La Pola.-El doctor Adolfo Barthe Aza amenizó el jueves la jornada gastronómica en torno al Antroxu celebrada en el hotel Lóriga, en Siero, dentro del ciclo anual programado por Gustavo Izquierdo, quien en su presentación del distinguido pregonero destacó su destacado protagonismo en la vida cultural y política asturiana, al señalar que "es prácticamente imposible, que se pueda repetir, que una misma persona haya desempeñado los siguientes cargos. Jefe Clínico, Académico de Numero de la Real Academia de Medicina del Principado de Asturias, Concejal, Vicepresidente de la Junta General del Principado, Presidente del Museo de Bellas Artes, Presidente de la Caja de Ahorros de Asturias, titular, en vida, de una calle de Oviedo, impulsor de creación de la Fundación Príncipe de Asturias y desde el año 2010 Senador de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias."

Por su indudable interés, ejemplar confección y jugoso contenido, publicamos, íntegro, el pregón.

FIESTA GASTRONÓMICA DEL ANTROXU

Por Adolfo Barthe Aza

Fiesta popular que se celebra en alguno países durante los días que preceden a la Cuaresma, y que consiste en un desfile de carrozas y comparsas, bailes de disfraces, otros regocijos bulliciosos y nosotros nos contentamos con la Fiesta Gastrónomica del Antroxu (porque somos buenos, demócratas y  probes).

Con relativa frecuencia suelen degenerar en comportamientos más o menos orgiásticos e ir acompañados de un aumento de la criminalidad. Los estudios de la etimología y el folklore han intentado determinar el origen histórico de esta fiesta, llegando a relacionarlo con antiguas festividades romanas o helénicas, e incluso con alguna prácticas y ritos de las religiones de misterio, que, desde ámbitos en su mayoría orientales, alcanzaron luego a los pueblos y culturas, de la cuenca del Mediterráneo antiguo.

Antroxu o antrojo, son los tres días de carnaval. Según esta interpretación el Antroxu sería una pervivencia, en un ámbito cristianizado de algunas de las actitudes que subyacen a estos ritos paganos, aunque ciertamente en parte atenuadas.

De hecho el carácter festivo del Antroxu o Carnaval coincide, por su índole, por su fecha, con festividades existentes antes del advenimiento del cristianismo. Para su celebración se formaban una especie de cortejos o procesiones que acompañaban al carnaval-les, un carro anda en forma de nave sobre la que se reportaba la efigie de la divinidad, cuando no un arado, símbolo supremo de Herta, la madre tierra de la Germania, a la que la llegada de la primavera tornaba ubérrima y fecunda.

El mito del Eterno Retorno, estudiado por Mircea Eliade, es decir, a esa visión cíclica de la Historia, el tiempo que el hombre y su sociedad desarrollan su cultura y que puede medirse con la invención del calendario. Tiempo que, como todo ser biológico, conoce nacimiento, madurez, decrepitud y muerte y es necesario reavivar o rejuvenecer con ceremonias adecuadas como la del Carnaval.

A este mito podían unirse la tentación de buscar salidas a las ansias de nivelación o igualación social o de plenitud personal no a través de un proceso político o ético ascético, sino a través de un desbordamiento y escape de la pasionalidad en el que cobraron cierta trascendencia las creencias soteriológicas del mundo mágico.

Ello originó la presencia de determinados elementos orgiásticos y sexuales, aún hoy en día inseparables en la celebración del carnaval y que con mayor motivo, dada la índole de las celebraciones que son patentes en la Roma Antigua desde el culto al Liber pater hasta las bacanales.

Rasgos de nivelación social aparecen en las fiestas romanas que hoy se conocen bajo el nombre genérico de Saturnales (Saturnaria). El célebre antropólogo inglés Sir James George Frazer ofreció hace más de medio siglo una reconstrucción de las mismas, llena de vida y colorido en su obra clásica La Rama Dorada.

Ningún rasgo de las saturnales era para Frazer más extraño que las licencias que en aquellos días concedía el amo a su esclavo. Temporalmente se abolía la distinción entre clase libres y serviles y si le venía en gana al esclavo podía hasta injuriar a su amo, sin que le dirigiera un sólo reproche por lo que en cualquier época del año le hubiese traído si no la prisión y la muerte, al menos el apaleamiento, y aún más. Los amos sustituyendo a los criados, servían a éstos las mesas.

Esta inversión de rango, daba lugar a extremos difíciles de describir. Los esclavos desempeñaban las más altas magistraturas dando órdenes y trasgrediendo la ley. Frazer vincula este uso del llamado "Reinado de Burlas" con los Saturnales. La libertad gozada por los esclavos en esta época venía a ser una especie de restauración o resurrección del estado social de libertad que se disfrutaba en tiempo del mítico Saturno, quien sería tal vez representado por el "Rey de Burlas".

La semejanzas existentes entre las Saturnales romanas y el Antroxu de los pueblos que se dicen de estirpe latina son en cierto modo sorprendentes como ha demostrado recientemente Julio Caro Baroja.

En estas celebraciones veremos destacarse dos aspectos fundamentales: un período de licencia y desenfreno con un papel primordial por parte de las máscaras, y la muerte o destrucción de un personaje figurado o real "el Rey del Carnaval", antiguo "Rey de Burlas", simbólico representante de Saturno o de una deidad asimilada.

La muerte o destrucción del Rey del Carnaval, de un pelele que lo personifica o incluso de un animal, muerte más o menos incruenta y que, a veces, vemos culminar con un entierro de carácter burlesco, constituye otro rasgo que nos hace rememorar las Saturnales romanas en su aspecto protohistórico del regicidio ritual, ejecutado en la persona de un "Rey de la Vegetación" más o menos real.

¿Qué sucedería, si en estos carnavales del año 2013 hubiese una Restauración o Resurrección de la clase política durante los tres días que dura el carnaval, el gobierno dejase el ejercicio del poder en manos de los llamados indignados, 15 - M, y otras instituciones afines? Esta sustitución de poder durante este breve tiempo, es decir, esta inversión del rango a comienzos del siglo XXI ¿qué tipo de consecuencias podía generar en esta convulsa situación del estado social actual? Sólo es una sugerencia.

Antroxu, en asturiano, y antruejo en castellano, es el carnaval, es decir, juerga, bulla y persona enmascarada en la antigüedad. Correr el Antruejo o gozar mucho, con gran refozilamiento equivale a Antroxar.

En el occidente asturiano se dice Antroido, en Galicia es Entroido y también Antruido y aun Antrudo. En Cangas de Narcea se dice Antroido o Antroiro.

La Academia llama Antruejo al Carnaval en sus tres días, aunque antes el Antruejo era sólo el martes gordo. El refrán: "Alegrías Antruejo, que mañana será ceniza"; y otro: "Sepan los gatos qué es Antruejo, porque el martes gordo es muy corriente torturarles".

En los siglos XIV y XV en Castilla decían Antruejo que equivalía a Don Carnal que era solamente el martes.

Antroxu equivale Entrada, es la entrada a la Cuaresma. El día de Antruejo es el martes y lo que se da al domingo y al lunes se les da porque surgen cerca de él; en Asturias hay vacaciones el martes en el gremio de las hilanderas y el resto de Asturias, se extiende al hogar y a toda la labor para no trabajar el martes de Carnaval.

De igual modo durante las Saturnales quedaban prohibidos los negocios particulares y públicos y no había más ocupación posible que la relacionada con el juego, la comida y el placer.

Las manifestaciones del Antroxu asturiano con comparsas, guirrios, los aguinaldos, se echan a la calle los aguilanderos, que todos vienen a pedir lo mismo, juegos para ponerse máscara y disfrazarse de animales.

Durante el Antroxu aumentan los robos. Los mozos entran en todas partes como si no hubiera infierno, dicen cosas terribles como si no hubiera ley, entraban en las casas a gritos y manotazos y un miserable cogía y se marchaba con el pote, formando una colección de potes que los llevaban al pórtico de la iglesia para colgarse en las vigas boca abajo y cada pote contaba las costumbres de su casa con objeto de criticarles.

En el Antroxu el hartazgo no se podía eludir, era de rigor, es lo que más se celebra, lo más copioso inventado por el hombre y lo afirman los cantores, lo cuentan los proverbios y lo tienen por bueno los estómagos. En algunos sitios se comía hasta reventar. En Serantes, Tapia de Casariego, hay un cantarcillo que adjetiva tres fechas del Carnaval:

Sábado freixolero

Domingo lardeiro

Lunes gordo

Marte Antroido

Aquí Antroido es sinónimo de hartazgo, una mesa pantagruélica con multitud de platos repletísimos. En casi todo el mundo es siempre el mismo Antruejo, sin excepción, a comer por tres o cuatro, a beber por cuatro o cinco y a gritar por cuatro o seis.

El por qué de comer cerdo: el ritual de Antroxu fuerza a que se coma carne, y fuerza a si no se tiene, se va a pedir a cualquier puerta, a que el dueño de la casa se la dé al pedidor por caridad.

La carne es el gran pilar de la alimentación humana: el hombre es un animal carnívoro. La carne de cerdo es la nutrición del cristiano desde tiempo inmemorial. Esta carne, ya en embutido, ya asada, ya frita, o de otro modo, es una obligación en mucho lugares de occidente el darlo a los mendigos, obligación de visitar las casas y llevárselo a los pobres y ponerlo en la mesa familiar. El cerdo y sus productos siempre fueron dignos representantes de Don Carnal.

El por qué de los frixuelos: el frixuelo era sencillamente pasta frita, leche según la cantidad de frixuelos que se deseen, poca levadura, huevos bien batidos y se agrega harina revolviendo poco a poco y a la sartén con aceite, ajustados en la forma y tamaño al fondo de la sartén.

En Lena se llamaba orejón y en Castilla frisolada. En el Antroxu son corrientes les bollines que en Oviedo se llaman casadielles. En Castilla torreyas o torrijas y así habla Calderón de la Barca de los carnavales:

Oh loco tiempo de las carnestolendas,

diluvio universal de las meriendas,

feria de casadillas y roscones,

vida breve de pavos y capones,

y hojaldres que al Doctor le dan ganancias,

con masa cruda y con manteca rancia.

Se nota que el Antroxu es goloso porque se aplica en considerable cantidad: picatostes a destajo, frixuelo-foyuela, casadielles o bollines.

Al no trabajar en la fiesta la comida se prolonga sin limitación alguna hasta quedar saciadas las ganas de comer y beber durante tres días de gozo. El día más completo, el martes, al mediodía no hay invitados, sólo la familia, pero esta comida es muy suya, se prescribe cerrar las puertas y vuelven al hogar los miembros de la familia que están fuera, es muy íntimo:

Pascua con quien quisieres

Carnaval, con tus mucheres.

En el antiguo Carnaval asturiano la careta o máscara tiene varios orígenes y son varios sus fines pero uno de los más útiles, más urgentes es el de representar a los espíritus, ya familiares, ya extraños de quienes precisaba el individuo que se enmascaraba el rostro para renovar su vida y para asegurarse su favor. Entre el muerto y la máscara hubo siempre relaciones muy estrechas que nos dan a conocer las sepulturas de los tiempos más oscuros.

Caro Baroja cree, que han de referirse a virtudes de máscaras prehistóricas.

La comparsa en la ciudad, las máscaras pueden estar sueltas, pero lo corriente es que salieran en conjuntos o de dos en dos; un señor y una señora; un viejín y una viejina, una niñera y un nene, a lo mejor de 30 años, con pantalones cortos y en la boca un tremendo biberón. En Oviedo hubo figuras que llegaron en estas comparsas a hacerse célebres: comparsa de Camblor, de Marcelo San Román, de Román Álvarez, hermano del político Melquíades Álvarez, y en esto fue un maestro Teodoro Cuesta.

La comparsa en la aldea, bien en la villa o en su entorno, los mozos hacían sus cálculos y contaban sus planes para sus diversiones en las fiestas; compraban material para sus fines tales como caretas, pinturas, pliegues de papel, cartones, disfraces, polainas, pantalones blancos cortos y con puntillas, camisa blanca, caperucho piramidal, cinta, palo de avellano de dos metros, grandes cencerros pendientes de la faja, el zurrón lleno de castañas en Pravia, Cornellana y Salas.

Los Zamarrones, desde la época del Rey Sabio, ya andaban los facedores o zaharrones de un lado al otro de España, bien con cantos, bien con bailes, eran famosos los de Lena. Estos y los Zamarrones de España ni en sus gestos ni en su origen parece que tuvieran relación. Los unos eran juglares, los otros son labradores; los unos vagueaban por oficio, eran profesionales del Holgorio; los otros tenían terruños que secundar con su esfuerzo, estaban ligados, se podía decir que con raíz; los unos actuaban siempre, los otros algunos días; los juegos que practicaban en su vagabundeo por España fueron más interesantes que los que hacían los otros en Asturias.

Los Zamarrones cuando van en comparsa el espectáculo se llama "Zamarronda" en Lena.

Pues bien, en Siero tienen interés los Guirrios o los Sidros, son los más conocidos, aunque también los había en Mieres, Langreo, Laviana y Bimenes. Los de Siero han sido los más famosos pues llegaban hasta Oviedo alguna vez. Los Guirrios daban el nombre en esta zona a las comparsas, aunque apenas diferían sus tipos esenciales del resto de Asturias.

Los Guirrios en las comparas iban en cabeza, apartaban a las gentes a la hora de buscar escenario. Vestían de pantalón blanco con franja encarnada, camisa blanca y faja roja que asomaba bajo el cinto del que pendían los cencerros. Las polainas son largas y negras, la cabeza cubierta con un cucurucho de 60 centímetros de altura, con un rabo de zorro en el remate. Los envuelve una o dos pieles de oveja, en pecho y espalda. Cubren la cara con varias aberturas que comprenden los ojos, boca, nariz y orejas, algunas de ellas con cortinillas que los esconden del espectador. Pértiga para los asombrosos saltos y descendían con el cuerpo firme y erguido con todos los cencerros en temblor.

Cuando se encontraba con una moza que no huía al acercársele, meneaba la cadera, y sonaban los cencerros sin que moviera los pies, bajaba la cabeza de pronto para despedirse y golpeaba a la moza con su rabo de zorro en el punta de su cucurucho que para la moza era una distinción. Venían sus libertades de muy hondo, era paganismo puro. Tras meneos y golpes, el galante daba a oler a la moza "garapiña", que llevaba al cinto suspendida de un cordón, que guardaba hojas de plantas aromáticas pero alguna vez también rapé, que aplicaba a las narices, el polvo de rapé que contenía le provocaba el estornudo.

Tente garapiña

que el mieu guarda la viña

Los Guirrios representaban al vieyo y a la vieya, al ciego y al lazarillo, al diablo y los dos galanes, al médico y las dos damas. Careta la llevaba el diablo sólo y música de tambor y gaita.

Siero perdió toda sustancia folklórica que quedó en manos de José Noval, el cual forjaba en Valdesoto piececillas de ésta con escasos medios y buena voluntad.

Todas las comparsas piden, ya sean aguilanderos, muzquistas, zamarrones, guirrios, sidros o bardanos, con objeto de celebrar después, con lo que obtienen, una comida en común.

Estas notas acerca del Antroxu antiguo las tengo gracias a la colaboración de mis amigos Alberto Polledo que generosamente puso en mis manos el Diccionario Folklórico de Asturias, obra del cronista de Asturias Constantino Cabal, editado por RIDEA y actualmente agotado, y varios trabajos de otro buen amigo, periodista y escritor, Pedro Rodríguez Cortés.

Igualmente quiero agradecer la colaboración de los periodistas gastronómicos: Carlos Iglesias, Eufresio Sánchez, Miguel Llano, Eduardo Méndez Riestra, Ignacio Gracia Noriega, José Manuel Vilabella y unas notas de Melchor Fernández Díaz.

Y finalmente vamos a lo nuestro: la Fiesta Gastronómica del Antroxu. El menú:

• Cazuelina de crema de fabada
• Pote de antroxu con su compango
• Picadillo y adobo al ajillo
• Frixuelos a la naranja

Es decir, todos los sacramentos del Antroxu. Lo cierto es que el gochu, en algunos lugares se convierte en el protagonista del menú del Antroxu. El motivo es el acecho a la penitencia y al ayuno, con el mandato de recogimiento y austeridad de la Cuaresma que comienza con el día después, miércoles de ceniza.

Recordar que el término "Cuaresma" procede del latín quadragesima, período que comienza cuarenta días antes de la Pascua. La Iglesia impuso el ayuno de Cuaresma; días de "vigilia" en que comer carne está prohibido, así como mantener relaciones sexuales. Aquí se juega con la ambivalencia de la palabra "carne", pues como veis no sólo significa alimento.

Los tres días que dura el Antroxu, Domingo, Lunes y Martes, que lo hacen festivo; el Antroxu se convierte de un colorido carnavalesco, en exceso los placeres de la carne hasta el entierro de la Sardina, muy festivo en la bajada de Galiana, en Avilés.

Los platos de los comensales de los asturianos seguirán sirviéndose repletos de ese animal del cual todo se aprovecha: gochu. Oportunidad de degustar picadillo, morcilla, manos, papada, orejas y lacones hasta el rabo, todo bien curado.

El pote de Antroxu prescinde de fabes pero lleva más compango, integrado con lo que los cocineros llaman los sacramentos del cerdo. Y de segundo plato, que es poco solicitado, pues no suele quedar sensación de hambre, se sirve picadillo, sólo o acompañado según los lugares, nosotros hoy aquí con adobo al ajillo. Y de postre frixuelos para nosotros y en otros lugares casadielles o bollines, picatostes, teresitas o empanadillas de hojaldre, etc.

Los carnavales van siendo menos carnavales a medida que la sociedad humana se va perfeccionando y los valores sociales se van simplificando. Los carnavales de antaño no volverán pues eran una fiesta pagana que progresivamente ha ido desapareciendo. Eran tres días de disfrute, de fiesta, de disfraces, serpentinas y confeti en la calles recorridas por las murgas, las comparsas, orgías y toda clase de excesos.

Respecto del vino, del cual España es rica en calidad y variedades, se trata de una bebida universal y por excelencia, como escribe Blandel, fuera de Europa el vino ha seguido a los europeos y para el gastrónomo Néstor Luján es la bebida perfecta. Para Chesterton el vino nació en el paraíso: las vías del paraíso terrenal fueron la leche, agua, vino y cerveza. Y para Rimod de la Reyniere: es la leche de los viejos, el bálsamo de los adultos, el motor de los golosos y la alegría de las masas.

Es para mí un honor, una gran satisfacción el estar hoy aquí en La Pola con vosotros para hablar de la Fiesta Gastronómica del Antroxu que previamente ha gozado de la Fiesta de las Comadres, por expreso deseo de mi buen amigo y cofrade Gustavo, anteriormente mencionado.

Pola de Siero, villa por todos conocida, por su Nobleza y Folklore, bien documentada e historiada por D. Fausto Vigil y por D. Juan Uria Ríu, con tradiciones populares que la han dado fama en toda Asturias: la Romería del Carmín y la típica fiesta de los Artísticos Huevos Pintos que se venden en la villa por Pascua de Resurrección. Concejo rico en ganadería, industria, comercio, hostelería y hotelería, magníficos palacios, iglesias, una plaza cubierta obra del prestigioso ingeniero Sánchez del Río Pisón, la Torre cilíndrica de los Vigil Quiñones y un largo etcétera.

Para mi el celebrar en este magnífico Restaurante Lóriga tiene gratos recuerdos pues conocí y traté a Doña Pilar Fanjul, toda una señora empresaria, a su hijo Rufo Riestra, excelente cocinero que ya deja los genes gastronómicos a su hijo Juan y de cuya amistad me siento honrado; e igualmente a todo el equipo de la casa.

Hagamos un brindis. Brindemos juntos por este día de encuentro y fiesta, tan señalado como es la Fiesta del Antroxu, con este sencillo acto donde la amistad, el buen humor y la esperanza nos hacen la vida más llevadera.

Alegría y buen apetito. Que aproveche. Muchas gracias.