Este es un invierno extraño, por ello se ve afectada una de nuestras mas antiguas tradiciones; la de la matanza. Para la matanza y la buena conservación de la salazón y la cura de los embutidos, se realiza siempre en épocas de heladas y este invierno, debido a las altas temperaturas, se están retrasando.
A pesar de las champañas contra la carne manipulada, cientos de generaciones han subsistido gracias a la cría y matanza de los cerdos. Los cerdos, en todas las regiones, exceptuando las de influencia musulmana, han sido la principal base de nuestro sustento, muchas familias criaron cerdos en estado semisalvaje, sueltos en medios de los castañeos o robredales, luego, pasaron a ser animales de granja metidos en cuadras o cubiles y alimentados, ademas de con los productos estacionales de bellotas o castañas, con maíz, berzas y nabos, algunas veces en frío y otras cocido todo en un gran caldero que colgaba de la gamallera. Estos alimentos se les echaban en la “bacica”, realizada, como el “duerno” o el “bañal”, vaciando un tronco de árbol, y su diámetro dependía del destino que se le fuese a otorgar; en estas “bacicas” también se echaban, después de añadirles unos puñados de harina de maíz, las “tsabazas”, estos eran los desperdicios o sobras de las comidas que se iban echando para un caldero, con lo cual, la buena economía doméstica, reciclaba todo.
La cria del cerdo era muy importante para la economía regional y local, había familias que tenían varias gochas y la llevaban al “borrón” o “berraco” para preñarlas, alcanzando, al parir, camadas, con frecuencia de mas de doce “gorinos”; de tal forma que para criarlos, cuando tenían mas crias que tetos donde mamar, los mas débiles se quedaban si comer; en circunstancias de este tipo, se llevaban a las casas y en las cocinas eran criados biberón. Con unos meses se llevaban al mercado de los cerdos, transportándolos en unas “banastas”, trenzadas con “blindas” de castaño y sobre la albarda colocada en los lomos del burro o del caballo.
Al igual hoy que en época primitivas la forma de efectuar la matanza no ha cambiado; en los días previos se picaba la cebolla y los ajos, para la morcilla, se preparaba la tripa, que se adquiría salada, para complementarla con la fresca, era primordial la calidad del pimentón, dulce y picante, para dar gusto a todos los paladares, y como no, la sal. Aparte se preparaban los ganchos, las cuerdas para dar vuelta en el bañal, los cuchillos bien afilados, los cubos y el caldero para calentar el agua. Aquí para, para limpiar y pelar el gocho, tras meterle el cuchillo y sangrarlo, se mete en el propio bañal que ha servido de meseta y con unas cuerdas de carro o unas cadenas, se le va dando vueltas para evitar que “cueza”, en casi todo Castilla, esta labor se hace con paja quemada, en ambos casos se va raspando con el cuchillo. Al clavarle el cuchillo, la sangre que brota se va recogiendo en un caldero y se revuelve para evitar que cuaje, esta sangre se usará para las morcillas.
Una vez terminada la primera faena, se le hacen unas incisiones en los tendones de las patas traseras, se le mete una cruceta de madera y se cuelga para abrirlo e ir sacando las entrañas y las tripas que luego se lavan en un arroyo, en una fuente o en el río. La vegiga o “vitseriga”, se infla con una paja, se pone a secar y con esta piel se hacen panderos, se puede usar para “ferir” manteca o se mete dentro de un cuero cosido y se hacía un balón; los matarifes y las mondongueras, mientras faenan van bebiendo vino blanco caliente con azucar y, puede que con algo de limón, con ello se mitiga el frio de la helada.
Una vez vaciado el interior del cerdo, se deja un día al sereno para despiezarlo posteriormente, sacando los lomos y los tocinos, los lacones y los jamones y todo ello se mete en salazón, luego se prepara el mondongo, se prueba el picadillo pasado por la sartén para ver el punto de sal, y se degusta el lomo: Esto es todo una fiesta, porque al igual que se celebra la recolección de las cosechas, también la matanza, uno de los muchos medios de subsistencia de la humanidad, hoy, muy abandonado paro al que habrá que volver. Vivir para ver.
