Cristina G. Pedraz/DICYT El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad de León (ULE) trabaja en una línea cuyo fin último es determinar las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de uno de los quesos tradicionales artesanos más típicos de la provincia de León, el queso azul que se produce en el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa.

Pocos estudios científicos se han centrado en profundidad en esta variedad de queso y el objetivo de los investigadores de la ULE ha sido llenar este vacío. Para ello han colaborado con la quesería que trabaja con la IGP (Indicación Geográfica Protegida), Quesos de los Picos de Europa.

Según explica a DiCYT José María Fresno, uno de los investigadores del grupo, el fin último es conocer a fondo las particularidades del queso de Valdeón para diferenciarlo de otros quesos que se producen en diversas regiones europeas y evitar así, por ejemplo, la confusión con otros productos similares e incluso las falsificaciones.

“Hemos dividido el estudio de caracterización del queso de Valdeón en tres partes, una microbiológica, otra físico-química y otra sensorial. Los resultados de la parte microbiológica y físico-química los hemos publicado en la revista Food Chemistry. Hemos estudiado distintas poblaciones de microorganismos (cultivos lácticos), tanto las que contribuyen positivamente como las que pueden ser alterantes del producto, con el objetivo de caracterizarlas y ver cómo evolucionan a lo largo del proceso de maduración. También, hemos realizado un estudio físico-químico en el que hemos determinado la composición química (por ejemplo de grasa, proteína o sal) y llevado a cabo un seguimiento de los cambios sufridos por la lactosa y principalmente de la proteína (proteólisis) durante la maduración del queso, con el objetivo de conocer cómo repercute en la calidad del producto final”, detalla el investigador.

La tercera parte del proyecto, la que indaga en las propiedades sensoriales del producto, se encuentra en proceso de publicación. Además, una de las investigadoras del grupo está concluyendo su tesis doctoral en torno a la influencia de la época de elaboración en las características del queso, y se están comparando quesos producidos con leche cruda y quesos producidos con leche pasteurizada para ver si existen diferencias.

Estos estudios han recibido el apoyo de la Junta de Castilla y León y de fondos Feder de la Unión Europea.

Trayectoria investigadora

El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la ULE cuenta con dos líneas de trabajo, una centrada en los productos cárnicos y otra en los productos lácteos. La línea de investigación de productos lácteos, que incluye el estudio del queso de Valdeón, que está compuesta por nueve integrantes, profesores y becarios principalmente del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, así como del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE: María Eugenia Tornadijo, José María Castro, Bernardo Prieto, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros, Domingo Fernández, Erica Renes, Leticia González y el propio José María Fresno.

El equipo científico comenzó en torno al año 1997 a caracterizar quesos artesanales fundamentalmente de Castilla y León. Se trataba de variedades muchas de las cuales se encontraban en retroceso por el abandono de las actividades tradicionales en los pueblos. El objetivo era caracterizar estas variedades, casi todas elaboradas con leche cruda y que se consumían con una escasa maduración, lo que planteaba ciertos problemas de seguridad alimentaria. “A través de estos estudios se intentaba poner en marcha de nuevo estas actividades queseras pero con mayores garantías para el consumidor”, señala Fresno.

Tras estos trabajos iniciales los investigadores se centraron en otros aspectos como la optimización de los procesos tecnológicos para la fabricación de los quesos, con el fin último de mejorar su calidad; o la búsqueda de microorganismos con adecuada aptitud tecnológica que puedan encontrar aplicación industrial en la elaboración del queso, o que puedan incrementar el valor biosaludable de este tipo de productos.

En este mismo sentido, los investigadores están llevando a cabo estudios con bacterias lácticas autóctonas (cultivos lácticos) de quesos tradicionales para preparar cultivos iniciadores de utilidad para la industria láctea, sustituyendo así los fermentos comerciales. El grupo ha patentado unos cultivos y ha suscrito un acuerdo con la empresa Bioges Starters para su producción y comercialización.

Otros aspectos en los que están trabajando son la mejora de las propiedades sensoriales (como la textura, el color, el aroma o el sabor) de los quesos o, más recientemente, y en el marco de otros alimentos diferentes, las propiedades funcionales de la miel, en un proyecto en colaboración con el Hospital Universitario de León.