Con este estudio el FROM, en colaboración con la Fundación Española de la Nutrición, ha buscado determinar si existe modificación en las propiedades nutricionales de diferentes pescados blancos y azules, tras ser sometidos a diversos tratamientos culinarios, y así determinar la influencia del cocinado en su composición.

Las cuatro especies de pescado seleccionadas fueron merluza del cabo del  Atlántico Sureste, panga de Vietnam, dorada de España y de Grecia, y salmón salvaje rosado del Océano Pacífico. Se cocinaron con cuatro técnicas diferentes horno de convección y microondas domésticos, horno de vapor y línea fría, de uso en colectividades.

También se ha realizado una comparación con la composición nutricional de esos mismos pescados obtenida de diferentes tablas de composición de alimentos españoles y su adecuación a las Ingestas Recomendadas diarias (IR) u Objetivos Nutricionales (ON) de la población adulta española.

En cuanto a los principales resultados, destaca la humedad como el factor que más modificaciones sufre en los diferentes cocinados. En cuanto a la composición en ácidos grasos (AG) en los pescados cocinados, se han observado elevados contenidos en w-3 en los pescados: merluza, dorada y salmón.

De forma general, para los minerales y vitaminas analizadas, no se observan cambios sustanciales.

El  estudio puede ser consultado en el apartado de "Estudios Técnicos" de la página web del FROM.