José Pichel Andrés/DICYT El Tritordeum es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), una innovación española que comienza a abrirse camino. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) logró desarrollar hace años este nuevo cultivo, el primer cereal híbrido que llega a la alimentación humana en 10.000 años, y ahora una empresa está empezando a comercializarlo. Sus propiedades nutricionales, con un bajo contenido en gluten y altos niveles de moléculas antioxidantes, hace que su harina sea muy atractiva para elaborar productos saludables. En colaboración con la empresa que lo está lanzando al mercado, un equipo del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, centro mixto del CSIC y de la Universidad de Salamanca) está desarrollando nuevas levaduras capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor las levaduras convencionales que se emplean para las harinas de trigo.

Precisamente, el IBFG ha acogido hoy una conferencia de Pilar Barceló, científica de la empresa Agrasys, que está lanzando el producto. “El CSIC lo desarrolló desde los años 70 hasta 2006, cuando nos dimos cuenta de que era un cereal con un valor comercial considerable”, explicó la investigadora en declaraciones a DiCYT. “En ese momento se constituyó nuestra empresa como spin-off del CSIC, compramos toda la tecnología e iniciamos la fase comercial, a la vez que tenemos en marcha un plan de mejora del Tritordeum”, añade.

El trigo harinero que el ser humano consume hoy en día fue generado de forma espontánea por la naturaleza por cruzamiento entre especies diferentes. Esto ocurrió hace 10.000 años y desde entonces sólo existe otro ejemplo de un cereal creado por el hombre, el triticale, un cruce de trigo y centeno que está en el mercado pero no ha llegado a la alimentación humana porque no tiene la calidad necesaria para elaborar productos alimenticios. El Tritordeum es el segundo cereal híbrido creado por el hombre, pero “es el primero que llega al mercado de alimentación humana porque tiene calidad para desarrollar una variedad enorme de productos de alimentación”, comenta la experta.

En este punto, Pilar Barceló quiere aclarar que el nuevo cereal “combina dos genomas diferentes, el del trigo y el de la cebada”, pero no se puede hablar de “híbrido” en el mismo sentido que tiene en el mundo de las semillas, donde se utiliza este término para referirse a las semillas que el agricultor no puede continuar cultivando porque se desvirtúan. En ese sentido, el Tritordeum es un cereal normal.

Bajo contenido en gluten y otros beneficios para la salud

Desde el punto de vista nutricional, la ventaja más importante es que este nuevo cereal es muy digestivo, especialmente, en relación a la intolerancia y la alergia al gluten. Una de las hipótesis que explican el aumento de estos problemas es la “búsqueda de variedades de trigo con mayor fuerza”, apunta la científica. “El gluten es un entramado de unas 50 proteínas que permiten que el gas que se genera en la fermentación no se desinfle y el pan suba. Antiguamente se hacía pan con variedades de trigo que tenían una fuerza media, pero ahora se busca que sea más potente, de manera que cada día consumimos más gluten. Algunas personas lo eliminan, pero otras tienen un intestino más sensible y presentan problemas de celiaquía o intolerancia alimentaria”, explica Pilar Barceló. Por eso, “el hecho de que el Tritordeum tenga menor cantidad de proteínas indigestibles es importantísimo”. Aunque no es un producto apto para celiacos, sí puede serlo para quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca y facilita la digestibilidad a cualquier consumidor.

Además, cuenta con niveles más altos de luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular; más fibra, clave para la salud cardiovascular; fructanos, que ayudan a la flora bacteriana intestinal; y es rico en otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.

El nuevo cereal ya está disponible para cualquier agricultor que lo solicite y con una importante ventaja: “Conocerá de antemano a cuánto se le va a pagar la tonelada de grano, la cosecha la tiene ya vendida”. Además, los científicos se sorprenden de la alta producción que alcanza. Al principio, pensaron que sería adecuado para zonas con un clima similar al de Andalucía pero están comprobando un gran rendimiento en otros lugares. “Los hongos diezman las producciones de cereales en zonas lluviosas pero el Tritordeum es un cultivo muy limpio y, en ese sentido, tiene ventaja con respecto a otros cereales”, apunta la investigadora de Agrasys.

Levaduras para Tritordeum

Al lanzamiento de este nuevo cereal como un producto comercial importante puede contribuir de manera importante el trabajo de un grupo de investigación del IBFG de Salamanca que trabaja para desarrollar nuevas levaduras. Las que se emplean en la actualidad con la harina de trigo presentan “una capacidad fermentativa muy alta pero tienen propiedades organolépticas muy pobres”, afirma la investigadora Mercedes Tamame.

Por eso, su equipo intenta obtener nuevas variedades que pueden ser el resultado de aislar levaduras naturales o de lograr levaduras híbridas. Gracias a este trabajo, han iniciado un proyecto del programa INNPACTO en colaboración con una productora de pan a gran escala, la empresa de Pilar Barceló y la Universidad de Salamanca para conseguir levaduras apropiadas para el nuevo cereal. “Ya hemos desarrollado algunas levaduras híbridas no modificadas genéticamente que son capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor que las convencionales”, comenta. El proyecto comenzó en 2013 y se prolongará hasta 2015.

Científicos empresarios

Además de la mejora y comercialización de Tritordeum, la empresa Agrasys, ubicada en el Parque Científico de Barcelona, está desarrollando otros dos proyectos que, por el momento, no están tan maduros. Uno de ellos pretende lanzar un cereal forrajero de alta producción de biomasa destinada a forraje y bioenergía y otro pretende generar una semilla híbrida en trigo, una iniciativa que aún se encuentra en sus fases iniciales.

En cualquier caso, Pilar Barceló ha animado a los científicos de Salamanca a emprender siguiendo el ejemplo de la creación de una spin-off a partir de las investigaciones del CSIC. “Mi experiencia ha sido que mi formación científica anterior a la empresa resulta muy útil para abordar problemas logísticos y financieros”, señala, “la formación de un científico le capacita para aprender otras cosas, se piensa que un investigador está para quedarse en un laboratorio y no es verdad”.

Tritordeum, cereal híbrido de trigo duro y cebada silvestre. Foto: Agrasys.