La Pola.- El periodista lavianés Carlos Cuesta Calleja, presidente de la ASPET, fue el pregonero de la Fiesta Gastronómica sobre el plato estrella de la primavera asturiana, la menestra, dentro del programa dirigido por Gustavo Izquierdo, celebrada el jueves en el Hotel Restaurante Lóriga cuya cocina bordó el salutífero plato, así como la carne gobernada y otros acompañantes en el menú. Les ofrecemos el pregón y un amplio reportaje grafico.

 LA MENESTRA

Mentar a la menestra es referirse a una receta primaveral cargada de esencia vegetal por los diferentes poros del guiso a elaborar. Un preparado sencillo, arreglado, diurético, vitamínico, con pocas calorías y animado de sabor…En Asturias este plato supone un monumento natural en estas fechas y en todas las casas de comidas y restaurantes de postín siempre hay en la carta una menestra a servir… A la variedad de hortalizas se le añade ternera de la buena, jamón y el golpe de aceite que la socorre y le da el empuje necesario para comenzar la danza del guiso.

   Y este plato, bien elaborado, supone un placer en la mesa. Y al probar una menestra de temporada, como ahora, es agarrarse al territorio de la memoria, a los placeres culinarios maternos, a esa sensación sápida casi perdida y reencontrada gracias al buen hacer de cocineros como Rufino y otros que buscan en su profesión acercarse a la tradición culinaria como realidad básica de una receta auténtica y con mimo. Y con mis palabras sólo pretendo llevar a cabo un sencillo homenaje a este plato llamado menestra…para algunos derivación del apelativo italiano minestrone-sopa de verduras- y para otros una referencia de menesteroso, cuando en otro tiempo en los monasterios clericales se ofrecía a los indigentes o clase menesterosa ese caldo fino acompañado de sencillas verduras que servía para calentar el estómago y animar el espíritu…Lo cierto es que la menestra-la asturiana- es una conjunción de vegetales que animados por la carne, el jamón y el huevo cocido, sitúan a esta propuesta en pasión culinaria y gozo supremo. Y al saborear esta delicia hortelana no hacemos otra cosa que refugiarnos en nuestro paisaje, en nuestro entorno rural, en los ríos, montañas, valles y en la historia pasada y presente de nuestras vidas. Y hablar de menestra es aproximarse a la realidad maternal, al encuentro con viejas evocaciones que nos envuelven en sabiduría, en amor por la doméstica sede, en registros familiares de antaño, en amistad duradera…Y es que la comida, y en este caso la socorrida menestra primaveral, es una sintonía con los placeres vitales, con la puesta en escena de los valores fraternales, con el encuentro parlamentario y especialmente con la verdad en el plato… Más adelante podremos comprobar estas aseveraciones directamente y en complicidad con la receta preparada por el maestro cocinero Rufino y su equipo profesional entre fogones…

  Hoy vamos a elogiar a la menestra en toda la faceta culinaria y amistosa. Vamos a disfrutar de un plato soberbio donde la huerta asturiana sobresale por encima de todos los productos elaborados. Una huerta limitada pero que produce verdaderas ambrosías vegetales que se observan poderosamente en la preparación del guiso…Esas judías verdes, esos arveyos al dente, esos pimientos verdes y rojos,  esas fabes de mayo y esas alcachofas… con el placentero y amistoso acompañamiento de unas patatinas parmentier que le dan el toque especial y excelso…  Una sinfonía hortelana para quitar el hipo y aderezar las paredes estomacales con vitaminas, omegas y minerales… en definitiva la fuerza de la naturaleza, del huerto familiar, de la conducta humana, de la tierra nutricia…

  Y en el caso que nos ocupa, la menestra tiene muchas variedades en nuestro suelo español. Es plato doméstico y regional en Navarra, La Rioja y en algunas zonas de Castilla y León y Castilla-La Mancha. Lugares, por otro lado, completos y con buenos terrenos para la preparación y producción hortelana. En Navarra, Pamplona, Tudela, Estella, Elizondo… se elaboran auténticas menestras, los navarros dicen que son las mejores del país. En la Rioja más de lo mismo, así como en las dos Castillas. A este respecto si tengo que nombrar una menestra iría directamente a Palencia. Un local emblemático de la ciudad elabora todo un monumento a este plato primaveral. Es casa Damián. Hortalizas palentinas, carne  de cordero churro y verduras rebozadas…Sabrosa como pocas y natural como ninguna. Toda una especialidad.

 Y al hablar de la menestra, el político liberal de la Restauración, segunda mitad del siglo XIX, Práxedes Mateo Sagasta natural de Cameros en La Rioja era un enamorado de este preparado vegetal. Y decía con frecuencia que disfrutar de una menestra era esconderse entre viejos recuerdos maternales, comer naturaleza bien aderezada y sobre todo que era una receta que quitaba los malos humores y vencía las migrañas y el dolor de cabeza… Y digo yo: En su época compleja políticamente hablando muchas menestras debería haber ingerido para superar un momento anímico negativo y un tiempo inestable, borrascoso y difícil para la causa del Estado Español.

 Y siguiendo con personajes, el escritor alicantino José Martínez Ruiz, alias “Azorín” en su Ruta de Don Quijote se refiere a la menestra cuando dice: “La montaña aparece cercana, en sus laderas se asientan cenicientos olivos. Ya casi estamos en el famoso Puerto Lápiche. El puerto es un anchuroso paso que forma una depresión de la montaña, nuestro carro sube corriendo por el suave declive, las casas blancas del lugar aparecen de pronto. Entramos en él, son las cinco de la tarde; mañana hemos de ir a la venta famosa donde Don Quijote fue armado caballero…Y a la hora de comer nos espera una sencilla menestra…que alivie nuestro cansino deambular por estas tierras”

  Y el novelista lavianés Armando Palacio Valdés también era un devoto de la menestra junto a les fariñes y a las truchas de río-el Nalón para más señas- con torreznos. En algunas visitas veraniegas a su solar natal en Entralgo-Laviana- solía acercarse por una taberna animada y popular llamada Casa Ezequiel de nombradía y fama por todo el contorno. Su menestra tenía fama en toda Asturias y eran muchos prebostes y gentes de posibles los que hacían parada y casi fonda en este bareto próximo al río Nalón, muy cerca del Puente de la Chalana. La huerta colindante era todo un vergel de hortalizas y legumbres que eran los ingredientes básicos de su plato estrella. Palacio Valdés siempre ensalzó la menestra de Ezequiel por su sabor, sus nutrientes y por el amor cocinero de la mater familias…Sus hijas Tránsito, Germelina y Carmen con el apoyo hortelano de sus hermano Ezequiel, siguieron con la tradición y en los años cincuenta del pasado siglo su menestra del tiempo-Huerta, carne de ternera, golpes de jamón y las patatinas redondas- traspasó las fronteras regionales. El cura Don Luciano López y García Jove me lo comentó en varias conversaciones y esa mención sin duda alguna tiene su crédito y pienso que es irrefutable.  Esa menestra fue también saboreada por el arzobispo Vigil, otro prócer local cuando se inauguró el templo parroquial de Pola de Laviana en 1890.

   Tiempo de menestra, tiempo de encuentro…Una manera de disfrutar de un plato preñado de vida y nutrientes…Todo en una cocción equilibrada y tocada por la mano amiga de un cocinero que disfruta con lo que hace. Rufino y su equipo trasladará del fogón a la mesa esencias primaverales y fuerza salutífera para vencer estos tiempos críticos que nos aburren en demasía…La menestra es nuestro norte, es nuestro plato del  mes y los paladares exigente tendrán ocasión en unos momentos de dar su visto bueno a una elaboración ligera y natural…Buen provecho y muchas gracias…