El embargo del restaurante madrileño de Sergi Arola, el anunciado cierre del de Santi Santamaría, unidos al cese de actividad de El Bulli y a otros acontecimientos similares aunque de menor entidad, parece que preludian el ocaso de la denominada cocina de vanguardia, de diseño o alta cocina.

¿Cuál o cuáles pueden ser las razones de tal fracaso?

Indudablemente, la coyuntura económica, pero también la falta de adaptación de tal modelo de cocina a la actual situación de crisis.

Cuando todos vivíamos felices y contentos instalados en la sociedad de consumo, quien no iba de vez en cuando a un restaurante de postín en el que el cubierto no bajaba de cien euros -siempre que no se dejara aconsejar en la bebida por el camarero, en cuyo caso era el vino el que alcanzaba tal cifra- era un don nadie.

La aspiración de cualquiera de nosotros era visitar un restaurante de lujo, a ser posible, y aunque solo fuera una vez, El Bulli, cuyo menú degustación rondaba los doscientos veinte euros, a los que había que añadir viaje y estancia, siempre, claro está, que hubiéramos reservado plaza con antelación de uno o dos años.

Hoy, los tiempos han cambiado. La crisis afecta, sobre todo, a los clientes habituales (empresarios), está mal visto que los frecuenten los políticos (también comensales fijos), y los esporádicos (asalariados) han visto reducida su capacidad adquisitiva.

Los tiempos de la ostentación, de la opulencia y del derroche han pasado a mejor vida.

Los patronos de los grandes restaurantes que no han sabido acomodarse a la nueva situación están cayendo como moscas.

Ciertamente, las aportaciones de los grandes cocineros a la gastronomía son innegables. Han posibilitado que nos familiaricemos con términos como descompresión instantánea controlada, frío sin frío, fritura sin aceite, nitrógeno líquido, ondas magnéticas, espumas, huevos caramelizados, cocina desestructurada y molecular...

La moda ha llegado incluso al agua. Se la viste de lujo aumentado su densidad e incorporando aromas y sabores.

Los cocineros se habían convertido en diseñadotes de la “alta costura” de la cocina.

La cruda realidad impone o retornar a los orígenes o hacer alta cocina para bolsillos pequeños.

Para Murphy, la tostada siempre cae del lado de la mantequilla. Para Ferrán Adriá, seguramente cae del lado de la espuma de langosta caramelizada al curry hindú hibernada con nitrógeno líquido en olla de aire comestible sobre cama de tortilla desestructurada a las finas hierbas.