Llanera.- Ramón Rodríguez Álvarez, Director de la Biblioteca de la Universidad de Oviedo y Llanerense  del año 2010, fue el encargado de glosar las excelencias de los arbeyos de Llanera, a la que más de cien personas rindieron homenaje gastronómico este jueves en el Complejo Hostelero Casa Carlos. 

Ofrecemos a los lectores de AM el contenido del pregón:

Buenos días queridas amigas y amigos. Muchas gracias, Gustavo y Javier por haberme propuesto la honrosa tarea de glosar la excelencia de los arbeyos de Llanera.

Hay una tendencia muy actual a pensar que los platos que hoy comemos siempre fueron así, lo que es un disparate considerable, porque en nuestro tiempo, esos platos obedecen a prototipos de creación reciente e integran un sistema más o menos perfilado, pero esto  no era así en el pasado. En especial si hablamos de los platos populares, los que comían el común de los mortales, aquí o en las antípodas.

Hablando de aquí seguramente ya sabéis que la fabada tal y como la conocemos probablemente no llegue a centenaria, porque les fabes de otros tiempos no entendían de cánones. Aun diré más: el plato más común en la Asturias rural del pasado –que era el grueso inequívoco de las Asturias- era el pote, que, ése sí, tiene unos cuantos siglos sobre sus espaldas. Pero ojo, tampoco era nuestro pote como plato, sino un perol con patas o con asa para depositar sobre el llar o colgar de unes “calamiyeres” y dejar que cociera a fuego lento lo que hubiera a mano. O sea, que estamos ante lo que los lingüistas llaman una metonimia: el continente le da su nombre al contenido porque éste no tiene otro mejor. De modo que, no teniendo siquiera nombre, mal iba a tener perfil: el contenido, o sea el plato, era lo que hubiera a mano, lo más barato y abundoso en cada familia. Así que allí metían berzas, castañas, arbeyos, harina, cebollas, repollos…lo que cada cual tuviera de su huerta. En tiempos más próximos llegarían les fabes y las patatas para alegrar la olla y expulsar de ella a lo más ingrato. Y en todo momento quedaba el toque mágico que le daba al guiso un trocín de compango, unto o tocín las más de las veces, un hueso de cañada…y poco más, porque el compango de nuestros días no se probaría más que en fechas señaladas y en muchas casas ni con ésas.

He dicho arbeyos, lo habréis notado, porque los arbeyos ya aparecen en nuestra cultura desde la más remota antigüedad, lo mismo que las habas y las lentejas. Y por remota hay que entender la neolítica para el área mediterránea, nuestra Iberia incluida, de forma que, sin ningún género de duda, todos los astures que en el mundo han sido los han comido a lo largo de los siglos. Nos dice Bernardo Alonso del Ablanedo, cura de San Cucao en los últimos años del siglo XVIII y primeros del XIX que los frutos principales de Llanera eran “el trigo candial y el boroñón” sin que faltasen la escanda y el centeno. El boroñon, según él, se distinguía del trigo por “ser mayor su grano y su harina de más ruin calidad”. También se cultivaban el maíz, el panizo –una especie de mijo- y las habas blancas chicas. Añadía Alonso del Ablanedo que en las huertas se “siembran también arbejos, habas llamadas de mayo y casi todas las especies de legumbres y raíces… generalmente con desidia y dejadez”. Lo que está claro es que esa dejadez se esfumó con los años y los arbeyos  de Llanera se convirtieron en unas legumbres que nada tenían que envidiar a los mejores guisantes actuales. Veo en mi infancia y juventud a mi madre escaxinado arbeyos, con los que componía suculentos platos en los que la legumbre se combinaba con el jamón o con otros ingredientes para elaborar una sabrosa menestra, aunque no se denominase siempre así. Lo que tiene bemoles es que hasta hace cuatro días nadie pareció darle importancia por estos pagos a esa especie de banzoninos verdes y se limitaron a comerlos como fieras, porque es verdad que forran que da gusto. Pero tampoco hay por qué preocuparse, porque casi todo el mundo hizo igual. Al guisante lo apreciaron mucho los hebreos, los griegos, los romanos…pero todos se limitaron a secarlos y a hacerlos puré, porque eran nutritivos y muy buenos para quitar hambres. Tuvo que ser un sibarita, el rey Sol, Luis XIV, quien en la Francia del siglo XVII, descubrió las excelencias de los guisantes frescos y los puso de moda desde entonces.

En Asturias sólo dos guisantes, o mejor, volviendo al terruño, dos arbeyos han pasado a la fama gracias a la letra impresa: los de Llanos de Somerón, un producto poco menos que mítico del que casi todo el mundo oyó hablar pero que casi nadie vio, y los del restaurante Eladia, en Cangas de Onís, que, con su aquel de jamón, debían de estar de rechupete aunque no lograron sobrevivir a la feliz cocinera. De la primera leyenda es responsable aquel corresponsal de La Nueva España en Lena, Rebustiello, que nos aseguró por los setenta que los arbeyos de una aldea enfrente de Pajares, que recogía unos cinco mil kilos cada otoño, llegaban hasta la corte de los zares de manos del duque de Osuna. El marqués de Pidal parece haber sido su impulsor, pero dichosos ellos que los cataban, porque yo nunca he conocido a ningún asturiano que lo hubiera hecho y ni siquiera me atrevo a decir aquello de “pero haberlos, haylos”.

De la fama de los arbeyos de Eladia es responsable otra alta autoridad, en este caso gastronómica, Néstor Luján, quien con su amigo el juez Joan Perucho escribió, en 1970, El libro de la cocina española y donde, en el capítulo dedicado a la de Asturias, dejó escrito nada menos que lo que sigue: “A propósito de guisantes, diremos que los mejores del mundo son los que, durante su vida, ha guisado la gran cocinera doña Eladia, de Cangas de Onís, a quien saludamos con devoción desde estas páginas…” Claro que estamos ante un nuevo acto de fe, porque no sé si alguno de vosotros conocerá a alguien que haya comido los arbeyos de Eladia, ya que no es mi caso. Y vaya mi  especial mención para los que  se comen, guisados con jamón o aderezados de diversas formas en varios restaurantes de este concejo, a la cabeza de los cuales están estos de Casa Carlos, excelentes, que vamos a degustar en cuanto acabe mi perorata.

No parece haber mucha más literatura al respecto, pero en todo caso yo no la conozco (fuentes bien informadas me dicen que estoy en lo cierto). Y no es menos cierto que hay quien dice que tenemos los mejores guisantes del mundo. Lo escuchamos complacidos y seguimos durmiendo. Es probable que se trate del llamado ‘sueño de los justos’: la ataraxia o inacción de quienes saben que la verdad está de su parte y para qué se lo van a decir al mundo. Al mundo se lo están diciendo los nuevos cocineros vascos, que han puesto de moda sus guisantitos de lágrima, que ya han sido bautizados como el caviar vegetal porque, en su momento de primor, pueden alcanzar hasta 200 euros el kilo. “Son los guisantitos del aita en su huertico”, nos dirán luego mientras ponen cinco o seis en el platico. Y mientras, en media Asturias, con Llanera a la cabeza, tenemos los mejores guisantes del mundo sin que nadie se entere. Que se fastidien. ¡Qué grandones somos, que con nosotros no hay quien pueda!

Pero tenemos la obligación de despertar de nuestro sueño. De decir al mundo que nuestros arbeyos son los mejores. Empezamos hoy aquí, en Casa Carlos, en Llanera.