DivulgaUNED.-Todos los tipos de quesos están formados por unos elementos volátiles que, analizados, proporcionan información sobre su correcta o incorrecta composición. Sin embargo, su transformación espontánea en vapor dificulta la medición. Ahora, investigadores de la UNED han participado en el desarrollo de un nuevo método que analiza de forma rápida y sencilla estos elementos en el queso de leche de oveja.

Averiguar si un queso ha sufrido adulteraciones o cuál es su origen geográfico es posible gracias al análisis de sus componentes volátiles, es decir, de aquellos elementos que se transforman espontáneamente en vapor. Investigadores de la UNED, en colaboración con la Universidad de Castilla La Mancha y los laboratorios Sailab, han desarrollado un nuevo método para analizar estos elementos en quesos de leche de oveja.

“Es un método rápido y fácil ya que la preparación de la muestra es muy sencilla y además, se pueden realizar muchas extracciones simultáneamente”, explica Rosa María Martín Aranda, una de las autoras del estudio e investigadora del departamento de Química Inorgánica y Química Técnica de la UNED.

En el trabajo, publicado en International Dairy Journal, los expertos cuantificaron de forma simultánea 50 compuestos volátiles a niveles de nanogramo por kilogramo de producto en cuatro tipos de queso de oveja manchega. “La fracción volátil más representativa que encontramos fueron las cetonas, un compuesto orgánico que, por lo general, tiene notas florales y afrutadas”, indica Carmen Licón, otra de las autoras del estudio e investigadora de la Universidad de Castilla La Mancha.

La formación de estos elementos está determinada por la procedencia de la leche (si es de cabra, oveja o vaca), por el proceso de fabricación del queso y por la maduración del mismo, que es el factor que mayor influencia tiene.

Congelar para ‘atrapar’

No resulta sencillo medir elementos que se transforman de forma espontánea en vapor. Además, los elevados contenidos de grasa y las proteínas que componen los quesos dificultan la labor.

Para sortear estos obstáculos, los expertos atraparon primero los componentes con ayuda de fibras y de una trampa que congeló a los volátiles. Después, usaron la cromatografía de gases para separar los compuestos y por último, emplearon la espectrometría de masas y la olfatometría con el fin de identificarlos.

Este nuevo método, que ha sido validado de acuerdo a las directrices de la Comisión Europea (2002/657/EC), sirve para analizar cualquier tipo de queso, incluso aquellos que contienen azafrán. Debido a su sencillez, puede aplicarse fácilmente en el sector industrial.

 Imagen: Pablo Bluguia.