El gastrólogo Lluis Nel Estrada fixo esti domingu nel Certame de Morcín un cantar realista y brillante a l'aventura de los quesos y los queseros asturianos, lluchando dende va décades contra los sos propios mieos pero avanzando en calidá y cantidá de la so producción y calidá.
PREGÓN LLUIS NEL ESTRADA
Bon día pueblu!! Bon día a tola xente de bien, que tuvo a bien averase nesti domingu de xineru a esti certamen queseru del Afuega`l Pitu; que ye un clásicu, amás de polos sos 34 años d`hestoria tamién por ser el primer certamen y feria quesera del añu. La primer cita na que los quesómanos y quesoadictos asturianos y algunos, ca vegada más, que nun lo son, nos averamos fasta esti prestosu y caprichosu requexu de la xeografía asturiana, que ye La Foz de Morcín, pa esfrutar de los meyores quesos artesanales de cuayada ácida, seyan blancos o roxos, de trapu o troncocónicos, que da la rexón centro-occidental asturiana.
Vais permitime que dea esti pregón na llingua de da nome al quesu d`Afuega`l Pitu, que nun ye otra que la llingua na que falen los quesos artesanales asturianos, na llingua que fala Asturies. Y vais permitime tamién qu`agradeza públicamente a la Hermandá la Probe y a Pepe Sariego el fechu de que recurrieran a mi pa pregonar esti certamen, pasando a formar parte de toa una riestra de xente conocíu ya reconocíu, pente illustres académicos y universitarios, espertos del mundiu de la gastronomía y la comunicación ya personaxes relevantes por unu u otru motivu. Dende la humildá. Gracies.
Toi orgullosísimu de tener esti honor, pero toílo entá más por facelo nesta edición de 2014 compartiendo escenario con dos, o meyor tres, galardonaos que, como yó, vienen de la comarca oriental asturiana. Col Afuega`l Pitu d`Oru Jose Antonio Campoviejo; colega, amigu y vecín de Les Arriondes y ún de los másimos esponentes, sinon el más, de la alta cocina de prosimidá n`Asturies. Y colos propietarios de les Queseríes Vega de Tordín y Quesera del Cares, que reciben el galardón de Queseru Mayor d`Asturies, como muesa de solidaridá del sector queseru asturianu pa cola catástrofe asocedía n`Arenas de Cabrales, que supunxo, además de la irreparable perdida de la vida de una vecina de la llocalidá, el desaniciu d`estes dos queseríes que regularmente taben fabricando cerca del 40% de la producción total de Quesu Cabrales. Quesu, el d`estes, que se destinaba amás nun ampliu porcentaxe a la exportación. La mió más sincera norabona a Jose Antonio, y les mios mas sinceres mueses de solidaridá pa cola La Vega de Tordín y Quesera del Cares. Indesplicablemente dos años dempues de la rotura del emisariu de la empresa E.Om nel barriu de Llambrias, n`Arenas de Cabrales entá nun se depuraren responsabilidaes y les repercusiones al rodiu d`esti socesu foren más bien poques.
Antes de pasar al planu festivu y gastronómicu d`esti pregón voi tomame la llicencia, de dar a tolos presentes, polo menos a tolos que tenemos algo que ver con esti sector queseru asturianu, autoincluyéndome evidentemente, un pequeñu tirón d`oreyes.
Como cantara el recientemente fináu Germán Coppini, cuerren “malos tiempos para la lírica”, y el sector queseru artesanal asturianu nun ye ayenu a esti momentu. La mayoría de productores queseros artesanales asturianos tan pasándolo regular, algunos d`ellos mal… Los qu`arriesgaron como naide embarcándose n`aventura de la esportación pa colocar, y colocarón los nuestros quesos artesanales asturianos, hai ya bien d`años, en lliniales de EEUU, America Llatina, y Europa Central, esos queseros precisamente, son los que tan pasándolo peor. Al entamu, cuando les coses arrancaron bien, too fueron impulsos, afalagos y palmadines na espalda. Agora que camudaron les tornes, cuando vienen mal daes, seya poles razones que seya, pero mal daes. Nin políticos, nin sectores implicaos, nin opinión pública mos atrevemos a garrar el toru polos cuernos, y ver cómo podemos echar un gabitu a les más de trenta families queseres asturianes socies de COASA
Pero vayamos ya a lo que güei mos ocupa. Falemos del Afuega`l Pitu. Del que fuera otrora quesu más común y espardíu d`Asturies y güei llocalizá la so producción nesta fastera.
Describía Fermín Canella al Afuega`l Pitu como “los quesos corrientes que se hacían en todas partes llamados de Afuega`l Pitu, de “puñu” o con otros nombres”. Mio pá, ñacíu en Calabrez y críau en Torre, nel conceyu de Ribeseya, acordábase perfechamente de cómo tamién se facien na so parroquia quesos “de puñu”. Pero amas de los testimonios escritos de Canella, o de los orales de paisanos como mio padre, tenemos otru testimoniu en versu d`entamos del sieglu XX, y obra del gaiteru Victor Rodríguez Ceñal, perteneciente a la obra “El Volcán de Caldones” qu`en forma d encopláu tamién atestigüa que se facíen quesos d`esta traza na fastera rural del conceyu de Xixón:
“Col resplandor de la llama
Viose tola Collá
Y salieron les mantegueres
A solmenar la cuayá
Y una chispa que pasó
Volando a una cierta altura
Fue a cayer al Puente Arroes
Xunta`l focicu d`una burra
El animal dióse a la fuga
Sin lograr su detención
Con quesos d`Afuega`l Pitu
Que llevaba pa Xixón(…)”
Teo de reconocer que yo tengo la mió propia teoría al rodiu del Afuega`l Pitu, y que pongo la mesma munches vegaes en mediu de la sobremesa con collacios/es queseros, quesómanos y quesoadictos pa procurar que surda l` alderique, el debate prestosu, el discutiniu.
Yo digo que lo qu`equi ye l´Afuega`l Pitu, nel conceyu de Cangas de Narcea ye`l Xinestosu, moldeau coles cinches d`espartu qu`un día truxeran los pastores cola trashumancia xuntu cola so reciella… Y qu`esti mesmu quesu convirtióse cara pa l `Oriente nel quesu Beyos. De xuru que entamarán nesti precisu instante a rasgase delles vestidures pente l`auditoriu… Pero que vamos facer… Servidor nun puede ñegar que-y presta enforma facer surdir la polémica.
Préstame l`Afuega`l Pitu. Encántame el bon Afuega`l Pitu.
El blancu bien curáu, a ser posible de llechi crudo. Nun m`importa qu`escache al corte. Lo que quiero ye sintir l`arume a llechi amestáu a notes ácides y llimpies. Sintir como la mio llingua se recrea desfaciendolu escontra`l paladar.
El roxu, con un color uniforme, ensin pintes blanques, que denote un amasáu perfechu. Esti prefierolu un pocu menos curáu, con un picante notable pero non intensu. Y considérolu un de los quesos más agradecios pa cocinar. Po`l so contrapuntu de color, arume y sabor.
Nos mios primeros años como profesional de la cocina, cuando trabayaba en Les Arriondes, hai ya la friolera de venti años, na mio carta tenía dos platos fechos con esti manxar. De los dos guardo un gran recuerdu, y sé que los mios meyores veceros tamién.
El primeru, un entrante nel que xugábamos a convertír en saláu un postre tan nuestru como los “picatostes” (torrijas en castellan). Estes, bañaes nuna crema de sidra y posteriormente frites, yeran culminaes con un bocáu de mar en forma de güevares d`oriciu y salseaes con un lixera crema d`Afuega`l Pitu roxu.
El segundu yera un hoxaldre rellenu d`entrecó de xata asturiana acompangáu de quesu d`Afuega`l Pitu, tamién roxu. Un platu principal que tovía me toca preparar de xemes en cuandu pa antigüos veceros, güei bonos amigos.
Ye de recibu al pregonar esta fiesta del bon quesu d`Afuega`l Pitu facer referencia a los artífices d`esti manxar. Ensin los productores acoyíos a la Denominación d`Orixen Quesu d`Afuega`l Pitu sedría imposible facer güei esta fiesta.
Sabedes una cosa, yo miro pa esta xente que tenemos equi a llau y nun puedo sinon imaxiname que lo que llate nes sos entrañes, lo que yos da la vida, ye un corazón con forma de quesu roxu de puñu. Y que gracies al so llatir tendremos la suerte de poder seguir esfrutando d`esti productu polos sieglos de los sieglos. Porque los fiyos, y los fiyos de los fiyos de munchos dellos, seguirán teniendo un corazón con forma de quesu roxu de puñu, y seguirán faciendo quesu d`Afuega`l Pitu. Porque esi sentimientu amigos. Esi apegu a la tierra. Esa brenga nun hai quien la torne.
Disfruta-y de la fiesta del Afuega`l Pitu collacios y collacies. Compra-y quesu nos puestos, bebe-y sidre y bon vino de Cangas nos chigres. Faceilo güei y faceilo el restu del añu. Nun dexeis que`l consumir productos de casa quede namás que pa los dies de fiesta. Asturies, el país verde, el país del agua, el país de los cuarenta quesos namás tendrán futuru si somos nos los propios asturianos los que tiramos del carru. Naide nun vino enxamás, y naide nun va venir agora a sacamos les castañes del fuegu.
Llarga vida al Quesu d`Afuega`l Pitu. Llarga vida a la Hermandá La Probe de La Foz.
Puxa Asturies!!
