Cuco Álvarez, propietario del Restaurante La Bolera en Gijón, llevará compangu de gochu asturcelta al “III Certamen de la Mejor Fabada del Mundo” que se celebrará en Amandi, Villaviciosa el próximo 12 de marzo.
Gijón/Xixón/AM.-Francisco Javier “Cuco” Álvarez, lleva la cocina tradicional como bandera en su metodología culinaria. Con productos artesanos y muy nuestros, ya ha logrado alzarse con varios certámenes gastronómicos, el último “Gijón de Tapas” en el año 2012 con su “arroz con pitu 3.70X”. Ahora, su punto de mira está fijado en el concurso maliayo de fabes, donde se darán cita los mejores restaurantes del Principado.
A la hora de escoger el producto para realizar una buena fabada asturiana, Cuco Álvarez lo tiene muy claro “el compangu es determinante para realizar la mejor fabada del mundo. La faba marida con cualquier producto, como las almejas, el cabrito o los calamares por ejemplo, pero la fabada asturiana está basada en el compangu casero” señala y añade que “el mejor compangu que se puede llevar es el del gochu asturcelta, su producto es inmejorable y le va a dar un sabor muy tradicional al plato” puntualiza. Pero además hay que contar con una buena faba “100% asturiana, nada de traerlas de Segovia” dice porque “todos los componentes de la fabada han de ser asturianos sino se rompería el ciclo” apunta. Cuco ha escogido la faba verde del mismo año de “Cornellana y Pravia, de las zonas de bajura, plantadas en las riberas de los ríos, son las de secano mejores que las de regadío, tienen la piel más fina, es un truco que siempre me ha dicho mi madre” añade.
Para cocinar la fabada, “yo lo hago con agua de manantial, no tratada y la cocción desde el principio poco a poco, sin llegar a que rompan en hervor, durantes unas cuantas horas” dice el propietario de La Bolera quien prefiere la cocina de carbón a la de gas “porque la chapa hace que la temperatura sea la misma en todas las partes del fondo de la olla, mientras que el gas da mas fuego a una zona determinada” señala.
Mientras se cocinan la fabada, Cuco Álvarez nos recuerda su primer contacto con ACGA “conocí a su presidente, José Manuel Iglesias, un paisano de los que ya no quedan, y pude comprobar como se desvive por nuestro gochu autóctono, por sus raíces y sus tradiciones. El esfuerzo que realiza por su salvación está por encima de lo divino y de lo humano y su filosofía me convenció plenamente para apostar por el gochu asturcelta. Pero además, su método de cría hace que su carne sea inmejorable” y finaliza diciendo que “El gochu asturcelta pondrá el sello de calidad de este festival de la fabada asturiana.”
