La fresa no es del todo lo que parece. Aunque se le considere comúnmente una fruta, en realidad es un racimo. Agrupados en una estructura carnosa llamada eterio, se distribuyen los verdaderos frutos de la planta, los aquenios. Corresponden a los pequeños puntos obscuros que sobresalen en la estructura roja de forma de peonza. Sobre la fresa suele haber unas pequeñas hojas verdes que no son comestibles. Se trata de un subproducto al que los científicos y tecnólogos de los alimentos tratan de darle valor.

Una reciente investigación conjunta de las universidades de Burgos y Tecnológica de Kaunas (Lituania) parece haber dado con una clave, ya que ha encontrado en estas hojas presencia de antioxidantes que pueden ser empleados en la industria alimentaria como ingrediente funcional.

A partir de la estancia de una estudiante del Programa Erasmus, los dos centros académicos comenzaron una relación investigadora para conocer las características de las hojas de fresa. Ieva Raudoniute, como se llama la alumna, llevó a Burgos su investigación en torno a esta infrutescencia, según se considera exactamente a la fresa. Allí encontró un equipamiento tecnológico de mayor complejidad que el que tenía en su universidad de origen. El Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos ofreció sus instalaciones para la realización de un estudio en torno a las capacidades de las hojas, considerado subproducto en la industria. "Es un ejemplo de colaboración entre universidades un tanto peculiar, fruto del Programa Erasmus", subraya a DiCYT María Dolores Rivero, que formó parte del equipo investigador.

Los científicos de la Universidad de Burgos trabajan en un ámbito de demanda creciente en la industria: la búsqueda de compuestos bioactivos que permitan la consecución de alimentos funcionales. "Tratamos de reducir los compuestos químicos en los alimentos y substituirlos por naturales", resume la investigadora. Uno de los ámbitos de actuación se encuentra en los compuestos antioxidantes, que permiten una mayor durabilidad de ciertos alimentos. Es el caso de un alimento que se emplea como modelo en la investigación en este campo, el aceite de pescado. Este ingrediente presenta una importante oxidación lipídica, esto es, los ácidos grasos de los que está compuesto se oxidan rápidamente.

En la investigación conjunta, los científicos trataron de prevenir esta oxidación de las grasas con compuestos fenólicos, antioxidantes, extraídos de las hojas de fresa. El subproducto había sido caracterizado en Lituania y los responsables de la Universidad Tecnológica de Kaunas había obtenido extractos con los que realizar la experimentación. En los laboratorios de Burgos se realizaron las pruebas técnicas, analizando la composición fenólica a partir de un tipo de cromatografía (HPLC), los compuestos volátiles, la actividad antioxidante por metodo de DPPH y ABTS y estudiando la oxidación del aceite de pescado, observando el perfil de los ácidos grasos y el su color mediante un colorímetro. Para el estudio de los aromas este componente, se empleó también la nariz electrónica de la Universidad de Burgos.

Panel de catadores

En una segunda etapa del estudio de las características del aceite, los científicos emplearon un panel sensorial con catadores, para poder establecer las diferencias que las tecnologías no podían apreciar. El aceite de pescado empleado procedía de la anjova (Pomatomus saltatrix), una especie de pescado azul de profundidades medias.

El aceite de pescado es un ingrediente funcional empleado en la industria. Con esta investigación, los científicos trataron de incrementar los efectos que proporciona. El pescado azul es rico en omega-3 un ácido graso poliinsaturado, capaz de disminuir el colesterol en sangre. Con el suplemento procedente de hoja de fresa, realiza una aportación fenólica. "De esta manera, ayudamos a superar uno de los problemas de los ácidos grasos insaturados, su oxidación, a partir de compuestos antioxidantes". La Universidad Tecnológica de Kaunas prosigue ahora la investigación con el desarrollo de un producto cárnico que incorpore estos ingredientes funcionales. De esta manera, además, se pone en valor un subproducto de la fresa, sus hojas, que, como le ocurre a la infrutescencia, tampoco es del todo lo que parece, un residuo.

El Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos mantiene diferentes colaboraciones con centros de investigación del extranjero a partir del intercambio de estudiantes. Envía alumnos a laboratorios de Bélgica, Austria o Dinamarca, mientras que recibe de Portugal, Rumanía o Polonia. Una de las colaboraciones más firmes está establecida con la Universidad de Viseu (Portugal).