• El experto en porcino Julio Tapiador señala la genética, el manejo, y la alimentación como los aspectos claves a la hora de conseguir una carne de cerdo de excelente calidad

¿Todos los cerdos son iguales? ¿Dentro de los cerdos blancos, existen diferencias reseñables en cuanto a las cualidades nutricionales y organolépticas de la carne? ¿Qué aspectos marcan que una carne de cerdo sea de una calidad superior a otras? Estas fueron las preguntas que se respondieron ayer en el evento Cada carne por su nombre: El cerdo selecta que organizó Productos Cárnicos El Cuco en colaboración con Coren.

La jornada, que tenía por objetivo crear un foro en el que estuvieran presentes todas las partes implicadas y en el que abordar las peculiaridades de la carne de cerdo y conocer los distintos tipos y sus diferencias, se celebró en el Tierra Astur de Colloto y contó con la presencia de Julio Tapiador, uno de los principales expertos en la carne porcina en nuestro país. Tapiador es profesor del Curso Internacional sobre Tecnología en la Industria Cárnica en el Centro de Tecnología de la Carne del centro de investigación de la Generalitat de Catalunya; profesor en los Cursos de Verano de La Universidad de Castilla La Mancha y del Máster en Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Extremadura.

Tapiador explicó cómo diferentes factores influían en el resultado final de la carne: “Uno de ellos, por su puesto es la genética. En el caso de los cerdos Selecta, todos los animales son resultado de un cruce de cerdo blanco con cerdo Duroc, para así garantizar este aspecto”, que, según dijo, no es el único. “Una vez garantizado su linaje, no es suficiente, hay aspectos externos que son tan importantes como este”, añadió. En este sentido, mencionó el manejo diferencial. Cada vez hay más estudios sobre cómo afecta la calidad de vida del animal en el producto final. Un ejemplo sobre esto son las salidas al campo que realizan los cerdos Selecta.

Y por último, la alimentación. “En el caso que nos ocupa, los cerdos selecta son cerdos que se alimentan de cereales en la primera parte de su vida y de castañas después”, dijo el experto. Precisamente este aporte de castañas le confieren unas características nutricionales muy especiales, como su alto contenido en ácido Ómega 3.

La conclusión es clara: No todos los cerdos son iguales. En este caso, se obtiene una carne más sana, con menos contenido en colesterol, pero sobre todo, con unas cualidad organolépticas distintas: mejor textura y un sabor más suave al paladar.

La apuesta de El Cuco por la calidad

El cerdo Selecta, de Coren, será distribuido en Asturias en exclusiva por Productos Cárnicos El Cuco. La incorporación de este producto a la gama de la empresa cárnica asturiana responde, según palabras de su gerente, Mari Luz Suárez,  “a la clara apuesta que hemos hecho por las carnes de calidad contrastada y, sobre todo, con un origen claro. Sabemos que no todo es lo mismo aunque se llame igual, sabemos que no es lo mismo buey que vaca vieja, que no sabe igual un cerdo criado de una forma natural, alimentado de cereales y castaña, que un cerdode granja”, explicó.

El cerdo Selecta forma parte de la selección de productos de alta gama que Productos Cárnicos El Cuco engloba bajo el paraguas de El Cuco Selección, en la que también se encuentra la carne de vaca vieja Txogitxu o los quesos de la Dehesa de los Llanos.