Una nueva técnica permite determinar de forma rápida y precisa el contenido en sodio del jamón curado

UVA/DICYT.- Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del centro tecnológico CARTIF han demostrado la capacidad de la tecnología NIRS (siglas en inglés de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano) como técnica de análisis en la industria del jamón curado. En concreto, el equipo científico ha aplicado la tecnología NIRS para la determinación de sodio (lo que permite estimar el contenido en sal) en este producto cárnico, así como otros parámetros.

El trabajo ha centrado la tesis doctoral de Mª Isabel Campos Labadie y se ha desarrollado en el marco de un proyecto de la convocatoria INNPACTO del Ministerio de Economía y Competitividad junto con la empresa CAMPOFRÍO.

La tesis ha sido codirigida por los doctores Rafael Pardo Almudí y Luis Debán Miguel, profesores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid y expertos en el ámbito de la quimiometría (la aplicación de métodos matemáticos o estadísticos sobre datos químicos), quienes han prestado el apoyo académico para la realización del trabajo; así como por el doctor Gregorio Antolín, profesor del Departamento de Ingeniería Química de la UVa y director de la División de Agroalimentación y Procesos Sostenibles de CARTIF, quien explica las necesidades de investigación que existen en esta materia.

“Los consumidores cada vez se preocupan más por su salud y se fijan en las etiquetas presentes en los productos alimentarios. Por ejemplo, el contenido en sal es importante para controlar la hipertensión, y para la industria del jamón curado es necesario caracterizar el contenido de sodio en cada uno de sus productos para poder atender mejor la demanda del consumidor", detalla. No obstante, agrega, para no entorpecer el proceso industrial es fundamental contar con tecnologías que permitan realizar esta medida de forma rápida y precisa en la misma línea de producción.

Los investigadores pensaron por ello en la tecnología NIRS, que se emplea habitualmente en la industria agroalimentaria en multitud de procesos.

“Se trata de una técnica no destructiva y muy rápida, en tan solo unos segundos, en función de la precisión que se quiera alcanzar, realiza la medición y además, cumple otro requisito, ya que es una técnica no invasiva, es decir, con el empleo de una sonda de emisión se evita el contacto físico con la muestra, lo que permite su implantación en la misma línea de proceso. En la tesis doctoral hemos desarrollado la tecnología para su uso específico en jamón curado, lo que implica el desarrollo de una calibración en función del parámetro que se desea determinar", apunta Mª Isabel Campos Labadie.

En jamón loncheado y en piezas enteras

El trabajo llevado a cabo ha tenido dos partes. En primer lugar, se han desarrollado varias aplicaciones de medida en línea sobre el producto final, para la determinación de sodio en jamón curado loncheado y en piezas enteras, lo que permite su clasificación en función de este parámetro. “Hemos realizado las mediciones tanto en jamón curado loncheado como en piezas enteras. En este último caso el trabajo es más laborioso ya que la técnica NIRS solo penetra unos milímetros en la materia y el jamón tiene un diferente contenido en sodio en sus diferentes partes, de forma que el valor medido no es el valor medio. Así, buscamos la zona de la pieza que podría ofrecer una mayor información, en concreto la parte más salada, para extrapolar las medidas a las zonas con menor contenido en sodio. Este dato es importante para clasificar el jamón en función del contenido en sodio y poder atender mejor la demanda de clientes y consumidores", agrega.

En segundo lugar, se ha aplicado la tecnología NIRS al control y seguimiento de los parámetros implicados en el proceso de curación del jamón con contenido reducido en sodio. “Llevamos a cabo un estudio para conocer hasta qué punto podríamos realizar el seguimiento del proceso de curación del jamón en todas sus etapas, de tal forma que aplicando la técnica NIRS pudiéramos saber en la misma línea de proceso los diferentes parámetros como grasa, humedad, proteína, actividad de agua, sodio o potasio", precisa.

Una innovación clave

El proyecto INNPACTO llevado a cabo junto con CAMPOFRÍO ha tenido como objetivo la determinación y seguimiento del contenido en sodio en jamón curado, pero también su reducción, de modo que los investigadores han trabajado además en la sustitución parcial del sodio por otras sales manteniendo las condiciones organolépticas y de textura de la pieza cárnica.

Como explica la investigadora, la optimización de los procesos mediante un sistema de medida en línea que permita obtener un control en la calidad y seguridad de los productos finales, incluidos los productos fraccionados como son los deshuesados y loncheados y, por otro lado, el reducir y conseguir el punto óptimo de sal en el jamón curado, un producto cuyo sabor típico y estabilidad depende de que haya la correcta cantidad de sal, “ha supuesto un avance e innovación científico-técnica que es clave en este sector de los alimentos tradicionales".

El éxito de la iniciativa ha propiciado la continuidad de la colaboración entre CARTIF y CAMPOFRÍO, que trabajarán próximamente en la extensión de la tecnología NIRS a la determinación en línea de otros parámetros tanto en el jamón curado como en otros productos que también elabora la empresa, estableciendo un novedoso sistema para el control de calidad.

Foto: Pieza de jamón irradiada con el equipo NIRS. FOTO: Mª Isabel Campos Labadie