Por Ignacio Sánchez-Vicente

Dice de sí Emilio Serrano Quesada que “soy amante de la metáfora, la llevo siempre cosida a mi piel, como el alambique de mi oficio de destilador”, y cierto es, pero no lo es menos que para quienes le conocen lleva consigo dos tatuajes de los pies de viajero a la tonsura que no cuajó: la pasión por Asturias y el amor a la amistad.

Hijo predilecto de Ribadesella, Emilio es miembro, de honor o de número, de un sinfín de asociaciones, cofradías, sociedades, círculos y aquelarres en general pero, al revés de lo que ocurre en más ocasiones de las que se piensa, en su caso no obedece a un afán de protagonismo, porque es la gente la que lo llama, ganosa de tenerlo entre sus filas, seguramente por su talante conciliador, su general buen humor y su optimismo, amén de su galanura con ellas y caballerosa cordialidad con ellos. Pero es, además y sobre todo, un avanzado a su época, un pionero en la idea de promocionar los productos excelsos y las bondades de la tierra fuera de Asturias, tarea que a sus 78 años sigue acometiendo con vigor.

--Ahora, cuando visita en salones gastronómicos o turísticos, casi no recordará cuando hace más de 40 años empezó a salir por el mundo a enseñar lo mejor de Asturias, que es mucho.

--Sí que lo recuerdo, sí. Íbamos, yo y pocos más, porque entonces en Asturias no se apostaba por el turismo ni por el gran potencial de nuestros productos, llevando una mesina y unos pocos folletos, que casi no los había, a las ferias de Turismo de entonces. Pero creo que, como era una aventura casi de película, por eso mismo lo recuerdo con más intensidad. Eso, y porque era uno joven, de lo que también te acuerdas…(se ríe). ¿El comienzo? Pues hace muchos años, una comisión de amigos organizamos las primeras Jornadas Gastronómicas, de las que fue pionera Ribadesella y la cocina de la mar. Después de pusieron de moda y, como hay tanto y tan buen producto, surgieron casi que en todos los rincones de nuestra tierra, con el apoyo de la Asociación de Hostelería. Lo satisfactorio es que hoy aún perduran muchas de ellas.

--Es decir, que el  camino andado ha sido positivo.

--Sí, desde luego. Valió la pena. Mire, el problema está en nuestra forma de ser. Decía Jovellanos que los asturianos somos malos defensores de nuestras cosas, pero que un asturiano fuera de su tierra es Asturias entera. Y en eso creo que hemos avanzado, en ser conscientes del valor de lo nuestro, en estar orgullosos de esta tierra. Aunque diré, así por lo bajo, que creo que todavía no lo suficiente.

--Así que nos falta algo.

--Decía hace poco en un encuentro de Cofradías Gastronómicas que tenemos que caminar todos cogidos de la mano para defender los productos de esta tierra. Los que los producen, los que los anunciamos, los que los cocinan y los consumidores, exigiéndolos en los restaurantes, en las tiendas. Tenemos una gran calidad, extraordinaria, casi diría única, pero también tenemos que descubrirnos a nosotros mismos, tener fe en nosotros y tener confianza y esperanza en el futuro. Si me pide una receta, esa es la que le doy.

--Licores Los Serranos. Una marca señera en la licorería artesana española. Pero a usted lo de destilar le viene de familia.

--Claro. Fíjese que en Madrid buena parte de la clientela viene de principios del siglo pasado. Cuando mi padre, con dos hermanos, se separó de Anís de La Asturiana, en 1947, levantó en Madrid la fábrica de Anís Tico-Tico y allí se mantuvo hasta 1985. Madrid, Guadalajara, aún visito con frecuencia en esas zonas a clientes de toda la vida. Después abrí la fábrica de Ribadesella en 1960 y hasta hoy.

--Clientes buenos, y por toda España

--Así es. Además de Madrid y su entorno, en Barcelona, en Segovia, Sevilla…y naturalmente en Asturias. En enclaves estratégicos. Pero teniendo en cuenta que nuestra producción es limitada, porque seguimos elaborando artesanalmente. Siempre dije, y mantengo, que la calidad no se improvisa, y que hay que demostrarla.

--A quien comenta que los licores son caros quizá habría que explicarle el largo y costoso proceso que lleva elaborarlos…

--Fíjese. Se olvida a menudo que de un alambique de 100 litros de sidra salen 80 de aguardiente. Y que luego tendrá que estar envejeciendo en barrica de roble unos seis u ocho años, salvo la guinda, que así y todo está dos años madurando. Las cubas de roble son porosas, y al contacto con el aire se va oxidando el líquido. Cmo curiosidad, en una bodega las paredes están ennegrecidas no porque no se limpien, sino por efecto del aire que sale de vuelta de las barricas tras oxidar el líquido que, en ese proceso, va perdiendo grados y ganado calidad. Después está el sistema de soleras, una especie de pirámide en la que mediante una serie de trasiegos periódicos se van equilibrando para lograr una cierta uniformidad de cada tirada de botellas. Es un proceso complicado pero apasionante, porque cada barrica es como un ser vivo, y las hay más lentas, otras que se adelantan… Pero con el cuidado constante se logra una calidad controlada que es lo que finalmente aprecia el consumidor.

--La suya es una empresa ‘alambicada’, desde luego.

--(Sonríe) Tenemos 9 alambiques, y cada uno se dedica a un producto. A la guinda, al melocotón, a las hierbas, a la avellana..

--Le he oído decir que también es muy importante el agua.

--Esencial. Tenemos con ella un especial cuidado a la hora de elegirla. Tenemos agua llovida, luego depurada, hervida y tratada. Así logramos agua pura.

--Es que una vez me miró mal por echar hielo al marc de Los Serranos.

--Hombre, mal no. Es que el problema no es el hielo en sí. Es el agua de ese hielo, y que haya estado en contacto con carnes, o pescados, que coja sabores, olores y se los pase a la bebida destrozando un trabajo de tantos años. Por eso soy enemido declarado de que los whisky se mezclen con hielo que no haya sido tratado especialmente. El hielo no aporta nada y el agua y el whisky sólo deben de mezclarse en el estómago.

--La pregunta del millón. Se lo digo porque es comentario general. ¿De dónde saca usted el tiempo? De verdad que parece que tiene dobles, como Supermán.

--Ja, ja. Mire, los amigos son lo más importante. Hay que cuidarlos, y, como los quieres, cuando te llaman vas. A echar  una mano o simplemente a estar allí, con ellos o en lo que están organizando o porque les dan un homenaje…Yo soy de poco dormir, cuatro ó cinco horas como mucho. Siempre fue así. Pero es que además me organizo muy bien. Cuando acabo el trabajo me queda tiempo para ir a actos, o a comer con los amigos, aunque he de reconocer que este verano, entre los años y una latosa gastroenteritis, tuve que aflojar un poco el ritmo

--Hablando de eventos sociales, entre la crisis y la persecución de Tráfico, habrá bajado la venta de licores.

--Lo cierto es que lo notas. La gente ya toma menos chupitos. Como además no pueden fumar, un cigarro por ejemplo, casi no se quedan a la sobremesa. Salen corriendo. Y en las bodas igual. Si no hay autobuses, nada de chupitos. Y es una pena, porque la tertulia forma parte de nuestra forma de ser, de nuestra cultura. No somos seres solitarios. Se pierden unos hábitos que llevados con moderación son muy sanos y es muy triste perderlos. Siempre dije que para satisfacer el deseo de calidad, con una copa basta. Por favor, tome solo una copa. El contenido de esa copa de la excelencia. Deje que otro tome la segunda copa.

--En esta tierra que tanto amamos usted y yo 'semos' un poco cainitas. ¿Cuántos saben que se le debe la primera Denominación de Origen de ámbito europeo, nada menos, para el aguardiente de Sidra de Asturias?

--Bueno...Uno tampoco hace bandería de esas cosas, aunque a veces conviene recordarlas, sí, pero sobre todo por lo que tuvo de reafirmación de nuestro patrimonio, de nuestra historia. Y sí, aquella resolución comunitaria fue una gran satisfacción para mí, porque no pedía la Denominación para mi aguardiente, sino para el Aguardiente de sidra, que desde entonces sólo puede tener DO si es de Asturias.

--Es usted un fenómeno.

--¡Vaya, hombre!