El pueblo galo hizo una revolución para sacar a los cocineros de los palacios, y obligarles a abrir establecimientos al servicio de los ciudadanos de a pie. Siguiendo los vericuetos de sus etiquetas culinarias, ellos suelen ir a la mesa revestidos de ardor, a causa y razón de consumir abundantes recipientes de alimentos, y beber a destajo vino. No es una necesidad, sino un deber nacional hacia sus gloriosos antepasados los normandos, plantagenets y hautevilles. De vinos, lo mismo que de quesos, se ignora cuántos hay en Francia. De los primeros, docenas de marcas; de los segundos, más de cuatrocientas variedades. Elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, cubren como una alfombra cada rincón de su variada geografía. Hay lacticinios con asombrosas historias. Uno de ellos el llamado “Brie”, originario de Ile-de-France. Preparado con leche entera y de curación rápida, posee una corteza rojiza y un sabor a avellana verde. Ya en tiempos de Charles Maurice de Talleyrand, canciller de Napoleón, esa exquisitez fue elegida - o mejor dicho, coronada por una corte de expertos - como el soberano de los quesos. A su lado, igual a delfines, el Camembert, los Roquefort, el picante y oloroso Epoisses, mientras el Cantal, ya mencionado en sus crónicas por Plinio El Viejo, mantiene en alto el estandarte de la Flor de Lis al ser el más anciano de todos ellos. Sin vino y cuajados o duros quesos, el país se hallaría huérfano, al faltarle a cada uno de ellos el compañero del gran viaje de la hermosa existencia. Todavía, y con todo, no hay desencanto alguno: en tierras galas, esa separación sería inadmisible. Lo pudo decir de manera exquisita Sidonie-Gabrielle Colette, ya que ella, además de escribir con una galanura sutil – y profundos matices - saboreaba quesos cremosos, y bebía un limpio vino blanco, con la misma facilidad que devoraba apasionadamente a hombres y mujeres, mientras al alba de cada mañana, galanteaba con una efervescencia delirante a sus gatos de angora o los vagabundo callejeros, que encontraba el crepúsculo sobre cualquier bulevar, en donde imperaban todos los libertinajes de una época imperecedera que sigue viva entre los recuerdo.
