Los guisos de Cudillero protagonizaron este jueves la jornada gastronómica mensual ofrecida por el restaurante la Ronda, en el complejo hostelero La Cabaña, en Viella, en la que participaron casi doscientos comensales quienes, además de deleitar su paladar con la escelente cocina de la casa y saborear los aromas de la cocina marinera, deleitaron sus oidos con el pregón dado por el presidente de la Audiencia Provincial, José Ignacio Álvarez, que asturiasmundial les ofrece en esta crónica, junto con un reportaje gráfico del encuentro

“GUISO MARINERO DE CUDILLERO”

Puesto que pregonar significa alabar públicamente las cualidades de algo para que sea conocido por todos, agradezco a los organizadores de estas jornadas, como no podía ser de otro modo, la generosidad de haberme elegido pregonero de tan sabroso menú, pues lo hago , “con mucho gusto” y aunque hay personas aquí presentes que podrían hablar de las marmitas y de las calderetas con mayor conocimiento que yo, que no se cocinar, si puedo hablar como comensal y desde el sentimiento.

Nuestra presencia aquí hoy en el Restaurante “La Ronda” no hace otra cosa que cuidar de una maravillosa tradición culinaria marinera, Piqueta para mas señas, que se debe de mantener, tanto por obligación como por devoción.

Calderetas, Marmitakos, Guisos marineros,diferentes según su forma y origen , todos marineros y todos se comprenden cuando se conoce la simbiosis que han tenido desde tiempos inmemoriales los pueblos costeros y La MAR. Particularmente y dejándome llevar por el sentimiento del que os hablaba al comenzar mi discurso; yo diría que Cudillero y La Mar han sido desde siempre y lo siguen siendo  “pareja de hecho”,  SI...;.pareja de hecho.....literaria, pues son innumerables los escritores que han reparado en su romanticismo......, económica, porque la mar ha sido sin duda su medio y...! remedio!.... de vida durante muchos años........,sentimental.....porque....  , yo  lo definiría como     un noviazgo eterno una relación de confianza  de la que los novios lo esperan  todo el uno del otro.....y por supuesto la que hoy nos ocupa;    la pareja  gastronómica.  Asturias tiene 18 puertos pesqueros y en casi todos hubo Rula, como se denomina en nuestra tierra a la Lonja de subasta. Son innumerables pues, los pescados asturianos y su importancia en la gastronomía de la región, es de primer orden.

En Cudillero, todo lo trae y lo lleva La MAR. De ella  proceden variadísimas especies de peces, que forman parte de la cocina pixueta, lo mismo en restaurantes y bares de la villa, que en las familias, donde no hay una sola casa en la que no haya pixueta o pixueto que no sepa hacer maravillas con el pescado en una perola, porque la tradición se ha ido colando de generación en generación y así se ha conservado la marmita, ese guiso marinero que no es “ni mas ni menos” que el que hacían los cocineros en los barcos con los pescados que iban capturando los marineros a la que añadían las escasas viandas que llevaban a bordo.

Y cómo no parar a saborear esos pescados de duras escamas y maravilloso colorido que se crían entre rocas, el tiñoso, la botona.. la julia... que en el “amagüestu” de la cacerola dan a las humildes patatas categoría de manjar.!  

De este modo, patatas y pescado constituyeron tradicionalmente la variedad culinaria que da “Carta de Naturaleza” al “guiso marinero” que hoy entre todos nosotros pregonamos, y del que daremos cuenta en breve.

Pero... Cudillero tiene además su plato de tradición autóctona; “el curadillo”. Hileras de estos pequeños tiburones, ”solo aptos para el consumo pixueto,  pues jamás están a la venta”, abiertos, colgados por la cola de los tendales de las casas, secando al sol cual bacalaos, despiertan la curiosidad de forasteros perdidos por los caleones, (denominación ésta que reciben las sinuosas y empinadas calles), en su afán por descubrir la villa., mas sorprendidos y encantados aún, cuando desde una ventana, una pixueta que observa complacida y deseosa de “colaborar” les aclara que  a esos pescados, se les llama “gata”.

        Si bien es verdad que las gatas de mar, cada vez se ven menos frecuentemente en esta escena costumbrista que os describo, los pixuetos mantienen, no sin dificultad, esta tradición, que en tiempos no demasiado lejanos se cocinaba para guardar la vigilia y que además fue manutención asegurada para éstos cuando las inclemencias invernales solo permitían tener la flota amarrada. Según relata El Cronista Oficial de Cudillero Juan Luis Álvarez del Busto, la villa fue llamada durante muchos años “la villa de Saín” por la gran cantidad de aceite que se obtenía del hígado de las gatas y de otros escualos denominados todos ellos “curadillo”. Este aceite era el mejor, en crudo, y lo tomaban los niños y jóvenes débiles , vendiéndose incluso en la farmacia. Se utilizaba también para freír toda clase de pescados y hasta para el alumbrado de los candiles. De ahí el cantar

                La fonti'l Cantu viarti saín,

                pa que la Pedregala prenda'l candil

Hoy el “curadillo” es plato exquisito en la gastronomía de Cudillero.

De igual modo  otro cantar, recogido  también por  Juan Luis refleja la importancia que tuvo el curadillo, advirtiendo a aquellas mozas aspirantes a casar en Cudillero  hijas del concejo pero no nacidas en la villa, de la necesidad de aprender a guisarlo y reza así;          

Siñor Cura de Piñera,

nun casi más aldianas

que preguntan las pamplonas

cómu si guisa la gata.

Aceitorum, vinagrorum,

ajo, pimientita y sal,

un cuartu de pimentorum

dispuás maceraslu todu,

ya ya la puadis xintar.

Muciquinas aldianas,

si queréis mozu pixuatu

Tenéis que saber guisar

curadillu pa'l inviarnu

Esperando haberos entretenido, pasemos a degustar la marmita que nos espera. porque como dice el refrán: después de Dios..., la olla,... Pues todo lo demás, es bambolla       

                                                   ! Que nos aproveche!