Durante muchos años nutrición y gastronomía se han ignorado pero ahora, por primera vez, un curso pretende fusionar estos dos conceptos y demostrar que comer delicioso no está reñido con comer sano. Promover este concepto de la “gastronutrición” es el objetivo principal del catedrático de Salud Pública por la Universidad de Alicante Carlos Álvarez-Dardet y el prestigioso cocinero Bernd H. Knöller, propietario del restaurante Riff de Valencia reconocido con una estrella Michelín, en el curso “¿Qué es bueno para comer?” que imparten estos días en la XXII Escuela de Salud Pública de Menorca.
“Durante mucho tiempo la nutrición no ha tenido en cuenta el sabor y la idea principal que queremos transmitir es que hay que respetar el sabor, porque en España sobrecocinamos demasiado los alimentos y pierden su gusto”, comenta Álvarez-Dardet. Profesionales de la salud, la nutrición y la cocina debaten en el curso, organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP), sobre la importancia de la nouvelle cuisine, la epidemia de obesidad, la agricultura ecológica o el motivo de que se coma tan mal en los hospitales; y al mismo tiempo que conversan, se cocina en directo y los propios alumnos participan en la elaboración. Bernd H. Knöller explica: “Cocinar es un oficio de técnicas. La receta es lo de menos, si aprendes la técnica podrás hacer miles de recetas con ella variando los ingredientes. En el fondo solo hay dos tipos de cocina: la cocina buena y la cocina mala”.
En cuanto al problema de la obesidad infantil, al margen de la falta de ejercicio y el sedentarismo, el cocinero tiene claro dónde está el problema: “El azúcar blanco es el enemigo número uno. No tiene ningún beneficio nutricional. Tiene un punto a favor en la cocina y es que es neutro, aporta dulzor sin quitar personalidad a los otros ingredientes. Pero lo peor es que los niños comen y beben muchos productos en los que hay azúcar añadido y no lo saben”.
Por otra parte, la sociedad ha cambiado y con ella también lo han hecho las necesidades nutricionales. En este sentido, el catedrático de Salud Pública apunta que “ya no necesitamos comer lentejas cada día porque tampoco cargamos sacos ni tenemos el trabajo que había antes” y añade, enfatizando la importancia de la nouvelle cuisine, que “si la gente comiera cada día en el Bulli no habría obesidad”.
Ambos profesionales defienden asimismo el consumo de alimentos procedentes de la agricultura ecológica. “No tiene sentido que comamos alimentos producidos a miles de kilómetros de distancia, es decir, me parece exagerado consumir merluza de Chile cuando en España tenemos tanta costa. Abogamos por un mercado sostenible y ya hay restaurantes que se han comprometido a no consumir alimentos producidos a más de 20 kilómetros a su alrededor, ya que así reducen también las emisiones de CO2”, concluye Álvarez-Dardet.
