Llanera.-Más de un centenar de comensales celebraron este jueves en Casa Carlos, en San Cucao, la jornada gastronómica en torno al capón y su cocina, encuentro que fue introducido por un ameno y festivo pregón de Jaime Martínez González-Río, presidente de la Asociación Asturiana de Amigos de la Ópera y del Oviedo Tradehi Rugby Club. Entre otras cuestiones, el doctor ovetense se planteó la pregunta de si los capones "siguen cantando como gallos, o se les afina la voz, como sucedía con los castrati, antaño tan opulares en la Ópera".

EL PREGÓN:

Cuando nuestro amigo Gustavo hace ya 2 meses me solicitó que prologase, porque esto es un prólogo, breve, de una excelente comida de amigos, tras haber asistido a una magnífica de la merluza y otra de los “arbeyos”, tengo que decir que no lo entendía en dos sentidos “ME GUSTA COMER” pero admito mi casi total ignorancia de la asignatura de “GASTRONOMÍA”, vamos, que no paso de freír un par de huevos, aunque últimamente y Susie mi mujer, es testigo, aprendí a hacer puré de patata y buenas ensaladas.

Y el otro dato que no entendí fue que la charla tenía un tema explícito y se trataba de la comida que íbamos a disfrutar. Bueno, pues yo estuve preparando algo sobre LA HAMBURGUESA, por aquello de la originalidad, el desprecio que se le tiene en estos ámbitos y quería reivindicarla, pues en USA me enteré que hay más de 100 variedades, alguna cuesta más de 600 dólares por sus ingredientes especiales y en la próxima Olimpiada de Londres , Mac Donalds ha contratado un espacio de 3.000 metros para, esperan, vender 1.000.000 de sus “burgers”.

Pero, y entro en el tema, debo de hablaros de los capones y más concretamente de los de Arlós y tengo que confesar que me encantó enterarme de tantas cosas buenas como las que vamos a disfrutar.

En primer lugar acudí al Diccionario de la RAL y un CAPON es un hombre o animal que ha sido castrado. Como no somos, que yo sepa, antropófagos, me quedé con la idea del animal y su segunda acepción que lo definía como “POLLO QUE SE CASTRA Y SE CEBA PARA COMERLO” y esto es lo que haremos dentro de unos minutos, ¡COMERLO!

Me tranquilizó pensar que no tendría que referirme a la tercera acepción del término CAPON, “Golpe dado en la cabeza con los nudillos, sobre todo con el dedo corazón” ya que me retrotraía a tiempos juveniles cuando D. Ramón en el Instituto Masculino Alfonso II el Casto, utilizaba, casi siempre con razón, no la palabra sino enérgicamente esta última acción, llamado entonces caponazo con todo su significado.

Indagué en el refranero español, tan rico, y sí encontré uno que también nos será de utilidad para describir al final de la comida nuestra opinión sobre lo degustado: “Capón de ocho meses, para mesa de reyes”. No sé si S.M.s comen esta delicia habitualmente, pero sí que se sirvieron en la boda de D. Alfonso XIII y también y más cercano en la del Príncipe de Asturias con Dña. Leticia Ortiz, por tanto, hoy nos podemos sentir, lo que no sé si es algo especial , que hemos comido como reyes o príncipes, lo cual veréis como no nos hacen falta alguna para disfrutar culinariamente, en medio de amigos.

Un inciso, ¿es posible que el motivo de invitarme hoy tenga algo que ver con mi afición y presidencia actual de la Ópera de Oviedo? Me gustaría que así fuese pues los ”Castrati” fueron durante siglos niños “operados” para preservar su voz de soprano en la edad adulta y cantar en óperas, a veces escritas para ellos y en las iglesias y que, si triunfaban tenían un estado social muy reconocido. Tengo curiosidad por saber si el KIKIRIKI de los capones es más agudo y potente que el de los gallos normales, pues un ejemplo de “Castrato” muy famoso fue el de Carlo Broschi llamado FARINELLI, quien vivió entre 1705-1782 (77 años) y que cantando en óperas siempre como soprano papeles de mujer, fue capaz de superar a un famoso trompetista alemán describiéndose por un músico contemporáneo, que tenía “un rango de voz desde La debajo de Do medio a Re tres octavas por encima de Do medio”

Vamos que aquí nos atronaría, estuvo en España y su voz servía para dormir todas las noches al rey Felipe V curándole de su depresión melancólica, lo que le diferencia de los capones gallos que cantan al amanecer. Estaba secretamente enamorado de una joven noble y tenía gran éxito ya que no había peligro de embarazo, era famoso, rico, cortesano, y tuvo el mérito de traer la ópera italiana a España.. No sé si los pollos castrados de la raza pinta asturiana se comportan así, como Farinelli o como “el gallu de la quintana” con las gallinas de alrededor. Me temo que no.

Pero no entré aún en gastronomía y lo voy a hacer muy brevemente.

Un capón es castrado quirúrgicamente a los 2 meses de edad, puede ser también por medios farmacológicos pero, como médico, me gusta bastante menos por las inyecciones hormonales que precisan, y después, hasta los 8 meses, es alimentado a base de cereales, pastos frescos e idealmente, deben estar en régimen de semilibertad, no estabulados. ¡Así se crian en Arlós!. A los 9 meses se sacrifican pesando entre 3,5-4 kgrs y el punto perfecto de infiltrado de grasa.

¿Es nuevo este manjar? No, no, en la antigua Roma ya se preparaban, en la corte de Nápoles se comían y hasta en El Quijote, Sancho, que debía saber de qué hablaba, lo cita como menú de Gobernador: “Y así, me sustentaré Sancho a secas, con pan y cebolla, como gobernador con perdices y capones”

También se le cita en El Libro del Buen Amor por el Arcipreste de Hita, quien es conocido que de placeres humanos era un experto.

Finalmente, ¿cómo se prepara un capón? Hay múltiples recetas y voy a citar alguna que me llamaron la atención: “Con ostras”; “al Whisky”; “braseado a la criolla”; “estilo Lazcano”; “a la sal gruesa”; “asado al espeto” y uno especial, dado que hay gran tradición en Villalba (Lugo) “Relleno al estilo de Fraga”. ¡NO COMMENT!

Preparémonos pues a saborear “CAPON DE ARLOS A LA CASA CARLOS” , seguro que no nos defrauda y , si sobrevivimos, lo recordaremos toda nuestra vida.