Pregón pronunciado en la 85 fiesta gastronómica de la Peña La Amistad que preside Gustavo González-Izquierdo en la Sidrería Casa Manolo del hotel Cristina de Noreña
Señor presidente de la cofradía La Amistad; amigas y amigos:
Es para mi un honor y un placer ejercer por segunda vez en mi vida de pregonero en estas reuniones lúdicas donde la buena gastronomía sirve como excusa para mantener viva la amistad y las buenas costumbres.
Incapaz, por supuesto, de pronunciar un pregón como el que nos ofreció José María Pérez el mes pasado, todo un tratado sobre platos y buen yantar a través de la literatura, modestamente me referiré a alguna de las experiencias que sobre la restauración asturiana, más en concreto la ovetense, he tenido a lo largo de mi ya dilatada vida y fundamentalmente debido a mi condición de periodista. ¡Cuantas noticias supe en torno a un buen o mal mantel en los restaurantes!. O en las barras de los bares. En cierta ocasión tomando un café en Rivolí en la calle Uría, entraron dos ciudadanos que pertenecían al equipo técnico del Real Oviedo y pude escuchar que estaban celebrando el traspaso de aquel buen jugador que era Uría al Real Madrid, algo que el club carbayón llevaba muy en secreto. Pisé la noticia a mis colegas y la exclusiva levantó ronchas en la competencia. O cuando un día en el comedor del antiguo hotel Principado, espero que su magnífico biscuit glace se sirva en el cielo, me encontré con el ex presidente argentino Perón y su secretario preferido el brujo López Rega.
De unos años para acá la generosidad, y curiosidad, de los medios de comunicación con el sector han permitido que éste ocupe importantes espacios en los mismos de manera gratuita, que el hostelero es tacaño por antonomasia y se gasta muy poco en publicidad. Ello permite que nuevas generaciones de profesionales, principalmente cocineros/a cojan gran proyección incluso llegando a alcanzar por méritos propios alguna que otra estrella Michelín pero, digámoslo con claridad, la restauración asturiana aún tiene importantes carencias comenzando porque es de las más caras de España y también, lo digo sin acritud, de las que peor servicio tiene hacia el sufrido cliente.
La crisis de otros sectores, como el metal y principalmente la minería, hizo que familias huyeran de su zona hacia las grandes urbes invirtiendo la indemnización correspondiente en abrir un bar. Muchos desertores del arado, lo digo con todo el respeto, descubrieron la posibilidad de vivir de la restauración, pero la mayoría fracasó. Solo en algunos casos descubrimos estupendas guisanderas al frente de estos pequeños establecimientos. No es fácil pasar de una profesión a otra como es el caso que nos ocupa, pero a veces se da. Por ejemplo, para mi la mejor tortilla de patata de Oviedo la confecciona una juvenil abuela, Begoña Vázquez, antigua trabajadora de una empresa de transportes, que junto a su esposo José Santamaría, primo de Masiel, por cierto, e hijo del fue uno de los sastres más importantes de Asturias, Santamaría, en la calle de Gil de Jaz, y que por avatares de la vida hace unos años se hicieron cargo de un pequeño establecimiento, "La Bodeguilla de Santa" precisamente en la calle donde resido, Félix Aramburu, hoy parada y fonda no solo para los del barrio sino para un público cada vez más amplio dado lo bien que en hostelería funciona el boca oreja.
Digamos, por tanto, que hay una hostelería a pie de obra y otra situada en las alturas, con lujo, camareros y toda clase de detalles. En ésta en donde suele fallar precisamente el capítulo de personal porque provenientes de otros campos te ponen a servir un Martini seco, Dry Martini en ingles, sin saber ni siquiera pronunciar su nombre. Antiguamente el buen camarero se formaba a lo largo de los años a la sombra de un veterano. Hoy existen ya y por fortuna varias escuelas de formación profesional en Asturias aunque no es suficiente. Y es que muchos de la chicas y chicos que salen de sus aulas, aquí nos acompaña Marina, durante años jefa de estudios de una de las principales escuelas de hostelería de Asturias, actualmente ubicada en Olloniego, y que podría hablarles mucho mejor que yo al respecto, chicas y chicos, digo, que son captados por buenas firmas pero que en la mayoría de los casos les ofrecen trabajar muchas horas y cobrar poco. Una forma como otra cualquiera de explotación laboral.
También creo, por supuesto, que así como hay que intensificar la formación profesional del personal hay también que aplicar la misma terapia al empresario cuya responsabilidad en este negocio de servicio al público es fundamental.
A lo largo de mis 54 años como periodista ejerciente en esta bendita tierra, que es la mía y la de ustedes, he conocido auténticos maestros de la hostelería y aun a riesgo de ser injusto y de, por tanto, olvidarme de nombres, no puedo por menos de citar al mítico valdesano Ramón Suárez con su añorado "Marchica", rojo y verde además de sidrería; los hermanos Méndez de "La Zamorana" de Gijón; Casa Consuelo en Otur cuya propiedad, la familia López con José Ramón y Alvaro al frente, está ganando la batalla de haber dejado de ser parada obligada por la competencia de la nueva autovía a Galicia; "La Nueva Allandesa" con Gele Lacera como jefa de cocina y Enrique Rodríguez como jefe de sala; el gran Marcelo Conrado Antón que continuó la prestigiosa línea de su padre; Maria Jesús Gil y su esposo Luis Alberto Martínez al frente del prestigioso Casa Fermín, cuyo fundador, Luis Gil Lus, fue toda una institución, así como José Gómez, Pepe el cabezón, propietario del "Tizón" que en su día tuvo el acierto de cambiar la conducción de un taxi por los buenos fogones de su negocio. No puedo de olvidarme de "La Máquina", que continúa ofreciendo de las mejores fabadas; de "La Rotella"; de "La Nozaleda" en Bueño, todo un descubrimiento; de "La Moncloa" en La Foz de Morcín; de Casa Gerardo, "Los Nogales", "La Casa del Mar", "La Pondala" en Gijón, del "Tataguyo" y "Casa Alvarín" en Avilés, de "El Balneario" en Salinas; Casa Camacho en Tudela Agueria, y la prestigiosa "Casa Lobato" en la falda del monte Naranco. Cholo y sus hijos, ya van por la cuarta generación, son todo un ejemplo de buena restauración y de tantas otras casas de buena comida a las que insto, pese a la crisis y al descenso de población en Asturias, a no bajar la guardia.
Precisamente la divulgación de estos locales me parece importantísimo cara no solo a los que aquí, aunque cada vez en menor número, vivimos sino también a los turistas que cada año nos visitan en mayor número y eso que la promoción del Principado allende Pajares es prácticamente nula. De ahí que deba elogiar a la periodista Ana Paredes de La Nueva España que lleva años ofreciéndonos todas las semanas bares familiares diseminados por esos pueblos de Dios y que se resisten a quedar abandonados.
Antes de finalizar debo referirme al restaurante más longevo del mundo, "Sobrino de Botín", que precisamente hace 273 años funciona de manera ininterrumpida en Madrid. Fundado por el cocinero francés Jean Botín quién casó con asturiana convirtiéndolo en cita obligada para la jet society de la capital de España. Fallecido el matrimonio sin hijos, han sido sobrinos y sus herederos los que continúan atizando su vetusto horno en el que se prepara un exquisito cochinillo. Dice una leyenda urbana que el mismísimo Goya trabajó en él como friegaplatos. Rindo, pues, homenaje a esa asturiana fundadora junto a su marido del restaurante Botín y a toda la gran familia de la restauración del Principado así como de Madrid donde el actual censo cifra en doscientos restaurantes con cocina asturiana
En fin, gracias por vuestra atención. Os deseo lo mejor para este año recién estrenado y, por supuesto, que Real Oviedo y Sporting suban a primera división.
