Para poder ser etiquetados como productos libres de gluten, los alimentos no deben superar los 20 miligramos de gluten por kilo. Sin embargo, algunos pacientes son muy sensibles y ni siquiera toleran estas cantidades. Un nuevo método, ideado y patentado por la Universidad de Oviedo, permite distinguir la presencia de estas proteínas alergénicas en distintas familias de cereales, abaratando los costes y mejorando la detección.

La celiaquía es una patología causada por la intolerancia al gluten que afecta a cerca del 1% de la población mundial. El único tratamiento posible para estos pacientes consiste en seguir de por vida una dieta libre de este conjunto de pequeñas proteínas presentes en algunos cereales. Pero la protección de los celiacos depende del correcto etiquetado de los alimentos procesados.

El código alimentario establecido por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) fija que los niveles de gluten en los alimentos no deben superar los 20 miligramos por kilo para poder ser etiquetados como “sin gluten”.

Sin embargo, la investigadora de la Universidad de Oviedo, María Jesús Lobo, destaca que hay individuos especialmente sensibles que ni siquiera toleran estas cantidades. De hecho, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España ofrece su marca de calidad a aquellos alimentos que no contienen cantidades de gluten superiores a los 10 miligramos por kilo. Estos umbrales para el etiquetado están en la práctica impuestos por la sensibilidad de los métodos analíticos empleados hasta ahora para su control.

Un equipo de investigadores de la universidad asturiana ha diseñado una metodología con capacidad para detectar menores cantidades de gluten que los métodos actuales. Esta nueva técnica abarata y mejora así la detección del gluten en alimentos. El trabajo, realizado por el grupo de Electroanálisis del departamento de Química Física y Analítica y puesto en marcha en 2010, permitirá abrir una vía para la sustitución sistemática de los inmunorreactivos que hoy se comercializan, de escasa estabilidad, alto precio y procedencia animal por otros sintéticos, de alta estabilidad y coste moderado.

Afinar la detección del gluten

La profesora de Química Física y Analítica explica que estos nuevos reactivos, denominados aptámeros, son ácidos nucleicos que se seleccionan para reconocer a una determinada diana mediante un proceso in vitro que imita la selección natural. “Una de las claves de nuestro éxito radica en la decisión de utilizar como diana, durante todas las etapas de la selección, una fracción de proteína, un péptido de solo 33 aminoácidos que resiste la digestión de nuestro organismo y que se ha identificado como uno de los principales desencadenantes de la respuesta inmune tras la ingestión de gluten por los celiacos”, comenta.

El nuevo método de detección de gluten en alimentos y bebidas ofrece, además, ventajas significativas. Es relativamente barato, capaz de afinar la detección hasta los 0,5 miligramos por kilo y además permite distinguir el gluten en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, tóxicos para todos los celiacos; en la avena, que plantea riesgos para algunos; y en el maíz, soja o arroz, considerados seguros y que frecuentemente se emplean como sustitutos. Esta nueva herramienta tecnológica se ha validado en gran variedad de alimentos de diferente grado de procesamiento y se ha demostrado de utilidad para certificar su seguridad.

Tanto los aptámeros como el método de detección de gluten asociado han sido protegidos por una patente desarrollada por la Universidad de Oviedo. Se han mantenido reuniones con diversas empresas, nacionales e internacionales, interesadas en su explotación, si bien las negociaciones no han fructificado hasta el momento. Según los investigadores, la patente nacional no ha podido extenderse a otros países por falta de financiación.