Cristina G. Pedraz/DICYT Una cocina de Línea Fría Completa (LFC) es un sistema que permite elaborar platos cocinados a gran escala y refrigerarlos a través de un proceso de producción en línea. En este tipo de cocina los alimentos son tratados a partir de la cocción, realizando un enfriamiento rápido (lo que se denomina abatimiento), almacenamiento, emplatado, transporte y distribución en cadena fría hasta el momento de la regeneración de los alimentos, que debe realizarse minutos antes del servicio en el punto de consumo.
Hasta el momento, las mejoras en este proceso industrial se han centrado en la optimización de la seguridad alimentaria, el mantenimiento nutricional y la conservación y caducidad de los alimentos, pero no en un aspecto clave: conseguir la eficiencia energética. La importancia de este aspecto radica en los grandes aportes energéticos necesarios tanto para la cocción de los alimentos como para el abatimiento o enfriamiento, que garantiza la conservación de los platos elaborados. En ambos casos, además, los cambios de temperatura se hacen en unos tiempos mínimos, lo que incrementa la potencia en cada proceso.
Así lo señalan las investigadoras del centro tecnológico Cartif de Valladolid Teba Torres y Cristina de Torre, quienes forman parte del equipo científico del proyecto NUTRI-E, una iniciativa promovida por Grupo Lince en colaboración con Cartif cuyo objetivo es “lograr la eficiencia energética en los procesos de cocina de Línea Fría Completa, una industria que no contempla este criterio a la hora de obtener su producción”.
Asimismo, la iniciativa cuenta con un componente de innovación tecnológica-social, ya que la producción será realizada por personas con discapacidad intelectual que trabajan con Grupo Lince, a quienes se adaptará tecnológicamente sus puestos de trabajo para el desarrollo de labores forma autónoma.
El proyecto surge en 2011 tras la construcción en Valladolid de la nueva sede de Grupo Lince, el edificio bioclimático Envite. El objetivo es instalar allí una nueva cocina de Línea Fría Completa (LFC) acorde con los parámetros de sostenibilidad del edificio y garantizando además la calidad gastronómica y nutricional de los platos.Para ello, en el proyecto están inmersos investigadores de cuatro divisiones de Cartif: Químico-Alimentaria, Energía, TICs y Automatización y Control de Procesos, quienes prevén concluir las labores a finales de 2014.
Tareas del proyecto
Las investigadoras de Cartif detallan que la División Químico-Alimentaria se dirigirá “a conseguir una optimización de los platos que ahora se elaboran en línea caliente cuando se pasan a línea fría, para que sean organolépticamente buenos y saludables”. Por su parte, la División de Energías tratará de lograr la eficiencia energética del proceso aprovechando también “flujos que ahora mismo se están perdiendo en la cocina para intentar integrarlos en el edificio bioclimático o viceversa”. Del mismo modo, la División de TICs se encargará de desarrollar las herramientas necesarias para que los trabajadores puedan ejercer sus funciones con autonomía, adaptando para ello los distintos puestos de trabajo; mientras que la División de Automatización se ocupará “de la integración de todo el proceso, de la trazabilidad, la logística y la automatización de los equipos”.
Hasta el momento, avanzan Teba Torres y Cristina de Torre, en lo relacionado con la alimentación se han valorado los platos que se elaboran en línea caliente para determinar cuáles se pueden pasar a línea fría. Para ello, se han realizado catas e introducido las mejoras y adaptaciones necesarias. En la misma línea, los investigadores han colaborado con el Instituto de Investigación en Endocrinología y Nutrición Clínica de Valladolid (IENVA) con el fin de obtener menús saludables en función del público al que van dirigidos, “desde personas con intolerancias o problemas de deglución hasta público infantil o personas mayores”.
En el apartado de energía, “se ha analizado el proceso para saber dónde se encontraban los mayores consumos energéticos y los flujos de energía que se perdían”, para una vez medidos poder optimizarlos. Finalmente, los investigadores del área de TICs y automatización han realizado una valoración de los puestos de trabajo que tienen actualmente y una caracterización de los usuarios para poder adaptarlos a la línea fría.
(FOTO: Grupo Lince).
