por L.Javier del Valle.-La capacidad creativa de Tino Helguera no tiene límites, y nos ha vuelto a sorprender con su nueva creación gastronómica: la hamburguesa dulce, presentada primeramente en el establecimiento gijonés de “La casa del chocolate” –el 19 de octubre de 2012 - y seis días después en Madrid, durante la celebración del IX Salón del Chocolate,

Tino con la ayuda inestimable y colaboración directa de su hijo Sergio, ha tardado siete meses en desarrollar y concretar su último proyecto de investigación, que se suma a otras muchas creaciones innovadoras que en su momento puso en marcha, y con el que propone convertir el elemento rey de la comida rápida y Fast food, en un icono del chocolate y de la repostería groumet.

Es el resultado de la investigación conjunta de dos profesionales de reconocido prestigio. Del siete veces (ediciones 1993-99) –aunque las seis primeras no fueran oficiales- MMACE (Mejor maestro artesano chocolatero de España), subcampeón mundial (1996) y campeón de España de cocineros y reposteros (1995-6), con su hijo, campeón de España (2010) de jóvenes pasteleros.

Su creación nace, en palabras de su autor, como una manera de desmentir la barrera que separa a los cocineros de quienes se dedican al mundo de la repostería, y demostrar que desde lo dulce también se puede innovar en alimentos tradicionalmente salados.

Los Helguera no han escatimados esfuerzos en su nueva creación, y desde su inicio su trabajo nos traslada a la mítica hamburguesa, cuyos orígenes son inciertos y poco claros, de la que se cree que su primera elaboración data de los últimos años del siglo XIX, y cuya autoría se la atribuyen muchas personas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner entre dos rebanas de pan a un filete de carne picada de vacuno.

Desde su presentación todo esta diseñado en la línea marcada por las firmas más emblemáticas de este producto, y así el consumidor se encontrará con que su venta se realiza en caja individual, como las que le entregan en cualquier establecimiento de comida rápida, en uno de cuyos laterales se especifican sus ingredientes, lote y fecha de caducidad e información fiscal.

 

Todos ingredientes se han elaborado de manera tradicional, sin conservantes ni colorantes y con la intención de que el aspecto sea lo más parecido posible al de la reina de la comida rápida americana. Cada uno de ellos se trabaja en frío, para permitir la manipulación, y aunque se conservan en frío, su creador aconseja servir a una temperatura ambiente de unos 7 u 8 grados, temperatura con la que se logra saborear el chocolate y que no esté demasiado dura la textura.

Los ingredientes que ha empleado son: azúcar, puré de frutas (manzana, plátano, mandarina y frambuesa) huevo, almendra molida, cobertura de chocolate negro, nata, mantequilla, gelatina, trozos de almendra, jarabe de glucosa, leche, sésamo y sal. Se recomienda su conservación en frigorífico y su consumo antes de un año.

Una vez abierta la caja, en una de sus bases se encuentra la hamburguesa, que tiene un peso de 190 gramos, y en la otra base una pegatina especifica de que esta confeccionado  cada una de los partes que la componen.

 

A modo de pan, que da envoltura al resto de ingredientes, se ha utilizado el “macarrón francés”, elaborado con almendras – de la variedad Marcona- , clara de huevo y azúcar, al que se le añadió en su parte superior semillas de sésamo.

Los ingredientes intercalados entre el falso pan, no son menos sorprendentes. Empezando por la parte superior, se encuentra en primer lugar el sustitutivo del clásico queso cheddar, en el que se han decantado por una gelée de mandarina.

 

Debajo del sustitutivo del queso, se encuentra el sustitutivo de la salsa –ketchup o mostaza- en la que se ha empleado una salsa de toffe de caramelo a la sal. Elaborada con caramelo toffe y mantequilla salada de la firma Lorenza de Tineo, con la que pretenden abrir las papilas gustativas y favorecer así su degustación.

 

 

El cuerpo central es un canto a su devoción profesional: el chocolate. Con el fin de conseguir una textura similar a la de la carne fresca, se han decantado por una mousse de chocolate Guayaquil 60 % extra-bitté, en la que su parte más inferior es una pulpa de frambuesa asturiana gelificada. Tino que desde 1996 es “embajador técnico de chocolates Barry Callebaut”, la emblemática firma francesa creada en 1842 por Charles Barry, ha utilizado este tipo de chocolate de la mencionada firma extra-amargo de sabor fuerte y color oscuro por su neutralidad y aporte de equilibrio necesario entre tantos ingredientes dulces. Mientras que con la pulpa de frambuesa se pretende recordar el frescor y textura de la hamburguesa convencional, a la vez que su aspecto de carne poco hecha.

 

En su base, su parte vegetal final, para escenificar la lechuga se han decantado por la manzana verde asturiana. Con ella han confeccionado una gelée, que presentan en tiras rectangulares estrechas, que complementa el conjunto de sabores y texturas anteriores.

 

 

Y como final, el complemento indispensable de la hamburguesa, las patatas fritas. Por color, textura y apariencia han vuelto a apostar por una gelificación, compuesta en esta ocasión por pulpa de plátano, pero de la Martinica, cuyo sabor es menos potente que el de Canarias y completa mejor el conjunto final.

Como pueden ver los devotos del icono gastronómico norteamericano, ya es posible su consumo en versión dulce, y todo gracias a los maestros pasteleros gijoneses Helguera –Tino y Sergio-. Su precio es de 4,95 € y se pueden adquirir en la Casa del Chocolate (Gijón: c/ Manuel Llaneza, 13 y Avilés: c/ San Francisco, 8) y en territorio nacional en las tiendas Stracto Experiencie y Cafetal Club