Por Ignacio Sánchez

En medio de una conversación sobre la importancia que para el paladar tiene el que los productos que intervenienen en la composición de un plato sean frescos, por ejemplo y muy especialmente verduras y hortalizas, mariscos y otros alimentos, mi buen amigo Julio, experto gastrónomo con el que comparto una 'guía secreta' de templos del buen comer, me propuso visitar uno de sus lugares preferidos, Salvatore, en este caso en Comandante Vallespín, 26, pues estábamos a la sazón más cerca de esa calle que de la de Campomanes, donde tiene Salvatore su otro restaurante.

En efecto, las expectativas no fueron defraudadas y, tras degustar varios platos, concebidos por el chef sobre la marcha y en los que fueron protagonistas destacados sus hongos trufados, los turgentes tomates asturianos y las plantas aromáticas, me interesé por la trayectoria y filosofia de este singular maestro cocinero.

Salvatore llegó a Oviedo en marzo de 1994, con lo que lleva en Asturias 17 años "y para quedarme", dice rápidamente. El de Comandante Vallespín, por cierto, es el primer restaurante que abrió, siendo posterior el de Campomanes. Aunque ambos son excelentes pizzerías --su gran calidad me la ponderaba recientemente ese gran hostelero que es Ppe, el del Tizón--, no son sólo eso, sino que de su cocina salen platos muy diversos en los que la imaginación de Salvatore tiene el placer de explayarse. Y en el momento. "Aquí no se se preparan los platos para luego cocinarlos. Digan lo que digan, el sabor no es el mismo, se pierden aromas, frescura, matices de sabor". Quizá haya que esperar un poco más, pero les aseguro que el resultado merece la pena, amén de que la bodega de la Casa está bien provista con lo que es propio para deleitar el paso de boca con un excelente vino, un sabroso cava o un 'epatant' champán.

Claro que Salvatore trajo a Oviedo buen oficio, ya que, a su profundo amor y conocimiento de la cocina italiana, se unieron 5 años en París, un año en Interlaken, en Suiza y 2 años en Inglaterra. Y de ahí su pasión por la materia prima en el día y fresca, "que da más trabajo, pero si quieres algo de éxito tienes que hacerlo así". Lo que pretende, en definitiva, es que "la gente disfrute de lo que es de verdad la auténtica cocina italiana, no la que se ve todos los días". Y es que hay muchasmás cosas, como las setas perfumadas, el pesto --¡qué pesto, señor@s-- . A cambio de más trabajo, son muchos los que le piden las recetas, y que se lo agradecen. Así los chipirones frescos, los pimientos frescos, el jamón, la rúcula...Y cada salsa elaborada al momento y para cada plato.

Claro que "los años también te añaden mucha experiencia, para rectificar, para innovar, para estar siempre probando cosas nuevas". Y es que a Salvatore le apasiona la cocina.Y "no tengo problemas para conseguir la materia prima", que además de frutas y hortalizas del mercado, consiste en traer directamente los productos italianos, o la carne, de Trasacar, la pujante empresa con ámbito nacional de Ceferino Trabadelo.

No es de extrañar, con estas suculentas bases, salgan todos los días de su horno medio centenar de pizzas, o casi 200 en un fin de semana. Tal es la demanda, que desde este mes de junio Salvatore inaugura servicio de reparto a domicilio, con una flotilla de motos recién estrenadas y que de momento operará en un radio no superior a 3 kilómetros, en Oviedo, "porque no hay que abarcar más de lo que puedes, sino quieres que te desborde".

Tras la sobremesa, último rellambión, por el café, claro y hasta la semana que viene. Yo volveré. Mi amigo Julio, también. Y ¿usted, lector@?