Por Carlos Cuesta Calleja

Presidente ASPET

Nuestro país es un feudo muy idóneo para el cultivo de todo tipo de plantas harineras especialmente el grano triguero que es el más  abundante. Y con la masa nutricia, en una adecuada porción, más un poco de agua y sal que se cuece en el horno el producto final es esa gratificante pieza grande, redonda y achatada que se llama PAN, el primer alimento natural desde época inmemorial.

Y en esta piel de toro, hay panes para todos los gustos y sabores porque en cada rincón de este suelo patrio el pan es la base nutricional y una gran herencia de nuestros antepasados que sitúa a la península ibérica- España- como uno de los países donde mejor se elabora el pan en sus diversas variedades. Y entre los panes españoles hay algunos que sobresalen por su presencia, su textura, su forma y su sabor como la Barra o Pistola, el pan urbano con más presencia en las tahonas hispanas, el Colón, barra de pan bregado típica de Castilla y León, el pan trenzado de León, compuesto de miga dura, compacta y blanca. En Aranda de Duero le llaman Panete y es un compañero estupendo para probar un auténtico lechazo al horno. Libreta y Lechuguino, hogazas de pan bregado con raíz en el centro español de corteza fina y dorada a veces con rayas entrecruzadas. Muy sabrosas, sobre todo para disfrutar de unas buenas lonchas de jamón de Joselito con el estupendo caldo de Pago de Carraovejas de la Ribera del Duero.  

Y en esta retahíla panificadora, un pan muy distinguido es la Taja, propio de Navarra y Álava. Es una barra grande de miga esponjosa, corteza mate y crujiente con una hendidura que evoca al sexo femenino. En Cataluña a esa modalidad le llaman Pan de Poble. La Boba en Andalucía como los Colines o Picos, junto con la popular Torta de Aceite y la Telera o barra de miga prieta. Otros panes de altura son el Pan de Cruz manchego y la famosa Malhecha de Albacete, una torta de miga esponjosa de corteza fina y dorada con agujeros encima, ideales para probar el sabroso lomo de orza de las tierras de Aína. La Trenza, la Rosca, el Cantero, la Fabiola y la Torta de Horno son otras singularidades paneras que se pueden probar en muchos lugares de España. También sobresalen por su gusto y textura el Rollo de Corona de Valencia, el Señorito de Cantabria, el Bisalto de Calatayud, la Oblea de Valladolid y Salamanca y el Tercero, un barrón rústico de duración prolongada y harina oscura con base en Aragón. Después está la Coca, una torta dulce y salada según la preparación y su destino gastronómico, típica de Cataluña y Baleares. Y no pueden faltar en esta enumeración las famosas bollas gallegas u hogazas de miga esponjosa, textura en la corteza y espolvoreadas en harina. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con la de centeno, ideales para acompañar cualquier manjar, especialmente el pulpo a feira. Y dejamos para el final los panes asturianos, bastante aceptables aunque flojos, en ocasiones, en cuanto a la textura, crujiente y fondo de miga.

Quizá el clima influya decisivamente en el preparado final, pero lo cierto y, salvando las excepciones, aquí no contamos con buenos panes, una lástima, pues perjudica a una completa y favorecedora minuta. Se salvan de esta crítica el Panchón, una hogaza aplastada y blanca elaborada con harina de trigo candeal y miga esponjosa, de procedencia del Occidente astur, los Cuernos de Gijón, la Boroña, preparación de base rural, de harina de maíz, el Bollu Preñau-popular- y por supuesto La Pegarata, una elaboración con harina de trigo y de escanda que vuelve al reino de los panes con estilo, fuerza y persuasión. A lo lejos se observa el Chusco, ese pan popular en todo el país que suponía la antigua pieza de ración del ejército español. Notable para alcanzar un colegial bocadillo de mejillones en escabeche. Y al pan, pan…