Un ingrediente especial: los oricios
• · Un plato de tu infancia: el pavo trufado de Navidad
• · Un plato para todos los días: spaghetti all aglio olio e peperoncino
• · Un aroma: aceite de sésamo tostado
• · El mejor de tus platos: fabes con almejas
• · Una cocina regional: la asturiana, por supuesto
• · Una cocina internacional: la cocina italiana, soy muy mediterránea, aunque también siento adoración por la japonesa, la china y la mejicana
• · Una estación culinaria (primavera, verano…): el otoño
• · Una ciudad: Nueva York
• · Un sitio de Internet: atriscapelleju.com
• · Un libro: La Náusea de Jean Paul Sartre
• · Una música: Duke Ellington
• · Una obra de arte: la película “Manhattan” de Woody Allen
• · Un truco o una receta sencilla: Me encanta empezar muchos sofritos dorando jengibre rallado junto con el ajo antes de añadir el resto de ingredientes, aporta un toque picante y fresco a los platos y sobretodo diferente.