Por ser un producto de gran arraigo regional, alrededor de la sidra se ha generado un rico y complejo conjunto cultural que ha quedado profusamente reflejado en el campo de las representaciones colectivas. La sidra es un alimento y una bebida muy presente en la vida cotidiana de los asturianos y en sus formas de sociabilidad, y de su producción y consumo se ha derivado una abundante cultura material autóctona. La sidra representa el resultado de un saber y una tecnología compleja que, como producto cultural, se mueve entre la tradición y la innovación. Por consiguiente, una dimensión de tanto calado no puede dejar de rastrearse en el campo de la creación artística, tanto culta como popular, a la par que consigue una honda impregnación en el imaginario colectivo de una sociedad.
La sidra, así pues, es un elemento vertebrador en algunos contextos sociales que le son propios y, en mayor o menor medida, está presente en muchos otros: en el espacio polifuncional e indispensable de recreo que es la taberna o, en el caso asturiano, el llagar y la espicha, que tan destacado papel juegan en la sociabilidad informal y el ocio regional. En el caso de la espicha, por ejemplo, lo que ocurrió fue que la celebración se acabaría insertando en la topología propia de las nuevas industrias culturales.
Por otra parte, la sidra tendrá una significada presencia en unas costumbres tradicionales que se hallan en plena transformación, tanto en las festivas —romería—, como las de trabajo comunitario con ingredientes lúdicos —esfoyazas, siega de la hierba, etc., u otro tipo de celebraciones —amagüestos, fornaos, aguinaldos…—.
La manzana y la sidra en todo caso, continuarán jugando un destacado papel en la economía de la casería como unidad de producción y en la familia campesina como unidad de consumo; convirtiéndose, junto con la ganadería, en la principal producción del campesinado de las comarcas sidreras. En torno a la defensa de los intereses sidreros se aglutinará todo el campesinado regional a través de los nacientes sindicatos agrarios, y en este campo se batallaron algunas de las movilizaciones campesinas de más calado.
En una economía con tantas persistencias arcaicas, el manzano y sus derivados, junto a otros pocos productos, supusieron la inserción definitiva del mundo agrario asturiano en la economía de mercado. Pese a su imagen de tipismo y de vestigio de un mundo tradicional, la sidra acabó siendo una de las señales más ciertas y seguras de la inexorable modernización social y económica del sector agrario asturiano.
Por consiguiente, el sidrero fue un sector que, al margen de cualquier otra consideración, se vio empujado a adaptarse a las directrices de la moderna sociedad de consumo; sin perder eso sí su señas de identidad esenciales. De este modo, si desde finales del siglo XIX se había asistido muchas veces a un proceso de tipificación con fines mercantiles, en el último medio siglo se podría hablar de un impulso hacia el tipismo institucional. Ello se constataría, por citar algunos casos, a través de eventos como los concursos de escanciadores o los festivales de la sidra o la manzana. Esta nueva realidad alcanzaría también a la ocasión de consumo sidrero más señera, comenzando a registrarse en todas partes espichas institucionales.
De todos modos, la verdadera adaptación del sector a la sociedad moderna se debería a factores de diverso tipo, desde las políticas agrarias emprendidas por las distintas administraciones, el resurgir de sentimientos regionalistas y la preocupación por preservar la cultura autóctona y, sin duda alguna, la recuperación para el consumo de los jóvenes y la incorporación decidida de la mujer a las prácticas sidreras. No se debe perder nunca de vista, por otra parte, el atractivo cultural, de ocio y de sociabilidad asociados a la degustación de sidra y a sus espacios. Todo ello empujará al entramado sidrero a otra nueva edad dorada.
Atendiendo al entorno en el que nos hallamos me gustaría dedicar unas palabras a la tradición sidrera de OVIEDO.
Por citar un primer caso, a comienzos del siglo XIX sólo la parroquia de Latores contaba con nueve lagares. A mediados de aquella centuria Oviedo era uno de los principales productores de la provincia, destacándose parroquias como la de Sograndio; y Colloto era, a su vez, lugar de ubicación de concurridos lagares. Pero la tradición sidrera en el municipio venía de antiguo.
Asturias, como es sabido, se había asociado desde hacía largo tiempo a las peregrinaciones compostelanas a raíz de la inclusión de las reliquias ovetenses como cita obligada del Camino de Santiago, y especialmente tras la visita de Alfonso VI al relicario de San Salvador, lo que convirtió a Oviedo en uno de los polos más dinámicos de peregrinación en la Edad Media. En este contexto se desarrolla de forma ostensible la institución del hospedaje, debiendo los hospitales o albergues de peregrinos proporcionar al caminante, además de alojamiento, pan y vino. En Asturias, de todos modos, es probable que se sustituyese el vino por la sidra; se sabe, por ejemplo, que el hospital de San Juan recibía del cabildo ovetense raciones compuestas por dos panes y dos medidas de sidra. En todo caso, la limitada capacidad de los hospitales obligaba a muchos peregrinos a buscar acomodo en las posadas o albergues privados, y tal importancia adquirieron en Oviedo que en el siglo XII ya existía el barrio de la alberguería en las inmediaciones de San Salvador. De este modo, al lado del hospedaje caritativo, que se manifiesta en la acogida a peregrinos, pobres y enfermos en los establecimientos hospitalarios, la institución del hospedaje privado adquiere en Oviedo una notable entidad en el siglo XIII. El hecho de que los albergueros o sus familiares acudiesen cada día al arrabal de San Cipriano a esperar a los peregrinos para ofrecerles posada da idea de una creciente competencia y demanda en este sector.
Además los mercados representaban un negocio espléndido para los taberneros; por ejemplo, a finales del siglo XIX y principios del XX el mercado que se celebraba en El Fontán de Oviedo los jueves y los domingos, era un foco de atracción para los campesinos de los núcleos vecinos, siendo su punto de encuentro la plaza del Ayuntamiento. De ahí que en sus inmediaciones se hubiese establecido un considerable número de tabernas, en las que también se servían comidas a un precio bastante módico.
Por citar un último ejemplo de la tradición sidrera ovetense y de su interclasismo, un buen testimonio lo constituye el cuadro La Pipiona, de J. Uría y Uría. El óleo representa un lagar de las afueras en el que el afamado cantante Ángel González «El Maragatu» canta su afamado tema “A la pipiona”. Los personajes que aparecen representados en la obra han sido identificados por la esposa de Enrique Claverol y algunos de ellos son, además del ya mencionado «Maragatu», el marqués de Tremañes, Enrique Claverol (de «Los cuatro ases»), su hermano Rogelio, afamado bajo, el jardinero del hospital provincial, un ferroviario y el personaje conocido por “Orella”. Este plantel da muestra, una vez más, de la estrecha interrelación entre el consumo de sidra y las manifestaciones musicales, a la vez que de los elevados dispendios que algunos empresarios hosteleros estaban dispuestos a asumir para contar en sus negocios con la presencia de la flor y nata de los cantantes o gaiteros —a no ser que estos fuesen avezados clientes—, así como de la compleja amalgama social reinante en este tipo de reuniones.
Quisiera acabar diciendo, por último, que en el caso de la sidra se ha asistido a un proceso de dignificación a un “enriquecimiento del producto pobre” que pasa de este modo a participar en un sistema gastronómico y simbólico diferente. Constituir una tradición milenaria, haber evolucionado y sabido adaptarse a las más diversas coyunturas y, esencialmente, haber conseguido un arraigo popular capaz de competir con productos de difusión y promoción mundial —desde sus estructuras descentralizadas y de carácter todavía netamente familiar— mantiene la cultura sidrera regional como una de las principales señas de identidad de Asturias.
Muchas gracias.
