Hasta el domingo 1 de diciembre - Velázquez, 22, Madrid.Chosco de Tineo, repollo horneado, casadielles...
Las Jornadas Asturianas de La Clave recuperan 13 platos tradicionales, entre ellos uno de los pocos cachopos de merluza servidos en Madrid. Recetas típicas de los pueblos pesqueros (caldereta luarquesa) se suman a otras de las aldeas interiores como el chosco de Tineo y el repollo relleno. Además, clásicos de cuchara como las fabes y verdinas. Sin olvidar el cachopo de solomillo, las setas y croquetas al Cabrales y cuatro postres de antaño: los casadielles, los frisuelos, el arroz con leche a la asturiana y la tarta de queso Astur. El barrio de Salamanca, capital de la cocina asturiana.
Hasta el domingo 1 de diciembre, el restaurante del número 22 de la calle Velázquez rescata recetas centenarias y ya casi olvidadas de la región norteña. Firma la carta de las Jornadas Asturianas su Jefe de Cocina Pepe Filloa.
“La asturiana es una de las cocinas regionales más presentes en Madrid”, señala Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. “Traemos al barrio de Salamanca una selección emblemática de sus platos, tanto del interior como de sus pueblos costeros”. La fabada (16€) se prepara al estilo campero, con alubias de la localidad de Navelgas y azafrán en rama, acompañadas de chorizo, morcilla, lacón y panceta también asturianos. Las verdinas (16€) se cortejan con pulpo gallego y bacalao.
Del concejo de Tineo Pepe Filloa rescata el chosco (20€), popular en todo restaurante que se precie de asturiano. Su intensa carne adobada de lomo de cerdo se equilibra con cachelos y berza. Receta de la villa pesquera de Luarca, la caldereta luarquesa (24€) versiona la gallega con merluza, rape y corvina. Su espléndida salsa se elabora con base de pimiento, cebolla, ajo y fumé, además de tomate natural.
Cachopos y postres
También de las aldeas del interior, La Clave apuesta por el repollo horneado (18€), relleno de carne estofada de ternera. No falta el fuerte queso de Cabrales, con el que se preparan sendas raciones de croquetas y setas, ambas a un precio de 14€. Además, La Clave presenta sus dos versiones del cachopo, sin duda el plato asturiano de moda en Madrid. El de merluza emplea finas lonchas de la variedad gallega de pincho de Burela, rellenas de salmón, bacalao y queso de Vidiago. Así, una de las recetas más arraigadas de Asturias se aplica a una materia prima gallega por excelencia. Por otra parte, el cachopo de solomillo de vaca joven asturiana se rellena con jamón ibérico y también con ésa tierna variedad de queso, que se derrite entre la carne.
Como colofón, los postres nos devuelven antiguos aromas y dulces sabores de los hogares del campo asturiano. Las casadielles son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís. Los frisuelos, versión asturiana de la filloa gallega, consisten en obleas rellenas de crema de manzana.
El arroz con leche a la asturiana se sirve quemado, previamente cocido a fuego lento durante dos horas. Por último, la tarta de queso Astur cuenta con la inconfundible personalidad del queso de vaca y oveja asturianas. Todos los postres tienen un precio único de 7€.
