Aspectos prácticos de la fermentación maloláctica en vinos tintos es el título de la tesis doctoral de Rosa López Martín, jefa de la sección de Viticultura y Enología del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA), que ha sido publicada por la Editorial Académica Española. En este trabajo, elaborado en el centro tecnológico y presentado en la Universidad de La Rioja en 2009, han colaborado Pilar Santamaría y Ana Rosa Gutiérrez, quienes, junto a la autora, han estudiado diversos aspectos relacionados con la optimización de la fermentación maloláctica en vinos tintos de tempranillo.

Para ello, se han llevado a cabo diferentes ensayos en los que se ha evaluado la eficacia de la utilización de cultivos comerciales de bacterias lácticas para inducir la fermentación maloláctica en diferentes condiciones de acidez y de temperatura. Se han estudiado, asimismo, distintos momentos para efectuar la siembra de las bacterias lácticas en función del tipo de vino que se pretende obtener. La investigadora Rosa López también ha analizado la adición de lisozima como alternativa para mejorar la implantación de los cultivos iniciadores de bacterias lácticas utilizados y disminuir la dosis de anhídrido sulfuroso. Por último, se ha estudiado el efecto de la adición de materia nitrogenada al mosto sobre el desarrollo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

Entre las conclusiones más destacadas de esta tesis doctoral, la investigadora Rosa López propone abordar la siembra de bacterias lácticas a baja temperatura para inducir la fermentación maloláctica como una técnica interesante, ya que proporciona vinos de calidad, con escasa concentración de histamina, y supone además un ahorro energético para las bodegas. También destaca que la coinoculación de bacterias junto con las levaduras es una práctica a tener en cuenta, ya que proporciona vinos afrutados sin desviaciones en su calidad.

Otro resultado importante se refiere a la posibilidad de utilizar lisozima, ya que en dosis adecuadas, permite reducir la cantidad de anhídrido sulfuroso y favorece la implantación de las bacterias sembradas, dando lugar además a una menor producción de aminas biógenas.

Por último, concluye que, en general, la adición sistemática de nitrógeno en los mostos para mejorar el desarrollo de las fermentaciones no está justificada en la elaboración de vinos tintos de tempranillo