Con un plato compuesto por tortilla de coca, kiñoa con verduras, albóndigas de curí, puré de mufafa, sopa de maíz y té de coca, el grupo Misak Mai proveniente de Silvia Cauca, fue el ganador en la categoría reproducción, la cual busca rescatar la gastronomía tradicional colombiana. “Esta receta pretende ahondar en la cultura wambiana a partir de la cocina, como lugar y acto en el cual se refleja el pensamiento y sentir de quienes pertenecen a esta comunidad, se crean vínculos con el otro y se comparten o heredan ciertas práctica, ritual y referente de identidad” explica Lorenzo Maway Muelas Tróchez, integrante del grupo.

En la categoría de innovación que busca reinterpretar un plato de la cocina autóctona nacional, el ganador fue el grupo Minka de La Guajira con el plato Pastores de Mar, compuesto por bolitas de friche en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo. Luisa Fernanda Acosta, integrante del grupo explica que “este plato cuenta con los ingredientes básicos de la cocina guajira, y la innovación está en que el grupo recrea el friche con técnicas contemporáneas de manejo de carnes de caza, aportándole en gusto y aroma sin perder la magia del sabor ancestral, haciéndolo agradable en boca tanto para un honorable indígena de la Alta Guajira como para un sibarita universal".

El colombiano Juan Carlos Franco, Director Académico de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de LaSalle College International; Carlos Pabón Fernández, ingeniero industrial especializado en economía y José Narciso Iturriaga de la Fuente, economista de la Universidad Nacional Autónoma de México e historiador de la Universidad Iberoamericana, jurados de esta V Versión, estuvieron en la preparación de cada uno de los platos preseleccionados, conociendo sus ingredientes e importancia que tiene para la tradición de cada una de las regiones, lo que permitió tener mayores argumentos para escoger al ganador de cada categoría.

Para la selección de los grupos ganadores, José Iturriaga jurado internacional explica que se tuvo en cuenta  “En la categoría de reproducción, lo fundamental es la autenticidad y la permanencia del platillo respectivo y desde luego el equipo que lo presenta, se atenga a la autenticidad de esos ingredientes y la preparación, cuando hay además un alimento de rescate que se trata de un platillo en vía de extinción es un valor más para nosotros los miembros del jurado y en la otra categoría que es la de innovación, pero a partir de la tradición, es recrear, es reinterpretar, esto nos remite a un platillo tradicional colombiano reinterpretado o a los ingredientes tradicionales de sus diferentes regiones”.

Los dos grupos ganadores participaron junto con cuatro grupos más: Rescate muisca de Bogotá; Pimienta Negra de Guapi; Diáspora Caribe de Barranquilla y Pijaos de Ibagué, quienes recibieron un reconocimiento a su labor por parte de jurados y Ministerio de Cultura.

Platos Ganadores

Plato: Tortilla de coca, kiñoa con verduras, albóndigas de curí, puré de mufafa, sopa de maíz y té de coca
Grupo: Misak Mai

Esta receta es un abrebocas cultural, porque representa la apertura de un momento especial para la vida de quienes han trabajado de forma dedicada asumiendo los ritmos de la tierra. Es así como se reconoce al Stapurab may o la comida para inaugurar los cultivos, es decir, el plato para dar inicio a la recolección de los frutos. Los primeros productos de la cosecha son la base para este y es condición necesaria que así sea, de lo contrario el sentido de esta se desdibuja.

El Stapurab may está enmarcado en la construcción social sobre el compartir con el otro, que parte del ejemplo de reciprocidad provisto por la Madre Tierra, esta es la línea que dicta todos los actos en la vivencia cotidiana. Un pueblo que se unge con la tierra, es un pueblo que vive de ella y que sus mayores propósitos están en la retribución de todo lo proporcionado, cada etapa del ciclo vital Wambiano gira en relación a rituales de agradecimiento, tanto por la existencia del otro, como por todas las bondades ofrecidas por la tierra.

Plato: Pastores de Mar (Bolitas de friche en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo)
Grupo: Minka

En La Guajira ser pastor significa estar en capacidad de transmutar una especie animal en alimento para el cuerpo y el alma. Supone un alto prestigio dentro del clan y logra reunir los valores necesarios para alcanzar el paraíso. Ser pastor es unir la templanza de la nación no conquistada con la nobleza de quien se sacrifica por el cuidado de los de su sangre. El pastoreo ocupa un lugar simbólico en la cultura Wayúu, tanto, que incluso los pescadores y camaroneros son conocidos como apalaanchi: Pastores de mar.

Con la misma dedicación con que los guajiros cuidan sus chivos y colectan camarones, los “Pastores de mar” este grupo propone reunir en un mismo plato los sabores, olores y sensaciones de La Guajira trasnacional, territorio mítico donde el desierto y el mar se unen para dar vida al pueblo Wayúu.

La receta propuesta es coherente con las dinámicas de producción y consumo gastronómico de la región y a partir de los recursos disponibles y accesibles para la mayoría de habitantes de la península, sugiere una adaptación de la cocina tradicional Wayúu al gusto del interior del país y del público general que podrá disfrutar el plato sin causar desequilibrios en el orden ambiental de la región, incentivando así el reconocimiento de la culinaria tradicional e impulsando el desarrollo de sectores crecientes de la economía local como el turismo y la restauración.

Foto: Milton Ramírez