Llagar el Gobernador, de Martínez Sopeña, S.L. visitado por ASPET
Una representación de miembros de ASPET y amigos de los mismos visitan el llagar el Gobernador, en el Gobernador (Villaviciosa).
Por Luis Javier del Valle Vega.-La Asociación asturiana de periodistas y escritores de turismo (ASPET) fue invitada a visitar por la propiedad el llagar el Gobernador que los hermanos Martínez Sopeña tienen en la localidad de mismo nombre perteneciente a la parroquia de Oles, una de las 41 en que esta vertebrado el municipio de Villaviciosa en el Principado de Asturias.
Y hasta allí nos desplazamos el 13 de marzo de 2014 los asociados Benjamin Lebrato, Carlos Cuesta, Esther Canteli, Juanjo Arrojo, Luis Tejon y el que suscribe, al que acompañaron Marisa –esposa de Luis- y los amigos Juan Rivero –del restaurante Casa Tataguyo de Avilés- José Ramón y Adolfo Carrocera, dónde fuimos recibidos por Roberto y Francisco sus propietarios.
Foto del grupo con Francisco Martínez, segundo por la derecha.
El llagar se fundo en 1993 bajo la razón social: “Martínez Sopeña Hermanos, S.L” cuando Roberto –con 25 años- y Francisco –con 24 años- decidieron cambiar su actividad como empresarios de hostelería que desempeñaban profesionalmente con la gestión de la sidrería el Faraón en Villaviciosa, por la de empresarios lagareros, convirtiendo el mismo con el paso de los años en uno de los más activos y renovadores del Principado de Asturias.
Roberto, a la izquierda, y Francisco al inicio de la visita.
En la actualidad son el mayor productor de manzana dentro de la Denominación de Origen Sidra de Asturias, al ser propietarios de 23 hectáreas y tutelar otras 17, en las que tienen plantadas 8 variedades de las 22 autorizadas por la Denominación, repartidas entre las pomaradas de el Castiello, Gobernador, Oles, San Justo y Viadi, siendo toda la manzana que procesan totalmente asturiana.
Las explicaciones han corrido a cargo de Francisco, profundo conocedor tanto del cultivo de la manzana como de la elaboración de la sidra y sus derivados, que desde un principio nos señalo la trazabilidad de todo su proceso productivo, como el elemento distintivo de su empresa. Trazabilidad que comienza con la recolección de la manzana, la recepción, el paso a los manzaneros, la selección para la sala de prensado, los mostos, su análisis en el laboratorio, los toneles de acero, los toneles de madera, el embotellado y almacenaje.
La visita comenzó en el exterior del llagar, dónde tienen los manzaneros dónde recepcionan las manzanas que se recolectan por variedades y fincas, en dónde se seleccionan y limpian mediante un circuito cerrado de agua.
Cercano a los manzaneros se encuentra el tonel de madera de roble con capacidad de 5.000 litros en el que elaboran el vinagre “Llagar de Oles” considerado por la crítica especializada como uno de los mejores del mercado. Su elaboración se realiza por el método Orleans de ventilación, contando para ello con tres aperturas que permiten la misma.
Francisco realizando las explicaciones de la elaboración ante el tonel, con Benjamín siguiendo atentamente sus explicaciones.
Ya en la nave interior pudimos observar la enorme volumetría de las cuatro prensas de corte tradicional existentes, capaces de procesar en cada prensada de 12.000 a 15.000 kilos de manzana, y de realizar 28 cortes al día, con una rentabilidad de entre un 78 y un 80 %.
Contando también con una prensa neumática, cuya rentabilidad es mucho menor, de un 60 % realizándose con la misma dos trasiegos.
La siguiente sección es dónde se encuentran los depósitos de recogida selectiva de los mostos de las diferentes varietales con las que elaboran, allí se encuentran los cinco depósitos con una capacidad de 5.000 litros cada uno, por los que pasan los mostos en dos turnos diarios, equivalentes a unos 8.000 litros, de las varietales: Blanquina, Durona de Trasali, Ernestina, Mariega, Madiedo, Raxao, Regona, Xuanina, Xucu y Verdialiona, controlados a una temperatura de 8 grados.
En la nave anexa se encuentran los 21 depósitos con capacidad para 30.000 litros y los 2 con capacidad para 10.000 litros, todos de acero inoxidable dónde comienza la fermentación del mosto.
A continuación está ubicada la sala de toneles de madera, en cuyos 22 depósitos con capacidad para 23.000 litros cada uno, dónde continúa y concluye el proceso productivo previo a su embotellado.
Embotellado que se realiza en una sección independiente de la nave, dónde se encuentra la lavadora de botellas, el tren de embotellado y almacenaje del producto final.
Pegada a la nave dónde se encuentran los toneles de madera, se encuentra la que alberga los depósitos de acero inoxidable y fibra, embotelladora, pupitres, palets de reposo y maquinaria de volteo, degüelle y de embotellado final de la sidra brut nature, de los que son uno de sus pioneros y de los principales elaboradores.
Este tipo de sidra, que cuenta con una crianza mínima de 8 meses, es la que mayor crecimiento ha tenido en la empresa, con producciones de 5.000, 10.000, 30.000, 40.000 y 60.000 litros de las añadas 2009,10,11,12 y 13 respectivamente; producción cuyo proceso se realiza en gran parte a mano, como el capsulado, embotellado y etiquetado, contando con maquinaria para el volteo de palet, degüelle por congelación de los sedimentos y llenado con el licor de expedición que es la propia sidra.
Maquinaria de congelado de sedimentos, capsulado, embotellado y etiqueta de la sidra brut.
Durante la visita Fran tuvo a bien hacernos una demostración de lo que es el degüellu en este tipo de elaboraciones, consistente en sacar el sedimento que producen las levaduras añadidas para que se pueda realizar una segunda fermentación de la sidra, método utilizado para la obtención de la sidra brut, que fue altamente ilustrativa para aquellos que lo desconocían.
Fran señalando los sedimentos en las botellas en los pupitres, y en la demostración del degüelle manual.
Una vez concluida la visita a las instalaciones, procedimos a una cata de diferentes sidras, aún en proceso de elaboración, tanto de sidras naturales acogidas a la D.O.P. Sidra de Asturias y no acogidas, espichadas de los depósitos de acero inoxidable y de los toneles de madera, así como la sidra brut nature embotellada.
Las catas degustación fueron en concreto de 2 toneles que contenían sidra natural en tiempos de maduración diferentes, que se comercializaran con el nombre de El Gobernador, la marca utilizada para su sidra natural sin D.O.P. Así como de tres sidras que realizaban su proceso en los depósitos de acero inoxidable, dos de ellos que se comercializarán como Sopeña, la marca de sidra natural con D.O.P. y uno que lo hará con la marca Españar, la que utilizan para la sidra filtrada, de mesa o nueva expresión, acogida igualmente a la D.O.P. Sidra de Asturias.
Mostrando el pegue de una de las sidras catadas.
Con la cata de los productos dimos por terminada la visita a este ejemplar llagar, que año a año se ha consolidado en la vanguardia del sector en el Principado de Asturias, que elabora anualmente 1.800.000 botellas de sidra con poco más de 2.000.000 de kilos de manzana, toda de procedencia asturiana; de ellas son comercializadas bajo el amparo de la DOP Sidra de Asturias 300.000 botellas con la marca Sopeña, 10.000 botellas con la de Españar, 60.000 con la de Emilio Martínez (sidra brut nature), mientras que el resto es comercializada como sidra natural con la marca El Gobernador.
Nuestro agradecimiento a Francisco y Roberto Martínez Sopeña, por la visita tan ilustrativa y detallada que nos han realizado para los asociados a ASPET, a la vez que les transmito mi felicitación personal por el trabajo realizado y por su apuesta por la elaboración de la sidra brut nature, con la que han irrumpido en el mercado con gran fuerza e innovadoras campañas de marketing.
