Por Manuel García Linares.-Entre las mas celebradas tradiciones populares, sin lugar a dudas, podemos situar la matanza domiciliaria que hoy cobra una especial importancia, dada la precariedad de nuestra sociedad, al igual que empiezan a ser, nuevamente de gran atractivo las cosechas de patatas, se valoran altamente las castañas, las manzanas y hasta las berzas y nabos, por no seguir enumerando otros múltiples recursos de nuestra naturaleza.
Todos estos productos habían alcanzado la categoría de lujo en las mas afamadas mesas de nuestros gastrónomos dentro de estos últimos años de la “grandeza económica” que ahora se nos vienen abajo como castillo de naipes o gigantes de pies de barro; se dice, popularmente, que quien tiene un amigo, tiene un tesoro, ahora también podemos decir que quien tiene una huerta y un “Corripio” tiene la posibilidad de llenar la despensa. Está muy bien lo de la “cocina de autor”, pero cuando las fabas escasean uno vuelve la vista hacía aquella época en donde los jamones se cambiaban por “tocin” porque este era de mas rendimiento para aportar las calorías necesarias a nuestro organismo, no en vano hasta para engrasar los ejes de los carros se usaba el tocino, y como reza el refrán, “ el carro si no se unta, non anda ”.
Ya han llegado los primeros fríos antesala del invierno, las gentes que quedan por los pueblos van apurando las últimas “tsabazas” a la “bacica” de los “gochos” para aportarles el sabor al engorde natural con las castañas otoñales, las bellotas, algo de maíz y nabizas con berzas; esto es la vitamina necesaria para que la carne, del rey de la cocina popular, adquiera ese sabor que lo distingue del resto de las viandas habituales.
En las mañanas de helada, se prepara el agua hirviendo en el caldero, que suele ser medio bidón con un asa preparado por algún hojalatero; se limpia el bañal con una manguera; son frecuentes por mi comarca, los bañales realizados en el tronco de un viejo castaño vaciado; las cuerdas, los cuchillos y la “cheira” para afilar; no debe faltar en estos acontecimientos, la pota con vino blanco y azúcar calentando entre las brasas de lo hoguera o sobre la chapa de la cocina.
El ritual está preparado y empieza la función, los hombre sacan el “gocho” de la corte lo llevan hacia el bañal, que está boca abajo haciendo de meseta, lo tumban y le sujetan las patas traseras con unas cuerdas mientras que en la parte delantera se sitúa uno, sujetándolo con un gancho y el “matarife” le presiona la pata delantera mientras le clava el cuchillo para sangrarlo, una de las mujeres recoge la sangre que brota fuertemente y la va revolviendo en el caldero para que no se coagule, esta sangre será posteriormente usada para las morcillas y para las “fiyuelas”; posteriormente se le da la vuelta al bañal y se mete dentro el cerdo con unas cuerdas para voltearlo, se le va echando agua hirviendo y los hombres, con sus afilados cuchillos, lo van pelando, - en otros lugares se pela quemándolos con paja - una vez terminada la labor, se cuelga metiéndole un palo en los tendones de las patas posteriores, se abre, se le sacan las entrañas y antes, los niños, esperábamos por la “vicheriga”, ( vejiga ) que inflábamos con una paja y la secábamos para jugar al balón, o para los carnavales golpear con ella atada a un palo, los mayores podían usarla para “ferir leche” o para hacer “pandeiros”. El cerdo se deja al “relente” una noche y al día siguiente se empieza a descuartizar para empezar con los adobos para el embutido de los chorizos, longanizas, choscos, “botietsos”, se degusta el punto de adobo en el picadillo, en las chuletinas de lomo, y una vez, lavadas las tripas en el río o en el lavadero se van embutiendo en riestras atadas para colgar las varas de estas sabrosas viandas, en la vieja “tsariega” ahumándolas durante unos días. Es toda una fiesta que reúne a familias y vecinos quienes solidariamente colaboran en el trabajo, durante las tardes invernales, con un festín de gastronomía porcina, sidra, vinos y leyendas con cantos.
Luego vendrán los sabrosos potes y el agradecimiento a estas tradiciones que nos permitirán, una vez mas, mitigar las crisis en un entorno natural con la recuperación de la solidaridad y reconciliándonos con la esencia misma de la condición humana.
Manuel García Linares.
