Reliquia gastronómica del concejo de Aller, en el Principado de Asturias, es un símil de las gachas en dulce.
La Escanda, el “Triticum espelta” procede de la variedad de trigo espelta, cereal antiquísimo cultivado desde tiempos prehistóricos, cuya molienda está datada al menos veintidós mil años antes de Cristo en el lago israelita de Tiberiades, aunque su origen los estudiosos lo ubican en Irán.
Considerada un trigo salvaje, muy resistente al frío, al exceso de humedad y autoprotegida a través de su vaina que no se desprende sino es con su trilla en molinos, es una planta perfectamente adaptada al Principado de Asturias. Su primera documentación proviene de excavaciones arqueológicas en castros prerromanos de los siglos VIII-VI aC, y la escrita en el año 833 en la Cronicon Albeldense.
Censadas hay en la región una decena de variedades de este peculiar cereal, cuyas plantaciones y consumo es residual en la actualidad, comenzando su declive en el siglo dieciséis con la llegada del maíz, siendo hasta ese momento uno de los sustentos de una población por su alto valor nutricional y sus características saludables, aunando un cincuenta por ciento más de proteínas que el trigo común, mayor concentración en grasas, minerales y aminoácidos.
Pese a la emergencia y liderazgo del nuevo cereal traído de las Américas a Europa por el marino astur Gonzalo Méndez en 1605, siendo en territorio asturiano donde primeramente se plantó, nunca se dejó de cultivar y consumir escanda, principalmente por su adaptación a suelos de climas adversos. No sólo fue el predominante en los cultivos hasta bien avanzado el siglo diecinueve, llegando en el diecisiete a estar plantado con el mismo el diez por ciento del territorio asturiano. Ninguna otra gramínea se identifica con la diosa de la fertilidad como ella.
Muy apreciada por las cualidades de su harina y su panificación, el pan con ella obtenido tiene como particularidad que su estado de consumo se mantiene en perfecto estado durante días, circunstancia muy valorado tanto históricamente como en la actualidad.
Es precisamente este pan la base de una de las reliquias gastronómicas asturianas, y más concretamente del central concejo de Aller, el PANCHÓN, su mejor represente culinario e insustituible en fiestas, eventos y efemérides. Anclado en los albores de los tiempos, no existe una datación exacta de este excelso y contundente postre, que por su tipología bien se pueden considerar unas sublimes migas dulces, cuya elaboración aúna mucho tiempo y cariño en un idílico viaje al pasado.
El punto de partida de esta ancestral elaboración es una hogaza o pancha de pan elaborado con harina de escanda, un poco de trigo –no en todos los casos-, masa madre, sal, levadura y agua templada, que debe de fermentar durante un día antes de su elaboración.
Cuya masa se envuelve en hojas de berza, y que en la actualidad –salvo raras excepciones- se cuece en el horno, pero que otrora se hacía en el llar, la cocina tradicional asturiana situada en el suelo, donde la masa y las berzas se cubrían con las cenizas de la misma, y estaba cociendo entre 12 y 14 horas. Difícil de imaginar su seguimiento y deleite olfativo que inundaba los humildes hogares, cuya vida giraba en torno a la cocina.
El pan obtenido, bien cocido, era limpiado de posibles restos, y antes de que enfríe del todo, se va desmigando todo el interior en granos lo más pequeño posible, desechando la corteza para otros usos. Una vez hecho migas todo él, estas se calientan con un ligero almíbar realizado con agua y azúcar.
Siendo el punto culminante y diferenciador su último paso, consistente en derretir en un recipiente manteca de vaca, verter sobre ellas el desmigado y sobre él azúcar al gusto, y mezclar todo bien hasta dar el punto apropiado.
Como toda preparación conseguir el punto tiene su truco, y este no es otro que ir dándoselo con el justo punto de manteca, en el que la mano experta de la guisandera sabrá dárselo para que no quede seco ni graso. Según sus elaboradores en él no hay trucos, ni se esconden ingredientes, sólo hay tradición.
El resultado son unas migas de color pardo amarronado, que adquiere con el aditamento de la manteca y el azúcar, cuya ingesta se recomienda hacerla a temperatura tibia, ni muy caliente ni fría.
Y que como postre tradicional es, junto con la fabada, el sustento gastronómico de la fiesta de los Humanitarios fundada en 1905 y que se celebra en la localidad de Moreda. Como también es en otras fiestas de localidades alleranas y formando parte de algunas de las jornadas gastronómicas que la hostelería del municipio organiza periódicamente.
El arraigado postre está sustentado por refranes populares en torno al mismo, como pueden ser: “Quien no tien panchón ye que pa ganalu no se descompón”; “Na casa onde no hai panchón toos riñen y toos tienen razón”; “Co les fabes y el panchón, si no apastories el diente, apañarás un torzón”; “Estás en buen camastrón, non quies ñunca la boroña, pa que te apurran panchón”.
Elaboración en que la imaginación popular, las necesidades y el aprovechamiento máximo de lo poco que había, elevó de lo humilde a lo sublime, y que anclada en el tiempo no sólo es merecedora de su conservación, sino también de dimensionar en la rica gastronomía asturiana como legado para las nuevas generaciones.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
