CGP/DICYT En la actualidad el consumo de carne de pollo ha aumentado debido a su relación con un consumo de proteínas más sano y a la buena relación calidad-precio de esta carne. Sin embargo, año tras año la carne de pollo es causante de crisis alimentarias relacionadas con patógenos como Salmonella y Campylobacter jejuni. En este marco, una tesis doctoral que se defiende mañana miércoles en la Universidad de Burgos tiene como objetivo profundizar en un mayor conocimiento de la cadena de producción de carne de pollo, haciendo un especial énfasis en los riesgos microbiológicos así como en el desarrollo de medidas de control destinadas a la reducción o eliminación de microrganismos patógenos y deteriorantes.

El trabajo ha sido realizado por la doctoranda del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos Beatriz Melero Gil y ha sido dirigido por el profesor Jordi Rovira Carballido, según la información de la Universidad de Burgos remitida a DiCYT.

En primer lugar, se estudió la cadena de procesado de productos de carne de pollo, “desde la entrada de las canales hasta la salida de productos envasados listos para ser distribuidos a los puntos de venta, para conocer de forma real el funcionamiento de los sistemas de gestión de la seguridad en este tipo de industrias”. Para ello se utilizó la herramienta Microbial Assessment Scheme (MAS), desarrollada dentro del proyecto europeo PathogenCombat. Con esta herramienta “se puede conocer de forma rápida y sencilla el estado microbiológico general de la industria”.

En segundo lugar, “se estudiaron en profundidad y con la ayuda de técnicas de biología molecular las posibles fuentes de contaminación con C. jejuni”. Se utilizaron la técnica de PCR a tiempo real para la detección y cuantificación de este patógeno en la cadena de producción y la técnica de tipificación PFGE (siglas en inglés de Pulsed-field gel electrophoresis) para la caracterización de las cepas de C. jejuni aisladas desde las granjas hasta los puntos de venta. De esta forma “se obtuvo un mayor conocimiento de los orígenes de la contaminación para, posteriormente, estudiar las estrategias adecuadas para su control”.
Finalmente, se analizó la aplicación de diferentes estrategias, de uso común en la industria alimentaria, para la reducción o eliminación de Listeria monocytogenes y C. jejuni en productos de carne de pollo, con el fin de mejorar la seguridad alimentara y alargar la vida útil de los mismos.

Eficacia de los cultivos protectores

Con estos trabajos se concluyó que los cultivos protectores son eficaces para la reducción de ambos patógenos en productos de pollo envasado en atmósfera modificada y que la congelación de la materia prima de partida para su elaboración, el posterior tratamiento con cultivo protector y una selección óptima de la concentración de gases puede eliminar el riesgo de contaminación con C. jejuni y su reducción en el caso de L. monocytogenes.

Por último, los investigadores destacan que los productos de carne de pollo “son seguros para el consumo y que los consumidores, último estabón de la cadena alimentaria, tienen que ser respetuosos con las indicaciones que se describen en las etiquetas sobre conservación y manejo de los productos alimentarios en casa”. También es muy importante, a su juicio, “que tomen conciencia de que los productos, principalmente carnes frescas, no son estériles y que deben de ser cocinados adecuadamente, así como evitar la preparación de productos como ensaladas, frutas y cualquier productos que se vaya a consumir crudo, con los utensilios usados para cortar o preparar carne”.