Por Antonio Martín/

DICYT

Investigadores de los campus de Ciencias de Salamanca y Viriato de Zamora, ambos en la estructura de la Universidad de Salamanca, colaboran actualmente en una línea de investigación que trata de conocer las capacidades de una nueva tecnología para el análisis de diferentes características de alimentos. Denominada espectroscopía de infarrojos cercanos (NIRS, en sus siglas en inglés), esta técnica permite en una sola pasada y sin estropear el alimento realizar diferentes mediciones que actualmente se toman desde técnicas fisicoquímicas. Los científicos tratan de conocer la capacidad de estos infrarrojos en los quesos zamoranos.

La investigadora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Inmaculada González analiza desde hace un tiempo las capacidades del NIRS en conocer las propiedades de diferentes alimentos, destinados tanto seres humanos como a animales. Entre sus trabajos previos se encuentran ensayos con infrarrojos cercanos en pienso, alfalfa, miel o cava. A partir de esta experiencia, el equipo científico de la Faculta de Química Analítica comenzó a colaborar con colegas de la Escuela Politécnica Superior de Zamora especializados en Tecnología de los Alimentos. En la actualidad, desarrollan una línea de investigación en torno al uso del NIRS en queso zamorano.

Según explica a DiCYT la investigadora de la Politécnica Isabel Revilla, "la tecnología de infarrojos cercanos emite longitudes de onda que son aprovechadas para que, situando una sonda encima de la muestra a analizar, conocer las diferentes características del alimento". Para comprobar la efectividad de esta especie de escaneo, los científicos comparan los datos registrados con infrarrojos cercanos con parámetros químicos, de uso convencional. A partir de metodologías estadísticas han comprobado la validez del NIRS en el estudio de diferentes variables del alimento.

En un trabajo de investigación que forma parte de la tesis de la doctora en Química analítica Iris Lobos, estos departamentos de la Universidad de Salamanca han validado la tecnología en la siguientes variables en el análisis del queso: composición básica (contenidos de grasas, proteínas, sal...), presencia de ciertos ácidos grasos mayoritarios (de interés nutricional y que pueden dar valor añadido al producto lácteo), péptidos (empleados para conocer el nivel de maduración del queso), minerales (calcio, potasio, fósforo, sodio y magnesio), la estacionalidad, el porcentaje de mezcla empleada (leche de vaca, oveja o cabra) y las características sensoriales. La última de estas validaciones, sobre estacionalidad, ha sido publicada recientemente en Journal of Science of Food and Agriculture.

Tecnología emergente

El NIRS es una tecnología emergente que puede substituir a otras ya convencionales, de origen fisicoquímico. En la actualidad, según recuerda Revilla, está presente en laboratorios, pero apenas ha llegado a la industria alimentaria. El objetivo de esta serie de trabajos es ofrecer un sustento científico al sector productivo para que pueda escoger también esta opción en sus procesos industriales. Entre las herramientas fisicoquímicas que puede substituir están la cromatografía de gases, la cromatografía líquida, la absorción atómica y otro tipo de determinaciones. "Esta nueva tecnología tiene un costo alto, pero no mucho mayor que alguna de las convencionales, con el valor añadido de que no consume reactivos y no destruye la muestra", relata Revilla.

Para realizar esta validación, los científicos emplean quesos de productores de la provincia de Zamora, de oveja, de cabra o de vaca, o de diferentes mezclas. Como existe una producción reducida de este alimento, han comparado los resultados obtenidos con quesos de otras procedencias parecidos al queso zamorano, como el manchego, el de Roncal (Navarra), o de Idiazábal (País Vasco y Navarra).

Además de esta colaboración, los científicos del Área de Tecnología de los Alimentos mantienen otras líneas de investigación en torno al queso o los productos lácteos. Una de ellas es el estudio de los diferentes sistemas de explotación del ganado y su repercusión en la calidad de la leche y el queso. De este modo, analizan las propiedades de los productos lácteos de ganaderías intensivas, extensivas y ecológicas de ovino. Recientemente, los tecnólogos de los alimentos han descrito diferencias en quesos ecológicos y no ecológicos en productores de Zamora. Así, los científicos observaron que los quesos procedentes de granjas ecológicas se caracterizaban por una mayor de ácidos grasos insaturados, con efectos beneficiosos sobre el colesterol