Ya llevamos un mes o algo mas de un benigno otoño que adorna nuestro entorno boscoso con orlas doradas y bronceadas de los castaños, abedules, robles, acacias o hayedos, en el suelo, entre la hojarasca van buscando sus alimentos pequeñas musarañas, ratones de campo, aves de todos los tipos que picotean y dejan caer los frutos de los árboles, pero sobre todo tenemos a los corzos, los ciervos, los tejones, los zorros y los jabalíes que van “fozando” con sus hocicos, la tierra en búsqueda de trufas, castañas, bayas o bellotas. Estamos en la estación dorada de la buena mesa.
Cuando en las cuevas de Candamo, El Buxo o Tito Bustillo, o en otras de fuera de nuestras fronteras, nuestros contemporáneos se encontraron con unos sorprendentes dibujos de bisontes, ciervos, caballos, mamut y un sin fin de otras especies, aun no había nacido el término de "arte prehistórico" que ahora le damos, será simplemente una decoración totémica y mágica de lo que podríamos denominar, salas de los primeros restaurantes de la humanidad precursores de las estrellas Michelín.
Los cavernícolas con aficiones gastronómicas pintaban los animales con el fin de lograr un efecto mágico que les facilitara su caza con el fin de llenar la despensa; al igual que hoy queremos las estrellas Michelín para que vengan los clientes, no deja esto de tener un toque totémico. De pronto, en una tarde de aburrimiento en que uno de estos cazadores frotaba dos palos, se llevó un susto de muerte al ver algo tan mágico como era el fuego, y en ese mismo momento pensó; me viene de puta madre para hacer asados, carnes a la piedra, caldos, salsas y cóccidos así que ni corto ni perezoso pintó en la entrada de la caverna “C'a Pin, faise de comer”, luego añadió tres cuernos de corzo en forma de tenedores, un símbolo que los estudiosos dicen que ye del club de calidá del Principado de entones… y hasta hoy.
Con el tiempo a todo esto se le llamó restauración y fue evolucionando hasta nuestros días dando lugar a una cocina de la caza que es de lo más preciado en las buenas mesas y que ha tenido su momento más álgido en la edad media dando, con frecuencia lugar a esa enfermedad "real" llamada gota.
La cocina de la caza se define entre pelo y pluma, que no tiene nada que ver con "darle a pelo y pluma"; así los gallegos dicen, "…ave que vuela, a la cazuela " o eso otro de "… ¡ ay si o porco (jabalí) volara ", como se ve en este caso se da preferencia a la pluma, pero igual que las aves aportan sabores suaves y agridulces, el pelo aporta un sabor más ácido y montaraz, lo que facilita que ambas especies se puedan compaginar con otros productos de nuestra naturaleza, como son las verduras, las bayas, las castañas, las setas, las patatas y una serie de especias que colaboran a hacer la delicia de nuestros paladares.
A nivel de nuestra tierra a nadie se le va a hacer novedad el comer unas "fabas con jabalí", pudiendo ser también perdices, porque la "fabas" aportaron a nuestra cocina de caza un gran complemento haciendo que se logren unos rigurosos y consistentes platos con un estilo sencillo y rural ligeramente condimentado con clavo, sal y pimienta dejándolo macerar en vino tinto o blanco, bien sea pelo o pluma, acompañado de cebolla, ajo, perejil, y un muy ligero toque de laurel, para luego guisar estas carnes untadas con un poco de mantequilla de cerdo y posteriormente ponerlas a cocer con las fabas, ( también puede ser el guiso con patatas ) a base de mucho mimo y fuego lento. Una mayoría de paladares apreciarán estos sabores de estilo campesino, con los diferentes toques personales.
Pero siguiendo con los buenos fogones no vamos a hacer ascos a un hígado de corzo con grosellas negras; a una espalda de corzo con rebozuelos y bayas de enebro; a unos solomillos de jabalí con melocotones y zumo de mandarina; a un ciervo con manzanas, grosellas y castañas; a una liebre a la cazadora; a un fumet de caza o a cualquier otra combinación que nuestra imaginación se permita poner en la marmita: ¡Ah! eso si; lo más importante para una buena gastronomía de caza es el ambiente cálido de una buena compañía, en donde los comensales vayan a degustar dando su opinión, acompañándose de buenos caldos de bodegas añejas, para ello; absténganse los "fartones"sin sensibilidad ni paladar.
¡Buen Provecho !
