La Pola.-Este jueves se celebró en el restaurante del poleso Hotel Lóriga la Fiesta Gastronómica del JABALÍ, dentro del ciclo anual que coordina Gustavo González Izquierdo, encuentro de excelente cocina y del que fue exitoso pregonero Alberto Carlos Polledo Arias, librero, Escritor, Montañero y ecologista y quien fue seguido atentamente por más de un centenar de personas.
PREGÓN JABALÍ CON PATATINOS Y ARBEYOS
Llamarme a mí para dar un pregón gastronómico es como llamar, salvando las distancias, al inefable Mourinho a dar un cursillo de buenos modales. Él no sabe lo que significa urbanidad, yo ignoro el arte de las ollas. A pesar de ello tengo disculpa, al menos eso creo y, ¿saben por qué? Porque pertenezco a una generación en que asomar el morro por la cocina, varonilmente, estaba mal visto. No exagero si les digo que, en este instante, estoy viendo en casa de mis padres aquella gran estancia en que estaba instalada la cocina, cuarto en el que mi madre era la reina y, además, como Panorámix, tan solo transmitía los secretos culinarios a mis tres hermanas. Si de casualidad me pillaba enredando con la espumadera, la garcilla o las sartenes, para qué quería más. No digo nada si me encontraba cociendo un huevo. Con cajas destempladas y algún insulto subido de tono me expulsaba del santuario. Aquel no era lugar para mariconadas. En aquellos tiempos los fogones familiares y su arte eran cosa de mujeres. Y bien que cocinaban el pote de berzas o fabas, las patatas guisadas con carne o bacalao, el arroz con pollo, el pollo con patatinas redondas, el arroz con leche, el brazo de gitana… qué sé yo, tantos y tantos platos exquisitos e inolvidables.
Sí sé, como el bonachón, comilón y enamoradizo Obelix, algo más de jabalíes, toda una vida caminando por el monte observando la vida de los animales de algo tenía que servir. Cuando yo era niño y adolescente casi no los había en las zonas bajas. No sé si los años de la <> fueron la causa o es que solo había unos pocos por la cordillera. El caso es que de chiquillo jamás llegue a verlos; ni tan siquiera un comentario sobre ellos los meses de vacaciones que de niño pasé en La Prohida (Corias de Pravia), en Los Llanos de Grao o en Puebla de Lillo. En cambio sí hablaban del lobo, la raposa y el <> ¡cualquiera salía de anochecida por aquellos andurriales!
Hablemos un poco de los protagonistas del menú de hoy, por su excelente comportamiento en la cazuela bien lo merecen. Los jabalíes son cerdos salvajes no rumiantes; cabeza grande y cuerpo robusto con patas cortas. Sin cuernos o astas; colmillos grandes y curvados. Tienen de 4 a 38 dientes. Son artiodáctilos de cuerpo robusto y cabeza acabada en un hocico truncado. Pesan entre 60 y más de 150 kilos. El cráneo suele presentar cresta sagital. Dentición bunodonta, caninos muy desarrollados en ambos sexos; incisivos superiores y premolares reducidos o ausentes. Estómago con dos cámaras. Extremidades con cuatro dedos, los dos posteriores a menudo reducidos. En la Península Ibérica pertenecen al género Sus y a la especie Sus Escrofa.
¡Alto! Me estoy pasando tres pueblos y, a la vez, poniendo pesado al contarles estos detalles sobre los suidos que ustedes conocen con detalle. No en vano, en este país, todos hemos bebido en el manantial de Félix Rodríguez de la Fuente. Sí puedo decirles que a mí me caen simpáticos a la vez que divertidos. Jamás se me olvidará, un día al anochecer, cuando haciendo un aguarde a los lobos entró en el visor del telescopio una piara de jabalíes <> en la campera que estaba escudriñando. Uno de ellos, más bermejo que rayón, con gana de juerga, cada poco echaba a correr contra su madre que, cuando lo tenía al alcance, le propinaba tal golpe con la jeta que volaba a más de un metro de altura cayendo a rollones. Así se divertían una y otra vez. No entiendo el porqué los grandes cuentistas de la historia, Andersen y los hermanos Grimm, no les han dedicado ni un solo relato. O los grandes fabuladores, me refiero a Esopo, la Fontaine, Iriarte o Samaniego, no a los políticos de hoy en día.
Son animales nobles que, salvo si están heridos o acorralados, nunca atacan al ser humano. No son mucho de fiar las hembras con cría si pasas a la vera de ellas. En más de una ocasión -por meterme en ese terreno escabroso cubierto de vegetación, casi inaccesible, en el que paren a comienzos de primavera- sin conocer su cercanía extrema por falta de visibilidad, percibí el rebullir nervioso de la madre y escuché, ya con preocupación, su característico y amenazante rechinar de dientes. Siempre salí airoso hablándoles con sosiego. Háganlo de este modo si algún día se ven en una situación similar. Encuentro más que probable si a menudo caminan ustedes por el barrio de La Florida en Oviedo.
Antes de entrar en materia, queridos comensales, no puedo más que recomendarles, para preservar su salud, un texto del siglo X, escrito por un amigo del célebre médico y filósofo persa, Avicena, que dice así: Cuatro son las reglas que observo y con ellas vivo libre y exento de enfermedades; primera: una sola vez al día y no más, como lo que buenamente apetece mi cuerpo y es necesario para su sustento; segunda: una sola vez a la semana me voy al baño y en él sudo las superfluidades que engendra el mantenimiento de aquella semana en mi cuerpo y cobro limpieza exterior e interior de los humores; tercera: una sola vez al mes, y no más, me ayunto con mi mujer, lo que es bastante para expeler aquel humor que se juntó en los vasos seminarios; cuarta: una sola vez al año, por el equinoccio, limpio el hígado, estómago y cabeza con una ligera y suave purga para expeler el resto de los malos humores. Así que ya lo sabéis: una comida al día / a la semana, un baño / una cópula al mes / y una purga al año.
Estoy seguro que algunos de ustedes, como cazadores, conocen el arte de descuartizar un jabalí; para el resto de indocumentados en el tema va esta introducción del libro de caza del rey Modus, escrito a finales del siglo XV: Cuando se haya cazado el jabalí, jamás intentes hacerlo antes, tienes que abrirle el hocico cuanto sea posible, antes de que se haya enfriado para colocarle un palo entre las mandíbulas con el fin de mantenerlas abiertas. Córtale después la cabeza a tres dedos de la oreja, tras las mejillas y corta hasta la juntura del cuello. Retuerce luego la cabeza fuertemente y se desprenderá.
Luego habrá que cortar las patas. Sujeta la pata delantera derecha y corta por el interior; cuando la hayas separado, corta la piel a lo largo de la parte exterior de arriba a abajo, haciendo una pequeña incisión para poder colgar la pata de algún sitio adecuado cerca de ti. De la misma forma se separarán el resto de las patas.
Perfora luego las dos patas delanteras y coloca en los agujeros un palo de aproximadamente un pie y medio de longitud, haciendo lo mismo con las traseras. Introduce luego un palo largo entre las cuatro patas del animal, a todo lo largo del cuerpo, bajo los dos palos; éste deberá ser muy resistente para sostener el cuerpo del jabalí. Con su ayuda lo llevarás sobre el fuego para socarrarle, primero por un lado y luego sobre el otro para que no quede ningún pelo, sino que se socarren todos a ras de la piel, pero teniendo mucho cuidado de no quemarlo. Luego hay que frotarlo cuidadosamente con un paño y colocarlo sobre la espalda.
Luego debes cortar los testículos. Para ello se deben hacer dos incisiones sobre ellos, se da un golpe seco sobre el vientre con el talón y saldrán. Tómalos, córtalos y échalos al fuego para brasearlos y dárselos a los perros. Toma luego el pernil delantero y corta todo alrededor a la altura del codillo. Tira luego del codillo hacia ti retorciéndolo y golpea con la parte trasera de un hacha sobre el hueso que se romperá. Tras haber cortado el codillo, colócalo en el suelo apoyado en el jabalí para que el cuerpo se mantenga sobre el espinazo. Se hace lo mismo con el jamón izquierdo delantero, cortando luego los jamones traseros.
Luego se debe cortar la piel alrededor de la verga, en cuadrado a dos dedos de cada lado. Sujeta el extremo de la verga y descárnala. Cuando la hayas sacado del todo coloca tu cuchillo en la raja donde estaba uno de los testículos cortándolo por dentro. Después se corta la papada. Quita la panza y el mondongo, que se echará al fuego para la pitanza de los perros.
Ya en el siglo XVIII Paul Pari nos aconseja ¡Por qué no! que hablemos con tacto y discreción de esa parte de los jabalíes que con tanta velocidad extirpan cazadores y monteros nada más fenecer el animal. Algunos arrojan desdeñosamente estos órganos, a otros los he visto envolverlos cuidadosamente, mientras los primeros, así que los demás volvíamos la espalda recogían aquello que simulaban despreciar. Durante mucho tiempo creíamos y otros muchos igual, que esta operación tenía como objeto eliminar de la carne gusto a sexo o a orina. Gran error. Un buen amigo nos ha enseñado hasta más allá de toda duda, que los testículos junto con los sesos son el mejor bocado del animal.
Cortados en rodajas y sumergidos en un poco de harina y de clara de huevo, y luego rebozados en pan y fritos fueron juzgados dignos del paladar más exquisito.
Quizás valdría más que finalizáramos aquí esta charla, pero estamos entre gente adulta y sin prejuicios ¿no es verdad? Siendo así ¿por qué privarles de una receta extraída de un tratado de cocina publicado en el siglo XIX, en el que la espiritualidad se alía con el saber?
Se dice que en el cerdo no se desperdicia nada; que es apetitoso de la cabeza al rabo. Pues bien, lo mismo ocurre con el jabalí. Si os digo que cortéis sus partes no por ello debéis tirarlas, ya que pueden seros útiles más tarde. Si por casualidad tuvieseis deseos de casaros a una edad avanzada, cuando ya no tenéis esperanza de ser padre, ¿sabéis que debéis de hacer? Existen momentos en que se tiene confianza en uno mismo, pero luego la misma se desvanece como una sombra. Pues las partes del jabalí, secas, reducidas a polvo, vertidas en el caldo de un pollo viejo y tomadas en ayunas por usted o por su señora esposa, obrarán efectos maravillosos; los niños vendrán al mundo cada nueve meses y os veréis obligado a pedirme otra receta para calmar los apasionamientos demasiado fogosos.
¿Hay que tomárselo en serio? Nunca he ensayado la receta en cuestión y si la transmito aquí es solo a título de curiosidad. Pero conozco a un viejo cazador, más que septuagenario, casi octogenario, aún sólido y vigoroso, quien, aunque no ha leído jamás la página de un libro, aplica esta receta, aunque de manera mucho más simple. En cuanto ha matado al jabalí lo despoja de sus partes, cosa que debe hacerse siempre, y sin tardar, cuando todavía están sangrantes, las masca como si fueran almendras garrapiñadas ¡qué asco! Escandalizando a todos sus compañeros de cacería.
Aunque, al parecer, esta costumbre nunca le ha resultado perjudicial, sino todo lo contrario, no os aconsejamos que la imitéis. Pero sí añadiremos que en muchos lugares se suelen cocer estas partes como si fueran riñones de ternera. Y según me han asegurado, proporcionan un plato delicioso, a condición, sin embargo, de no tratarse de un jabalí adulto en época de celo.
Costillas de jabalí a la rusa, jeta de jabalí a la San Huberto, jamón de jabalí ahumado, encebollado de jabato, costillas de jabato al cazador, costillas de jabato a la romana, jamón de jabalí a la húngara, muslo de jabalí a la Etíope… son sencillas recetas que otro día estoy dispuesto a explicar. De todas formas seguro que ninguna de ellas alcanzará el nivel gastronómico del jabalí guisado con patatinos y arbeyos que a continuación vamos a degustar.
Mi más sincero agradecimiento a Gustavo González-Izquierdo por permitirme compartir con ustedes estos momentos. Gracias por su asistencia.
