Investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han elaborado unas semillas de girasol con alto contenido en ácido esteárico, un tipo de grasa saturada que no aumenta los niveles de colesterol en sangre. El Consejo de Ministros ha dado luz verde, mediante la modificación del Real Decreto que aborda la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles, a la comercialización de una nueva modalidad de aceite de girasol producido con estas semillas, que podría convertirse, según los investigadores, en la “alternativa más saludable” para la producción industrial de alimentos que requieren grasas sólidas a temperatura ambiente.

Según el científico del CSIC Rafael Garcés, coordinador del nuevo desarrollo, las semillas de girasol alto esteárico se han generado mediante técnicas de mutagénesis e hibridación convencionales, “similares a las que se utilizan para generar los aceites de girasol alto oleico de uso ampliamente difundido en los últimos años”. Añade el investigador que en todo el proceso no se han usado organismos genéticamente modificados por transgénesis.

Antes de su comercialización, ya se han adquirido diferentes patentes de semillas ricas en ácido esteárico desarrollas por este equipo, también formado por los investigadores del CSIC Enrique Martínez Force y Joaquín Salas Liñam. “Con estas semillas se han sembrado miles de hectáreas que están produciendo aceite que o bien ya se está comercializando, o al menos se está usando en pruebas de grandes industrias de alimentos precocinados”, señala Garcés.

El ácido esteárico está considerado por la Organización Mundial de la Salud como la única grasa saturada que no afecta los niveles de colesterol en el torrente sanguíneo y que reúne las condiciones físicas para su uso en la fabricación industrial de productos como margarinas, chocolates, bollería y precocinados, entre otros.

En los aceites de girasol disponibles actualmente, la cantidad de ácido esteárico no supera el 6%. Con estas semillas, se obtiene un tipo de aceite con más del 12% de contenido de este ácido y que podría llegar al 35%. Según Garcés, el aceite de girasol alto esteárico “posee características de funcionalidad, rango de fusión y termoestabilidad que lo tornan adecuado para la industria, ya que se mantiene sólido a temperatura ambiente, condición indispensable para la fabricación de muchos productos”.

Ácidos grasos saturados y 'trans'

El estudio tiene como punto de partida la búsqueda de alternativas al consumo de ácidos grasos saturados presentes en las grasas animales, que incrementan los niveles plasmáticos de colesterol LDL o de baja densidad, también llamado “colesterol malo”, ya que se acumula en el endotelio de los vasos sanguíneos y obstruye el flujo de sangre.

Los ácidos grasos trans, que se obtienen mediante hidrogenación parcial de las grasas vegetales, han demostrado ser más perjudiciales que las grasas animales, ya que incrementan los niveles de “colesterol malo” y disminuyen los de “colesterol bueno” o de alta densidad.

“El aceite de girasol alto esteárico se presenta como una alternativa saludable tanto al uso de grasas animales como al empleo de grasas vegetales hidrogenadas, ya que posee las condiciones plásticas necesarias para la industria y, a pesar de ser una grasa saturada, no aumenta las concentraciones de colesterol en los vasos sanguíneos”, sostienen los investigadores del CSIC.