El experto en whiskys, Hernando Herrera asegura que para catar un whisky hay que “oler como los perros”, pues según él, ellos son los más expertos en materia olfativa.
Hablar con Hernando Herrera sobre whisky, siempre será un placer. Su absoluto conocimiento sobre este licor lo hace uno de los expertos más reconocidos en el país y sus consejos siempre serán bienvenidos, a la hora de catar un whisky.
Este ingeniero mecánico, miembro de la asociación Keepers of the Quaich, lleva 30 años ligado al mundo del whisky, y en su memoria están plasmados cada uno de los rincones de Escocia, país que ha visitado en varias oportunidades y que conoce al detalle, gracias al gusto exquisito que ha desarrollado por este licor.
La historia de esta milenaria bebida la sabe como si fuera un auténtico escocés y su evolución la tiene tan marcada, como el más añejo de los whiskys.
Desde sus primeros registros en un libro de Edimburgo, en 1494 y hasta los nuevos procesos automatizados que aún conservan materiales legendarios que ayudan a dar ese sabor exquisito, Herrera repasa siempre, antes de una cata, cada detalle para que quienes se quieran lanzar a conocer el mundo del whisky, queden bien informados.
Para comenzar, Hernando señala que hay que ir del más ligero al más complejo. Esto, habla la voz de la experiencia, para no generar molestias en las papilas gustativas.
En seguida, es necesario escoger el tipo de copa. La indicada es una tipo jerez, la cual se asemeja a un tulipán; la razón, asegura Hernando es que su forma permite apreciar aromas y sabores y además, evita la evaporación de los alcoholes.
Tiempo seguido hay que observar el color, "esto te permitirá conocer cosas; en los vinos te dice la edad y el tipo de uva, pero aquí no solo te dice la edad del whisky, sino el tipo de barril que se utilizó", señala Hernando, quien añade que, "si se utilizan barriles de jerez, que es amontillado, se va a encontrar un whisky muy oscuro; si es claro, posiblemente se utilizaron barriles de jerez fino, que es el que menos color aporta, y con toda seguridad barriles de Bourbon que, de igual manera, casi no aporta color al proceso.
Si se aprecia un whisky claro significa que es un licor joven, pues a más años de añejamiento, la bebida se irá tornando más oscura.
El siguiente paso es agitar la copa. Se toma por la parte baja y se le da varias vueltas. Allí se apreciarán ‘lágrimas’ o pliegos que dan un indicio del cuerpo claro del whisky.
"Si son gruesas y fluyen lentamente, es porque es un whisky de mucho cuerpo. Si es todo lo contrario, significa que es un licor de menor calidad. De igual manera, si tiene mucho cuerpo, vas a esperar una explosión de sabores en paladar y en garganta no vas a sentir nada", señala el experto.
Antes de probar el Whisky hay que olerlo, y aquí Hernando recomienda hacerlo como los perros, pues según él, ellos son los más expertos en materia olfativa.
"Oler de manera intermitente es la mejor forma de hacerlo", indicas este experto del whisky, quien recomienda además agregarle un poco de agua: con esto "se genera una explosión de aromas, se sale todo y así es mucho más fácil percibirlos".
El consejo es agregar agua al clima, lo que genera una reacción isotérmica, algo que Herrera describe como "una pelea entre las moléculas del agua por buscar acomodarse", hecho que finalmente permite la liberación de aromas indicada para la cata.
Por último, se procede a apreciar en paladar; allí, este conocedor describe dónde están ubicadas las papilas gustativas. "Adelante se ubican las que reconocen los sabores dulces, a los lados las que identifican lo picante, lo salado, en la parte trasera lo ácido y hacía la garganta los sabores terroso".
Para completar la cata "hay que hacer buches, pasear el sorbo por todo el paladar, por todas las papilas, tratar de tomar un poco de aire para que se evapore el alcohol y suba al lóbulo olfativo, arrastrando los sabores y aromas, para entender lo que se está tomando, luego se pasa y si en la garganta no se siente nada, significa que es un whisky de buena calidad", concluye Herrera.
