Siero.-El restaurante del Hotel Lóriga fue escenario de la Fiesta Gastronómica del Arroz Negro con All i Olli, la primera con que se inició en Enero del 2010 el ciclo anual de encuentros gastronómicos que dirige Gustavo González Izquierdo. El pregonero en esta ocasión fue Javier Álvarez Álvarez, otorrino en la sanidad pública aunque también ejerce la medicina privada, tanto en Oviedo con en Pola de Siero, siendo además el Presidente del Club Rotary de Oviedo donde se involucró desde 1998.

Sabroso arroz de pobres

Quiero ante todo agradecer a nuestro amigo Gustavo la oportunidad ofrecida para dirigirme a ustedes y lo hago en calidad de presidente de un club rotario; el de Oviedo y…..como los rotarios somos de mucho pedir, en las mesas hay un folleto explicativo de nuestro proyecto anual de ayuda por si fuese de su interés.

Primeramente me gustaría tranquilizarles. Intento seguir los pasos del sabio jesuita que dice que:” UN BUEN DISCURSO HA DE SER MUY BUENO AL COMIENZO; MUY BUENO AL FINAL Y ….MUY JUNTOS LOS DOS”. Intentaré al menos cumplir con el último criterio

Los Kung:

¿Cómo serían las primeras personas que comieron arroz? Pues ello debió ocurrir con anterioridad al año 4.000 antes de Cristo, antes de la aparición de la agricultura; tuvo que ser en el Sudeste asiático de donde es original la planta del arroz silvestre y estas personas vivían en una sociedad de cazadores recolectores porque no había sociedades de otro tipo.

¿Cómo sería su vida? Pues muy similar a la que lleva la tribu Kung, unos bosquimanos cazadores recolectores del desierto del Kalahari que representan uno de los últimos vestigios de vida precivilizada de nuestros tiempos. Subsisten a base de la recolección de raíces, bayas y frutos, a lo que dedican la mayor parte del tiempo y esfuerzo y en menor medida viven de la caza ocasional

Los antropólogos han medido su esfuerzo y lo han extrapolado a nuestra sociedad moderna, cuantificándolo en unas doce horas de trabajo semanales, como mucho unas 1.000 horas al año.

Dedican mucho más tiempo al baile y a las relaciones sociales con familia y amigos.

La agricultura del arroz:

Si avanzamos en el tiempo hasta el año 4000 antes de Cristo veríamos nacer en el sudeste asiático la agricultura del arroz y con ella aparecer las primeras sociedades basadas en el cultivo del arroz y las primeras personas que se alimentaban de él y dedicaban todos sus esfuerzos en exclusiva a su cultivo.

Es preciso entender cómo funciona un arrozal para poder comprender el tipo de sociedad y de persona que ese medio de vida generará.

Un arrozal en esta región del sudeste asiático es un terreno de cultivo extremadamente pequeño y fértil. Unas 180 hectáreas pueden alimentar a un poblado de 1.500 personas.

El terreno se apila en terrazas en las laderas de las montañas y la posibilidad de extender el terreno cultivable no existe; la producción mejora sobre la base de la inteligencia para gestionar el tiempo; las decisiones acertadas al escoger las semillas y las técnicas de cultivo, y el complicado proceso de recoger la primera cosecha simultáneamente a la preparación de la segunda.

En el arrozal todas la variables son controlables, si uno está dispuesto a escardar más diligentemente, a pasar más tiempo controlando el nivel de inundación del campo, recogerá una cosecha más grande y podrá alimentar a más hijos.

En un arrozal, cuanto más se trabaja más produce éste y la clara relación entre esfuerzo y recompensa obtenida dota de sentido al trabajo del campesino y le proporciona autonomía económica poniendo un obstáculo en el camino hacia una sociedad feudal.

En resumen la agricultura del arroz fomenta en los individuos el desarrollo de habilidades y fortalece la tenacidad.

Y los antropólogos ¿han cuantificado este esfuerzo? Sí, lo han hecho en unas 3000 horas al año.

La agricultura del trigo:

Si comparamos lo anteriormente expuesto con lo que ocurre en una sociedad cerealista, las 180 hectáreas que alimentan a un pueblo en China, sembradas de trigo en América, sostienen una típica granja familiar del medio oeste.

La producción de trigo o centeno no aumenta con la buena gestión sino que depende de un régimen de lluvias adecuado tras la siembra. Solo aumentará con el incremento de la superficie de cultivo y con la contratación de una mano de obra campesina mal pagada que trabaje para un terrateniente aristocrático, y sin apenas control sobre su propio destino abriendo las puertas de par en par a una sociedad feudal.

Por otra parte el trabajo cerealista no es continuo sino que se concentra en periodos de tiempo breves a principios de la primavera y finales del otoño con periodos de ociosidad intercalados en el invierno.

Hasta aquí hemos comparado desde el punto de vista antropológico las diferencias entre cultivar trigo y arroz. Veamos ahora desde el punto de vista evolutivo de la selección natural, cómo ésta presión selectiva, que el trabajo ejerce, afecta a los individuos.

Un refrán de Rusia, un país que cultiva trigo desde tiempos inmemoriales: “Si Dios no lo trae no lo dará la tierra”. Este fatalismo traduce la falta de fe en la eficacia del propio trabajo para mejorar su suerte.

Dos refranes chinos: “Sin sudor ni sangre no se sacia el hambre” “Su ocupación es para el campesino bendición” Como antes se dijo el campesino del arroz es el artífice de su destino.

Ahora arroz y matemáticas

El TIMSS es una prueba general de matemáticas y ciencias que se realiza a estudiantes del mundo entero para comparar los logros educativos de cada país. Consta de 120 preguntas. Es tan aburrido y exigente que es normal dejar de 10 a 20 preguntas sin contestar.

Lo curioso es que los estudiantes de los países que se han criado en una sociedad del arroz son los que más preguntas contestan y los que mejores resultados obtienen en matemáticas.

Los psicólogos aseguran que esta relación estadística que une arroz con competencia matemática se ha venido forjando en los arrozales desde el 4000 antes de Cristo.

Así que cultivar arroz favorece la capacidad matemática de los pueblos y explica la imagen de un chino sentado en su bazar durante todo un domingo para vender un paquete de pilas.

Llega el momento del arroz negro

Como jamas hemos cultivado arroz siempre se nos han dado mal las matemáticas. A nosotros, una vez cultivado nos toca comérnoslo y lo que sigue a continuación es una explicación de lo que vamos a comer.

Es frecuente que los ritos culinarios modernos sean explicados por los escritores del gremio, basándose en mitos seculares, a fin de exaltar la importancia de su presencia en los fogones; y en materia de mitos la imaginación no falta; algunos platos se mitifican recurriendo al capricho de algún personaje regio, otros son de origen sobrenatural. Pero la realidad suele ser más prosaica y aquí sería aplicable la frase del Barón de Stasart “la gloria es como la cocina no conviene ver las manipulaciones que la preparan.”

En resumen, que muchos platos no fueron ideados con fines de excelencia y esa es la realidad de nuestro arroz negro.

El primer principio de la termodinámica es de perfecta aplicación en la gastronomía; en la cocina nada se crea ni se destruye; mejor dicho, en la cocina no ha de perderse ni una partícula de alimento, todo se aprovecha, y desde el punto de vista económico las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria.

Dícese que los levantinos clasifican los guisos de arroz en 3 categorías sociales: arroces ricos, arroces de clase media y arroces de pobres.

A esta última es a la que pertenece nuestro arroz negro. Es una forma culinaria de aprovechar la salsa sobrante de los guisos de calamares en su tinta o de sepia en su tinta. Y claro, el matrimonio de arroz y tinta más que pobre es paupérrimo; conviene que algo le dé sabor y contraste cromático. Y ¿Qué mejor para ello que el ali oli?

Un secreto: las gentes valencianas son partidarias de la salsa de tinta de calamar; las alicantinas prefieren la de sepia, que es más intensa en negritud.

¿Pero y en Asturias, que nos caracterizamos por el grandonismo? Nuestro arroz negro no es un plato de sobras, sino de totales. Quiere decirse: es un arroz que se cuece en el propio guiso de calamares o sepia y la cocción se realiza en cazuela, caldero o paella, con resultado más seco, meloso o caldoso, según arte del cocinero.

Bien, hemos visto lo bueno que es cultivar arroz y ahora vamos a ver lo bueno que es comerlo, pero antes de desearles buen provecho quiero agradecer a D. José Antonio Fidalgo todas las notas de erudición que hay dispersas en lo anteriormente dicho y a todos ustedes agradecerles su paciencia.