Otra jornada más, otro pregón mas, para insistir una y otra vez en lo que ya es sobradamente sabido y confirmar dos eslóganes publicitarios. Uno nos define al principado con esta breve frase: ASTURIAS, PARAÍSO NATURAL; el otro, apunta hacia el boca a boca de las gentes: ASTURIAS, LO DICE TODO EL MUNDO.
Nosotros, aquí y ahora, en compañía de amigo y con objetivo de mesa y mantel, podríamos sintetizar definición y comentario en un escaparate gastronómico; ASTURIAS, COCINA DEL PARAÍSO PARA EL MUNDO.
Hoy nos congrega, en simbiosis de calidad y de asturianía, la cocina marinera de Cudillero. O mejor aún, la cocina de los GUISOS MARINEROS DE CUDILLERO, que es lo mismo que decir LOS GUISOS MARINEROS ASTURIANOS por que la mar –así en femenino, por lo que encierra de belleza, tentación y peligro- es cordón umbilical que hermana gente y costumbres de costa aventuras de navegación y “estilo propio de marinería, brisa sal y oleaje”.
GUISOS DE MARINERÍA donde una variopinta Pléyades de especies pueden ofrecer protagonistas de fogones, de plancha, de hornos de parillas… para que el fuego siempre purificador de males realce ese conjunto de sabores y olores que el mar cantábrico regala a sus moradores. Ya lo pregonaba el clérigo Don Bruno Fernández Cepeda en los mediados-finales del siglo XVIII:
Hay pescados como borra,
Xardón a taca retaca,
Congrios a trompa talega,
Besugos a farta farta,
Meros a tente bonete,
Aguyes a bati barra,
morenes a zurriburri,
sardins a vela y dexala,
les mielgues a balagares
Cazon y sarda sin tasa
Les rayes a goxa llena
Barbos a pala cargada…
Y otru sin fin de pescadu
Que nun se cómo se llama…
Todas las especies, géneros y familias de peces gozan de amplia presencia en las cocinas familiares y profesionales, de Cudillero. La culinaria de este concejo así lo comentaba el cronista oficial de Juan Luis Álvarez del Busto, guarda entera relación y dependencia de la pesca. Sardinas, merluza del pinchú, pixin (rape) besugo bonito, calamares,… y con características de plato propio, EL CURADILLO, comida obligada antaño en días de vigilia y despensas de las famitas marineras durante las invernadas, Ya lo dice el cantar.
Muciquinas aldenas,
si queréis mozu pixuatu
habéis de saber guisar
curadillos pal inviarnu
Tan importante fue la actividad de secado del pescado en Asturias (pescados ceciales) con xurelos, congalos, bacalaos, marucas, mielgas, pintarrojas, gatas, cazones, merluzas. Etc… que hubieron de dictarse disposiciones y sentencias para afianzar su incidencia económica en el Principado. Así, por ejemplo, una sentencia del 15 de julio del año 1433, consecuencia del pleito sostenido por los camineros (transportistas) que llevaban mercancías hasta León, fundamentalmente cargas de pescado e cargas de pescado seco se les exime del pago de la” tercera parte del portazgo a la iglesia de Oviedo”. Así lo testimonia el escribano Pedro Álvarez de Cabeza.
Valgan estos otros dos ejemplos:
La junta general del principado, en acuerdo de 17 de mayo de 1624, intenta suavizar los altos precios del mercado de la sal porque “se sigue notorio daño por el mucho gasto que de ella se hace en este Principado en pescados y cecinas…y lo mismo se pierde el comercio de la trajinería, que suele aberle llevando los naturales a bender al reino de León y Castilla”.
Cinco años después, por no remediar la situación anterior, el 5 de agosto de 1629, la Junta General vuelve a insistir en lo mismo argumentando “las grandes necesidades que se an pasdecido por la falta de sal y el riego en questán porque en el Principado ay muchos puertos en que se pesca infinidad de pescado y se hace mucha çeçina con que se sustentan los pobres y es su principal grandería e ganancia”.
Apartemos el asunto del curadillo, tan vital para Cudillero, y pasemos al bonito, nuestro personaje de hoy. Pez cuya costera de pesca se inicia en los finales de primavera y acaba a primeros de octubre con el colonazo de San Francisco, época de temporal y puerta abierta a la invernía.
¿Y por qué lo llaman bonito?, pregunta a un marinero lastrín, hace de esto mucho tiempo.
Esta fue su tajante respuesta:
¡Porque lo ye, manín; ¿no lu ves muy guapu?
En efecto, el bonito, nuestro bonito del Norte, es un arquetipo de pez: por su forma aerodinámica, por la perfecta uve (V) de su cola, por su elegante cabeza provista de tentadores ojos, por lo metálico de su piel acerada que brinda irisaciones de plata y azul… Y, por sobre todo, por esa carne rosada y prieta, que con esa cuasi sequedad que ofrece en el asado y en la fritura, parece destinada a empaparse con todo tipo de salsas, escabeches y cualesquiera excitantes aderezos.
Al bonito le va el asado en plancha, al horno y en parrillas; le van los escabeches, los pistos (por tierras riojanas dicen la fritada; le van los guisos en cazuela de barro (que por tierras vascas dicen marmitako y por cántabras, sorropotún, expresión esta denota energía y vigor); y le van las preparaciones en rollo, que son sorpresa que ensambla migas de bonito, huevo batido, picadito de jamón, aceitunas, miga de pan y ese conjunto de secretos que únicamente conocen los cocineros de cada casas y en cada caso.
Dos viejos refranes, contradictorios en su consejo aparente, merecen nuestro comentario de despedida.
Dice uno: “El atún, para la gente común”; es decir, para la gente humilde, buena, sana, no dada a floripondios exquisitos y no ansiosa de cursilerías…
Dice el otro: “Bocarte, en primavera; y bonito, donde quiera”. Es decir, en todo momento y ocasión.
En esas estamos aquí. Y estamos de la mano de quienes saben mucho y bueno sobre el bonito del Norte; O, si me lo permiten sobre el bonito de Cantábrico, que así debería llamarse.
Gracias a las gentes marineras de Cudillero por hacernos gozar con placeres de apetitosos guisos; gracias al restaurante LA RONDA por hacer realidad una ilusión y deseo de buena mesa; gracias a ustedes por su presencia y por su amistad.
