El restaurante La  Ronda, en el complejo hostelero La Cabaña, en Viella, celebró este mes uno de sus encuentros gastronómicos en torno a la cocina de temporada, en esta ocasión en torno a la Menestra, preparada según los arcanos secretos de las guisanderas asturianas y con verduras de primor.

Reproducimos el pregón de Ángel Jiménez Lacave, acompañado de un reportaje gráfico del encuentro, al que acudieron casi 200 comensales.

   “Por la Ascensión cerezas en Oviedo y trigo en León”

   Hace unos días me llamó Gustavo invitándome a dirigiros unas palabras en esta reunión de amigos en torno al menú de la Ascensión. Acostumbrado a presentar temas médicos con el rigor propio de la metodología científica, resultó estimulante para mí que me invitaran a hacer de pregonero en un restaurante de tanto prestigio y en un ambiente tan acogedor. Pero en principio solo venía a mi mente este pareado: “Por la Ascensión cerezas en Oviedo y trigo en León”

    Pensando que mi invitación para hablaros del menú de la Ascensión era por mi condición de riojano y siendo el primer plato de este menú, la menestra, un plato estrella en La Rioja, me pareció oportuno contaros cuatro aspectos sobre el origen y el interés de este menú: la controversia de los arvejos (guisantes), el origen de la menestra, la importancia de la menestra en la prevención del cáncer y la Ascensión como fiesta litúrgica que mereció tal menú.

   La controversia de los guisantes tiene su origen en el hecho de que mi mujer solía poner arvejos en la ensaladilla rusa e incluso en alguna ensalada mixta. Tengo que decir que Lola es muy buena cocinera; pero, no le gusta que le ponga pegas en sus innovaciones culinarias. Una de mis pegas es considerar que los arvejos no deberían formar parte de las ensaladillas rusas. Yo insisto en que los arvejos son para componer menestras o platos propios donde el protagonista es el arvejo como en “los guisantes con jamón”. Es un problema poco relevante pero quiero aprovechar esta oportunidad de estar con tantos entendidos para recabar vuestra opinión y poder resolver esta controversia familiar.

  El segundo aspecto que me une con la menestra es el ser riojano; esta es la razón por la que Gustavo pensó en mi. Así que animado por este entusiasmo regionalista busqué en libros de historia de la cocina el origen de la menestra y me encontré con que el vocablo menestra proviene del italiano: “minestra”; y que ya se utilizaba hace 500 años, pues en el cuarto viaje de Colón, el amanuense de turno escribió:” se comía solo por las noches para que no vieran los gusanos o insectos, cocidos o vivos con el pan o la menestra”. Este relato refleja la miseria de aquellos tiempos y la hambruna que se pasaba en las travesías del Atlántico. En aquellas travesías morían muchos tripulantes por avitaminosis; aunque, en aquellos siglos se pensaba que era debido a enfermedades contagiosas. La palabra menestra procede del verbo latino “minestrare” que significa servir un plato .Muy posiblemente era una comida común que se servía a la tropa, a los presidiarios, tripulaciones, etc., y en consecuencia pudo quedar como sinónimo del primer o único plato común (lo que se sirve a la mesa). Estamos en Asturias y es interesante recordar que Jovellanos en los años que estuvo encarcelado en el castillo de Bellver (1801-1808) hizo referencia a la menestra en uno de sus escritos: “. Con buen fondo de salud, que el régimen, es uso de menestra y fruta, buen sueño y buen ejercicio…tiene usted el compendio de la vida interior y exterior que hago”.

   El tercer aspecto que quisiera contaros es que la menestra forma parte de la dieta mediterránea y en consecuencias tiene efectos beneficiosos para la salud. Como bien sabéis, aproximadamente un tercio (33 %) de los tumores malignos tienen su origen es una dieta inadecuada. Una de las lecciones que aprendimos es comprobar que la introducción de la cadena del frió (frigorífico en las casas y en los transportes) para mantener el buen estado de los alimentos y la reducción de ahumados y alimentos en salazón, hizo descender el cáncer de estómago sin que nadie lo pretendiera; es decir, como consecuencia del desarrollo económico e industrial. Por otra parte la dieta mediterránea caracterizada por los menús abundantes en vegetales, hortalizas, fruta y aceite de oliva es muy aconsejable para evitar la obesidad y disminuir la incidencia del cáncer colo-rectal. La menestra simplemente por sus componentes de hortalizas, legumbres y resto de productos señalados previamente, cumple esa misión de incrementar el bolo fecal aumentar el transito intestinal y en consecuencia evitar la permanencia de carcinógenos en el tracto gastrointestinal. Podría ser de gran interés enumerar las propiedades medicinales de alguno de sus componentes como las alcachofas, la familia de las coles, las hortalizas rojas (por su poder antioxidante y preventivo del cáncer de próstata), el ajo, la cebolla, etc., pero esperemos la publicación de un libro sobre esta materia que está actualmente en fase de “pre-impresión”, escrito por la oncóloga Paula Jiménez Fonseca y de la que he aprendido parte de la información que os he dado.

  Y por último me queda por aclarar la pregunta en que consiste el menú de la Ascensión y de donde viene esta tradición. Como sabéis en la antigüedad las fiestas y el mercado de la Ascensión tenían gran relevancia en Oviedo, creo haber oído que superaban a las de San Mateo, pero que en los últimos años del siglo XX había decrecido mucho. El Ayuntamiento de Oviedo tuvo la iniciativa de recuperar esa tradición y entre las múltiples ideas que se propusieron fue la de establecer un menú específico para revitalizar la fiesta. Así que Don Rafael Secades, que en aquel momento formaba parte de una asociación cuyo nombre no puedo recordar coordino la idea. Según me dijo el propio Secades se eligió la menestra como primer plato por ser primavera y en esta época abundan las hortalizas y resulta saludable y muy accesible su elaboración. La carne gobernada parece ser un plato muy típico de Oviedo y quería perpetuar esta tradición; y por último pensaron en las cerezas como postre porque como bien se dice en el pareado:”por la Ascensión cerezas en Oviedo…”; pero les pareció que cerezas de postre tenía poco empaque, así que hablaron con un confitero y fue tal el éxito de la tarta de cerezas elaborada como primer ensayo, que hubo unanimidad en elegir este postre para el menú.

   Quise también investigar el recuerdo de cómo ocurrió la ascensión de Jesucristo a los cielos, pues me parecía incompleto hablar del menú y olvidarme de lo que celebramos. Así que estudié las escrituras y me llamó la atención que Jesucristo, que siempre estaba atento al mínimo detalle, les avisara para que fuesen a un monte de Galilea. Como creo que todos o casi todos sus amigos eran galileos y era primavera, busque algún detalle en relación con las fértiles tierras de esa comarca en comparación con la altiplanicie de Judea, pero no encontré nada especial en  línea gastronómica. Pero lo que si me llamó poderosamente la atención fue lo que les dijo. No fue una recomendación, sino que en su despedida les dio el mandato de informar lo que habían aprendido sobre lo que es el mundo, lo que es el hombre y sobre quien era El. Luego se describe como se fue elevando hasta desaparecer, quedando los apóstoles como anonadados. Y resulta que aparecieron dos figuras resplandecientes que dijeron: ¡Varones de Galilea, que hacéis ahí mirando al cielo, con el mismo poder y majestad vendrá al final de los tiempos! Este relato tan impactante , me hizo reflexionar  y he querido recordarlo para que la comida de hoy no quede en mera celebración pagana y pensemos que como dijo el mismo Jesucristo el Reino de los cielos se parece a un hombre que daba una gran cena e invitó a muchos. Pero algunos dieron excusas y no acudieron. Me hizo pensar que Jesucristo con este ejemplo quería decirnos que la salvación consiste simplemente en decir si a Dios, es un acto de aceptación, sin poner excusas o argumentos complejos. Así que aprovechemos este momento para que bendiga esta reunión y que la comida nos sirva como recuerdo del banquete celestial que Jesucristo tiene preparado para los que le aceptamos en nuestra vida.

   Muchas gracias.